Laimingos dienos picų gamintojams, kurie teikia mums laimės!
Gaminamas picų gamintojas ir gimsta geras picų gamintojas. Pirmoji neapolietiškos picos paslapties tiesa, Nematerialusis visuotinis paveldas pagal UNESCO. „Galų gale tai yra menas, ne bet kas gali tai padaryti. To išmokstama nuo vaikystės, daugeliu atvejų tai yra šeimos verslas“, – sako Coke'as, Grosso Napoletano Madride įkūrėjas partneris, kur, supratę paslaptį, nusprendė parsivežti tik picos iš Neapolio.
„Tai kažkas ypatingo, ir jūs turite turėti įgūdžių. Tai nėra lengva, pirmiausia reikia sugalvoti receptą, tai priklauso nuo vandens ir miltų, kiekvienas turi savo receptą ribose, kas yra neapolietiška pica, o tada išneši, mink gyvai. visai nelengva“, – tęsia jis.
Sveikinimų ratas.
Tobulos neapolietiškos picos paslaptis yra paslapčių derinys. Tai yra antroji tiesa. Žinoma, tai būtina gera tešla, kad neapolietiškas ypatumas yra tas, kad jis nededamas į šaldytuvą ir turi fermentuotis ilgiau nei 30 valandų. Neabejotina, kad reikia ne gerų ingredientų, o vienintelių, geriausių. Bent jau jei kalbame apie Napoli picą, pomidoras turi būti San Marzano ir Buivolo mocarela su Kampanijos kilmės pavadinimu. Tačiau pica, verta žmonijos ir jos paveldo, neišeis, jei pizzaiolo neišeis „Jis davė gerus antausius“ arba jei jis orkaitė ne medinė, arba konkrečiau, jei ji nebuvo tikslios temperatūros.
Įkišę rankas į tešlą...
Jie yra dalykai, kurie Mario, vykdomasis picų šefas iš Grosso Napoletano Mokytis pradėjo būdamas 13 metų. „Neapolyje piciolo darbas yra labai profesionalus, tai oficiali neapoliečių profesija. Jei Italijoje sakote „aš neapolietis“, jie sako „pagamink man picą“. Visi Neapolyje mėgsta gaminti picą, valgyti arba stebėti, kaip ji gaminama. Mano aštuonerių metų brolis užsisako „gražią levituotą picą aukštais kraštais, nes nori pažiūrėti, ar viduje yra oro“. Tai dalykai, apie kuriuos daug kalbama, tai buvo pirmasis gatvės maistas pasaulyje“.
Mario, kaip ir daugelis jo amžiaus vaikų, mėgo matyti, kaip jie gamina picą. Nenuostabu, kad UNESCO pripažino, kad „daugeliui jaunų specialistų tapimas pizzaiuolo taip pat yra būdas išvengti socialinio marginalumo“.
Jo atveju tai buvo ne iš reikalo, o iš malonumo, ir Mario pasisekė, kad jo dėdė turėjo piceriją ir 13 metų vasarą pradėjo dirbti su juo po pietų. „Aprūpinau maisto atsargomis ir gaminau picų dėžutes išsinešimui“, – prisimena jis. „Ir būdamas 16 metų buvau pasiruošęs gaminti picas. Tai kaip kariuomenė, jie tave apmoko, o tada siunčia į karą“.
Paslaptis yra orkaitėje.
Jis buvo vienas iš tų, kurie gimė su dovana ištempti ir minkyti picą taip, kaip tai daro neapoliečiai, „suplakti, nes gali išmesti į orą, o jei orkaitė gerai, tai išeis gerai, bet tai ne tas pats“, prisipažinti. Bet jis nemokėjo krosnies, ir jo dėdė jam pasakė, kad tol, kol nesuvaldys jos, daugiau tešlos nebeminkys.
„Prieš būdamas piciolo, tu esi fornaio, eini per krosnį, krosnis turi būti tavo draugas. Ir tai nėra lengva, reikia žinoti, kad yra malkos, kurios dedamos už nugaros ir labiau įkaista, kiti plonesni rąstai dedami į priekį, kad užsidegtų. Nelengva žinoti, kaip kastuvu apsukti jį 360 laipsnių kampu ir nesusideginti. Ir labai svarbu, kad pica būtų tobula, orkaitė visada būtų nuo 450 laipsnių iki maksimalios 480 ar 490 laipsnių. Jei jos daugiau, mocarela išsilydo su pomidoru ir susidaro oranžinė dėmė“, – aiškina Mario. „Groso mieste tokios spalvos pica ant stalo nepatenka“.
Tikra neapolietiška pica.
18 metų Mario jau valdė orkaitę ir tešlą. „Ir aš ėmiau dėdės darbą“, – juokiasi. Būdamas 21 metų jis atvyko atostogų į Madridą ir liko. Jis pradėjo dirbti pirmojoje mieste neapolietiškoje malkomis kūrenamoje krosnyje („Tai buvo metais jaunesnis už mane, nuo 1994 m.“, – sako jis) jau nebeveikiančioje picerijoje Cava Baja mieste, o šiandien jis yra pripažintas picerija, atėjusi rekomenduota. iš Neapolio Grosso Napoletano partneriams.
Trečioji Napoletana picos tiesa yra ta, kad geras pizzaiolo be geros komandos yra niekas“, – sako Mario. „Tai darbas, kurį galima atlikti tik gerai su aistra ir nuolankumu“, Papildyti. „Jūs niekada nesate pakankamai geras, kad tikėtumėte savimi geriau nei kiti, ir visada mokaisi iš visų“. Nors taip, kai pasieksite gerbiamą lygį, jūsų tikrosios paslaptys dalijamasi ne su visais.
Grosso Napoletano jie vadovaujasi Mario receptu ir sistema, o kas dar negali jo pagaminti, yra orkaitėje. Bet... „Aš nieko nemoku gaminti picos“, Jis sako. „Turiu savo paslapčių, mano techniką išmokti ir tobulinti prireikė mėnesių ir metų, negaliu jos išmokyti per penkias minutes“.