Bagá, naujasis Andalūzijos kulinarinis brangakmenis
Pedro Sanchezas – palikime Pedrito tinklų ir tų smuklių, kurios jam taip patinka, bendražygiui – jis yra virėjas didžiulis talentas . Protingo drovumo, lėto ir diskretiško genialumo, ramaus žinojimo ir technika, sukurta tarp Prancūzijos ir jo Jaén.
Beveik nesąmoningai jis atidarė „ hedone a la jienense“, erdvė su tiesiogine ir tikslia, be tarpininkų virtuve, kurioje virėjai gamina ir geriausi patiekalai priešais užkandinę ir viskas vyksta urvas trisdešimties kvadratinių metrų, kuriame vyksta ta maža beprotybė, vadinama ** Bagá. Būtent dėl to jis neseniai vykusioje „La Rouge“ apdovanojimų ceremonijoje laimėjo „Michelin“ žvaigždę.**
Bagá, tiesioginis ir tikslus gaminimas
Pedro Sančezo virtuvė pabėga sutartiniai aprašymai. turi paprastumas nerimą kelianti išvaizda ir a jautrumas labai neįprasta produkto atžvilgiu ir gomurį kliento.
Tai spontaniška, esminė ir atviras . Jis siekia ne spindesio, o malonumo.
Ieškant grynumo jis gali nukentėti nuo tam tikrų sudėtingumo kartais arba patenka į kartojimas schemų – tie gaminio ir emulsijos dvinariai –, bet jis gauna puikių rezultatų daugumoje pasiūlymų.
Tokiame „gastronominiame džemo seanse“, kurį siūlo Bagá, viskas tampa sudėtinga išsiskirti kai kurie patiekalai viršija kitus. Tačiau paskutinio apsilankymo metu kai kurie Maresme žirniai skrudintuose kukurūzų burbuolių sultyse su juodu sviestu nukeliavo tiesiai į smegenis. Saldumas, dūmai ir riebalai nuostabiame derinyje.
Be to, patiekalai, kurie užsitarnavo vietą jo konkrečioje receptų knygoje ir jau yra klasika – beje, vis tobulesnis – jo repertuaro: Krevetės iš Motril marinuotoje kurapkoje; carrueco (moliūgų) ir juodojo pudingo trintuvai; kokoso ir migdolų ajoblanco su ananasų ir baziliko granita arba subtilus ir mineralinis kūdikio inkstai su ikrais.
Baga balandis
Tačiau ši virtuvė tuo nesibaigia. Sanchezas mano ekstremalios rizikos o jis tai daro įžūliai ir su kriterijais: savo ežio ikrai su balandžių parfė ir žvėrienos sultys yra ekstremali, išskirtinė jūra ir kalnas, ir jos ikruose išgydyta medaus krūtinėlė žaisti iki ribos
Kad ir kaip atrodytų ekstravagantiškai, ikrai suteikia mažiau druskos ir tam tikro sudėtingumo prie krūtinės, kuri paliekama glotnios ir malonios tekstūros. Ikrai savo ruožtu sumaišomi su paštetas iš tyro medvardžio vidaus umami . Dėl to? Nes jie žino, nes gali ir todėl, kad nori.
Pedro, kuriam visada pritaria jo ištikimi valdininkai – Deividas virtuvėje ; Fran, atsakingas už vynus, ir Mapi, kambaryje – sukūrė pirmoji ispaniška izakaja Jaéno širdyje.
Toje minimalioje erdvėje ir su rimtais Calle Reja de la Capilla apribojimais jie tiekia meniu, kuris yra beveik a kaiseki (maistas iš japoniškų patiekalų patiekiamas mažomis porcijomis) Andalūzijos , kupinas tapatybės, laisvės ir skonio.
Taip pat praktikuokite a griežta pagarba kad ir koks kuklus jis būtų, ir harmonijos, kurios siekia sustiprinti arba kontrastuoti . Jei prie to pridėsime a draugiškas gydymas , beveik pažįstamas, ir daugiau nei puikus vynų pasirinkimas, kuriam skiriama daug dėmesio tie iš Jerezo, turime vieną įdomiausių vietų Andalūzijoje. Mažas brangakmenis, kuris, baigus poliravimą, bus viena ryškiausių žvaigždžių regionas.
Karališkosios salotos, moliuskai ir anyžius
*Straipsnis paskelbtas 2018 m. lapkričio 16 d. ir atnaujintas 2018 m. lapkričio 22 d. paskelbus naujas „Michelin“ žvaigždes.