Į savo Kalėdų meniu įtraukite kokybišką dešrą.
Yra daug puikių nacionalinių patiekalų. Paeliją išimame vėliavėle. Bulvių omletas – mūsų vėliavnešys rinktinėje. Žiemą mūsų gomurį sušildo troškinys, o vasarą – salmorejo. Kad jei feiros aštuonkojis mums primintų, kad mes mėgstame jūrinius produktus ir gerą keptą kiaulę žindomą yra gastronominių tradicijų, kurių mes nenorime atsisakyti.
Bet jei kiekviename pagrindiniame pusiasalio taške – ir nepamirškime salose – yra koks ispaniškas produktas, už kurį galime gauti krūtinę (ir nugarą, petį, koją ir net vidaus organus), yra dešra. Nežinau, kodėl mums sunku suprasti, kad dešrelės, rūkytos, vytintos, perskirtos, pagardintos, išdarytos... nustojo būti veiksmingas būdas išsaugoti maistą, kad jis taptų išskirtiniais produktais (arba gurmanų, kaip jūs mėgstate juos vadinti), kuriuos kiekvienas nori patiekti prie savo stalo.
Italai (o! italų pirkliai) jau daugelį metų suprato, kad užsieniečiai negyvena vien makaronais ir kaip niekas kitas eksportuoja savo mortadelą iš Bolonijos, kumpį iš Parmos arba saliamį iš Genujos ar Milano.
Su mūsų vytintu kumpiu (kuris nėra griežtai dešra, bet dėl akivaizdžių priežasčių turėtų būti įtrauktas į šį sąrašą) darome viską kartu: Ispanija ką tik pasirašė susitarimą eksportuoti jį su kaulais į Kiniją. Tačiau turime paįvairinti savo meilę kiaulienai.
Šiomis Kalėdomis ir kaip pasiryžimą naujiems metams kviečiame iš provincijos sandėlių išnešti sunkiąją artileriją ir pagundykite savo svečius geriausiomis dešrelėmis jūsų vietovėje. Jos estetika gali turėti mažai ką bendro su inscenizavimu ir dekonstrukcija, bet jei ji buvo mūsų mitybos dalis nuo seniausių laikų, tai turi būti dėl priežasties, tiesa? Pagaląskite peilį, sugalvokite patrauklų pristatymą ir nedvejodami pakvieskite jį prie savo stalo, nes yra svečias, kuris niekada nenusibosta.
Tarp šių metų užkandžių negali trūkti ispaniškos dešros.
CHORIZO
Nesvarbu, ar pasagos, ar žvakės pavidalo, chorizo yra viena geriausiai žinomų tradicinių dešrų už mūsų sienų. Jo tipologija priklauso nuo ingredientų, iš kurių jis pagamintas, ir kietėjimo laiko.
Labiausiai vertinamas, be jokios abejonės, yra gilėmis maitinamas iberinis, kuris paprastai gaminamas iš Iberijos kiaulienos, plunksnų ir paslapties, kad nereikėtų pridėti jokių riebalų. Tada jis marinuojamas su žolelėmis, druska, česnaku ir paprika. Pastarasis beveik visada D.O. La Vera, kad garantuotų jo kokybę ir tą lengvą dūminį prisilietimą, kurį suteikia ąžuolinės arba ąžuolo malkos, kai raudonieji pipirai yra išsausėję. Po to idealu yra tai, kad kiekvienas chorizo įdaras būtų daromas rankomis, po vieną ir natūraliame apvalkale, ir kad rūsiuose arba džiovyklose laikomi iki penkių mėnesių ir be kietėjimo greitintuvų. „Bendita Extremadura“ kubelis yra puikus, o „Jamón de Monesterio“ yra mažo dydžio.
Kitas chorizo tipas yra tas iš Pamplonos, kuriame buvo jautienos ir kiaulienos ir atpažinsite iš didesnio pločio, ryžių grūdelio formos pjūvio ir iš balkšvos išorės, kurią flora palieka ant odos. Išbandykite Pamplonicoje.
Iš Cantimpalos yra trys chorizai su saugoma geografine nuoroda (SGN), pagaminti Segovijoje: styga, vientisa ir vytinta mažiausiai 21 dieną, chorizo, pateikiama surišta virvele ir sudaryta iš kelių chorizų, , cilindro formos ir dvigubo gijimo. Norėdami sužinoti, kuris metų geriausias, turite eikite į Cantimpalos Chorizo mugę, kuri švenčiama balandžio mėnesį.
Astūrijos ir Leono produktai paprastai yra šaltai rūkomi ir džiovinami, o pastarojoje provincijoje yra aštrus, tinkantis tik drąsiems gomuriams, Rekomenduoju Embutidos Rodríguez (kuris turi savo gyvulius), Ezequiel su parduotuve Leono centre ir Entrepeñas, vieną žinomiausių.
Chorizo de Cantimpalos Rusticum internetinėje parduotuvėje.
DEŠRA
Chorizo pusbrolis, salchichón yra dešra, pagaminta iš liesos kiaulienos, šoninės, druskos ir prieskonių, tokių kaip muskato riešutas, gvazdikėliai ar juodieji pipirai. Tvirčiausia, saldžiausia ir intensyviausia vėlgi yra Iberijos gilė (jis perka iš Arturo Sánchez) ir labiausiai vartojamą, iš Vich (Llonganissa de Vic), kuris turi saugomą geografinę nuorodą ir yra pailgos dešros formos.
„Casa Riera Oredeix“ dešra „Vic“ gaminama istoriniame Plaça dels Martirs de Vic pastate ir taikant tą patį tradicinį metodą nuo 1852 m.: tik moteriška mėsa iš savo ūkių, šoninė, jūros druska ir juodieji pipirai. Jų džiovinimo procesas iki pusės metų yra toks meistriškas, kad temperatūra ir drėgmė kontroliuojama tiesiog atidarant ir uždarant langus kontroliuoti Plana de Vic klimato poveikį dešroms. Jame taip pat yra įvairių Payés dešrų, kurioms būdinga tai, kad apvalkalas yra padengtas natūralių pipirų sluoksniu, suteikiančiu labai specifinį aštrų skonį.
Oi! Ir, prašau, niekada to nepainiokite su fuetu. Manau, kad tai yra kažkas, kas mums visiems aišku dėl Casa Tarradellas reklamų, bet tik tuo atveju atminkite: fuet yra daug plonesnis, riebesnis, paprastai neturi pipirų ir jo stingimo laikas yra daug trumpesnis.
„Casa Riera Oredeix“ dešra „Vic“ gaminama ir džiovinama Plaça dels Martirs pastate.
NUGARNĖ
„Kai nėra nugarinės, valgau viską“, – sakoma posakyje, bet, jei yra, galima įdaryti (iš baltų kiaulių), Iberico de cebo, cebo de campo arba Iberico de bellota. Dehesa charra, o tiksliau Guijuelo regionas (D.O.) yra optimaliausias Iberijos nugarinės sūdymo scenarijus dėl vėjų, sklindančių iš netoliese esančių kalnų.
Julián Martín jie pagardina visą gabalą prieš šešis mėnesius sūdydami Jaraíz de la Vera paprika, druska ir natūraliais prieskoniais ir taip pasiekia Šilkinė, sultinga, marmurinė ir labai sveika 100 % Iberijos gilėmis maitinama nugarinė, nes, be to, kad kiaulės lauke buvo šeriamos gilėmis, jame beveik nėra riebalų, o jo sudedamosios dalys yra visiškai natūralios.
Taip pat Iberijos Jabugo nugarinė yra labai vertinama Jis kilęs iš geros šeimos! Lažinkitės dėl 100 % Iberijos kiaulienos nugarinės cukranendrių iš Sierra de Jabugo, kurios vytinimo laikotarpis yra nuo 80 iki 90 dienų.
100 % Iberijos gilėmis maitinama nugarinė iš Julián Martín.
DŽIOVINTA MĖSOS
Mums iš Leono cecina yra mūsų kasdienės duonos (palydėjimas), tačiau iki šiol Tai buvo visai nežinoma dešra likusioje šalies dalyje. Šiandien galime pasakyti, kad jos šlovė auga, be kita ko, dėl to, kad tobulinamas gamybos procesas.
Cecina de León saugoma geografinė nuoroda nurodo, kad turi būti naudojami tik jautiena ir druska. Tai, kas gali atrodyti kaip labai paprastas receptas, iš tikrųjų yra sudėtinga procedūra. kuri susideda iš šešių chronologinių fazių: profiliavimo, sūdymo, plovimo, nusodinimo, rūkymo (ąžuolo ar ąžuolo malkomis) ir džiovinimo arba kietėjimo. Ir juo labiau, jei tai daroma rankomis šalčiausiu metų laiku (nuo lapkričio iki kovo).
Vadinamasis „karvės kumpis“ iš Entrepeñas gaminamas Leonės mieste Geras de Gordón, kur dėl aukščio ir dėl to dažnų šalnų ilgomis žiemomis jis pasiekiamas. puiki pusiausvyra tarp liesos mėsos dalies ir subtilaus riebalų marmuro. Ji taip pat parduoda Reserve versiją, kuri, užuot stingusi septynis mėnesius, džiūsta ilgiau nei 12 mėnesių, ir dar vieną novatoriškesnę versiją. jautiena D.O. sertifikuota kobe kuris išsiskiria rafinuotu marmuru ir ypatingu sultingumu.
Cecina iš Leon iš Entrepeñas pagaminta iš Kobe jautienos.
KUMPIS
Paaštrinkite savo pojūčius, kad surastumėte kumpį, su kuriuo pasiseks per šias Kalėdas. Akimis jis tikrina riebalus ir spalvą, su uosle (per įlankėlę) leiskite sau būti prisotintai jo aromato, patikrinkite kietėjimą liesdami, mėgaukitės kūrinio niuansais su skoniu... O ausimi? Na, atkreipkite dėmesį į ekspertų rekomendacijas, kad iš lūpų į lūpas vis dar veiksmingiausia, kai reikia tai padaryti.
Pavyzdžiui, paskutiniame (2016 m.) Ispanijos maisto apdovanojime už geriausią kumpį, Serrano kategorijoje, pirmą vietą laimėjo moteriškas sendintas Serrano kumpis iš ETG Jamón Serrano de Nico Jamones, S.L. "Kokybiškas produktas, sveikas ir prieinamas" taip jie savo serrano kumpius vadina „kiekviena diena“. Apdovanojimus pelniusi 100 % Iberijos gilėmis šeriama kiaulė buvo iš Encinares del Sur, SKVN Los Pedroches (Kordobos šiaurėje).
Likusieji Iberijos kumpio kilmės nominalai iš Ispanijos, sukurti Žemės ūkio ministerijos, yra šie: SKVN Guijuelo (kodėl ne Joselito?, kuris teisingai skelbiasi „geriausiu kumpiu pasaulyje“), SKVN Jabugo kumpis (nuo 1879 m. čia gaminamas garsusis Cinco Jotas) ir SKVN Dehesa iš Ekstremaduros (Maldonado Albarragena kumpis gali pasigirti, kad yra pirmasis pasaulyje, turintis DNR sertifikatą: Kordobos universiteto Molekulinės genetikos katedra patvirtino savo gyvūnų rasinį grynumą).
Iberijos kumpio pjūvis yra beveik toks pat svarbus kaip ir gabalo kokybė.