Hansono įlanka iš Kengūrų salos
Kai šikšnosparnio koralų medžio žiedai pradeda kristi, aborigenų moterys žino, kad laikas juos išgauti švieži krabai iš mangrovių purvo . O kai pražysta baltas akantas, tai ženklas, kad jūros pakrantėse gausu nemažo dydžio vėžiagyvių. Australijos aborigenai nesijaučia turintys motiną žemę ir gamtą, bet jaučiasi jos dalimi. Jie metų laikus matuoja ne kalendoriais, o pagal vėjų kaita, augalų ir javų žydėjimas.
The enciklopedinių žinių kad šios moterys turi augalų ir gyvūnų perduodama iš kartos į kartą ir, nepaisant kolonizacijos, kurią jie patyrė XVIII amžiuje, šios žinios ne tik išliko, bet ir klestėjo. Tačiau šiandien, deja, visa ši sukaupta išmintis, kuri galėtų nustebinti ir praturtinti daugumą australų, jų nepasiekė.
„Orana“ restorano šefas, Džokas zonfrillo , kuris didžiąją laiko dalį praleidžia eidamas su vietiniais į medžioti, nuimti derlių ir rinkti įvairių ingredientų iš žemės, paaiškina: „Aš tai vadinu skausmo susižavėjimu“, – sako jis, juokdamasis iš pasibaisėjusios australų reakcijos, kai jo mažame restorane m. 25 valgytojai , jie sužino, ką bandė. „Jie nusižiūrėjo bjaurų veidą net neparagavę patiekalų. Ir nors jis kalba tik apie maistą, Zonfrillo gali demaskuoti giliai įsišaknijusius kultūrinius prietarus, dėl kurių atmetama visa, kas reprezentuoja aborigenų kultūrą.
„Mis en place“, Oranoje
Zonfrillo persikėlė į Pietų Australiją iš savo gimtosios Škotijos Sidnėjus, 2000 metais ir yra pasiryžęs pakeisti dalykus, kurie yra jo galioje. Restorano „Orana“ meniu Adelaidė , yra vienerių metų (vardas reiškia Sveiki “ aborigenų tarme) ir yra tikra duoklė laukiniam ir neatrastam Australijos vaisingumui . Meniu yra puikus atradimas keisti augalai ir vaisiai (violetinės lelijos pilis, pirštų dildės ir kt.), kuriose taip pat yra vietos legendiniams teritorijos gyvūnams, tokiems kaip kengūros, valabijos ir krokodilai.
Su Orana Zonfrillo prisijungė prie Australijos virėjų, kurių pagarba žemei ir smalsumas dažnai ignoruojamai šalies istorijai, ne tik padeda įveikti gilią kultūrinę atskirtį tarp aborigenų ir neaborigenų australų, bet ir pradeda atsakyti į klausimą. kad anksčiau nebuvo atsakymo: Kokia yra tikroji australų virtuvė ?
Pirmą kartą apsilankiusius žemyne, gastronomija nustebina, jie ateina ieškoti kraštovaizdžiai ir laukinė gamta ir jiems jau trūksta to tobulo kavos puodelio arba to Bolonijos ar Pekino restorano. Daugiakultūriai, daug keliaujantys ir vis turtingesni australai turi kosmopolitinį gomurį ir yra jų meistrai. pasisavinimo ir išradimo menas . Ir vis dėlto kažkas seniai sulaikė vietinę virtuvę. Konkrečiai, tai buvo suvokimas, kad, nepaisant endeminės floros ir faunos gausos, virtuvė visada buvo kokios nors kitos šalies gastronomijos kopija . Tas pats savo skonio, australiškos tapatybės apibrėžimo trūkumas neleido jai rasti nuolatinės vietos pasaulio gastronomijos žemėlapyje.
Flinders Chase nacionalinis parkas, Australija
Tai turėjo būti garsusis virėjas Renė Redzepi , apdovanojimus pelniusio restorano Noma įkūrėjas, tas, kuris pažadino. Nors Danijos ir Australijos reljefai labai skiriasi, abiejų šalių gastronominiai iššūkiai yra keistai panašūs. 2010 m., stovėdamas ant scenos Operos teatras apie Sidnėjus , o prieš jį susirinkus vietiniams virėjams, jis aiškiai pasakė: „Aš nuvažiavau daugybę mylių, kad atvykčiau čia, ir vis dar nežinau, koks yra Australijos skonis“. Jis tęsė: „Jūs turite keletą talentingiausių virėjų pasaulyje, bet aš nesuprantu, kodėl nenaudojate tų ingredientų, kuriuos turite šalia“.
Redzepi žinutė pasiekė namus. Šiandien, praėjus tik ketveriems metams, daugelio geriausių šalies įstaigų meniu ne tik integruojami vietiniai ingredientai, bet ir paverčiami šou žvaigždės . Sidnėjuje virėjas Kylie Kwong tarnauja tam, ką ji linksmai vadina “ vietinis kinų patiekalas “, kuri iš tikrųjų yra Pekino antis su pikantišku vaisių dėka quandong ; arba Wallaby uodega, kurią jis ruošia su penkiais skirtingais prieskoniais. „Attica“ restorane, melburnas , Benas Shewry apvynioja King George žuvį su arbatmedžio žievė (Australiška žuvies en papillote forma).
Krokodilas su raugintomis mangrovių sėklomis ir druska
Tačiau iš visų tų, kurie išgirdo Redzepi raginimą veikti, Zonfrillo buvo sužavėtas iki širdies gelmių. Kaip ir viduje noma (kur jis dirbo prieš persikeldamas į Sidnėjaus keturiasdešimt vieną), jo restoranas „Orana“ apima a filosofija, pagrįsta maisto gaminimu gamtos ir aplinkos įtakoje . 38 metų virtuvės šefas taip pat pasiekė šį tašką per stiprią intuiciją, kurią anksčiau turėjo.
Zonfrillo jautė poreikį metams pasinerti į aborigenų maisto gaminimą ir tradicijas. Dar prieš atidarant Oraną virėjas keliavo į kaimo vietovių vietines bendruomenes . Kiekviena kelionė gali trukti mėnesius, renkant ingredientus iš laukų, kiemuose ir takuose, kad būtų galima rasti neįprastiausią. „Iš pradžių kai kurie žmonės nenorėjo su manimi turėti reikalų“, – prisimena jis. „Prireikė daug laiko, kol įgavau jų pasitikėjimą, bet kai tai padariau, jie buvo nepaprastai dosnūs.
Filosofija, pagrįsta maisto gaminimu gamtos įtakoje
Vasario mėnesį Zonfrillo planuoja pradėti Oranos fondas , organizacija, skirta išsaugoti žinias apie aborigenų virtuvė per ryšį tarp pagyvenusių vietinių kombainų, restoranų ir vartotojų . „Liko keleri metai nuo pagyvenusių žmonių kartos praradimo, – sako jis, – ir tų žinių praradimas Australijai būtų tragedija. Kol kas kiekviename „Oranoje“ patiekiamame patiekale akivaizdi Zonfrillo kultūrinė aplinka. Vakarienė, kurią jis mums pristato, yra sudaryta iš įvairių mažų patiekalų, kuriuos šefas vadina „ alkoopinas “ (žodis, kurį dieyerie gentis vartoja užkandžiams) ir kad apskritai tai tarsi savotiškas himnas krašto turtams.
Pietų Australijos valstija garsėja savo jūros gėrybės . Dėl šios priežasties valgymas galėtų prasidėti tiek a Spenserio įlankos krevetės retas ir apibarstytas džiovintomis slyvomis Davidsonas (atogrąžų miško vaisius), pvz., kengūros filė, suvyniota į vaškinių gėlių augalo lapus, kurie savo forma yra panašūs į aromatinės citronelės lapus - gėlė, kurią greičiausiai galima rasti vazoje virš židinio. sena moteris. Kitas galėtų būti a jūros pankolių rizotas (laukinė pakrantės daržovė) kartu su rūkyta kengūros uodega arba krokodilo nugarinė patiekiama ant raugintų pilkųjų mangrovių sėklų lysvės ir pabarstyta juodosios skruzdėlės druska.
Troškintos krevetės ir slyvos Oranoje
Bet Zonfrillo mirkteli šiuolaikinių ir vietinių skonių . The Laukinis Chenopodium hastatum (Australijos valgomasis augalas) smalsiai patinka acto traškučiai , ir sviestinio moliūgo griežinėliai, pakepinti riebaluose jautiena primena klasiką sekmadienio kepsnys . Tačiau kai daugelis pietautojų iš tikrųjų turi atskleidžiančią akimirką, kurią Zonfrillo nori sukelti, yra tada, kai jie paragauna gomurio valiklio, laukinės salotos iš vietinių ir invazinių rūšių . Sutraukiantis, pluoštinis ir subtiliai saldus, jis yra sudėtingas ir paprastas tuo pačiu metu. Ir tai pasiekia būtent tai, kas numatyta: skonis kaip australija . Jei dalis Zonfrillo revoliucijos apima apkabinimą aborigenų skoniai , kita dalis reiškia apkabink pačią Adelaidę . Nors 1,29 mln. gyventojų turintis miestas turi didžiuojamą praeitį – jis buvo pirmasis žemyne, kurį sudarė laisvi piliečiai, o ne nuteistieji, – dabar jis yra vienas iš daugelio, mieguistas ir provincialus, palyginti su įmantriais. Sidnėjus Y melburnas.
Kita vertus, judėjimo namais galima laikyti ir miestą, ir regioną“. iš lauko į lėkštę “ iš Australijos, maisto stilius, kuriame svarbiausias dalykas yra malonumas ir skonis, o ne tvarumas. Būtent čia pirmajame XIX amžiaus dešimtmetyje apsigyveno pirmieji vokiečiai ir italai, atsinešę aistrą maistui ir vynui. Šiandien Adelaidė yra šalies vyno sostinė ir kur pažvelgsi, atsidursi vynuogynai, nusėti tvartais ir aptverti krūmais . Tai, be jokios abejonės, tipiškas Pietų Australijos kraštovaizdis.
Adelaidė yra šalies vyno sostinė.
XIX amžiaus pabaigoje didžiąją dalį sunaikino siaubingas filokseros maras senoviniai šalies vynmedžiai . Tačiau dėl Pietų Australijos geografinės izoliacijos, esančios 1400 km į vakarus nuo Sidnėjaus ir 750 km į šiaurės vakarus nuo Melburno, vynmedžiai sugebėjo išgyventi . Todėl Adelaidę supantys regionai turi keletą seniausių vynuogynų pasaulyje . Galite rasti įvairių Širazas labai tvirtas viduje barosos slėnis , subtilūs rieslingai Klerė , Italų nebbiolo srityje McLaren Kuponas ir galingas cabernet sauvignon terra rossa of Coonawarra . Taigi Adelaidės kalvos (sritis, vienijanti visus šiuos vyno regionus) yra jaunų biodinaminių vyndarių namai kurie ūkį supranta kaip gyvą sistemą.
Kiekvienas iš šių regionų yra porą valandų nuo Adelaidė, kad miestas tapo Esminė Australijos vyno sostinė , su visa tai, ką tai reiškia gastronomiškai kalbant. Be to, Pietų Australijos valstija (kurios sostinė yra Adelaidė) yra tam tikro maisto gaminimo stiliaus, kaimiško, bet rafinuoto, gimtinė. Maggie Beer šaliai yra tai, ką Alice Waters yra JAV (Slow Food International viceprezidentė).
Šis 70 metų matriarchas yra savamokslis virėjas, pirmasis gastronominis dėmesys sutelktas į Barossa slėnį . 1978 metais Beer ir jos vyras Colinas atsidarė Fazanų ūkis , restoranas, kuris pakeitė australų požiūrį į valgomo maisto kilmę ir jo sezoniškumą. Jis sujungė europietišką maisto gaminimo stilių su australišku požiūriu, kuris vis dar mėgdžiojamas Pietų Australijos kavinėse ir baruose. Fazanų ferma uždaryta 90-aisiais, bet Beer vis dar turi parduotuvę savo restorano vietoje, o lankytojai ateina apsipirkti paštetas, agraz (rūgščių sultys, išgaunamos iš baltųjų vynuogių) ir figų bei karamelės ledai.
Australija, kulinarijos šalis
Žemėje čia gausu plantacijų ir ūkių, tačiau ji taip pat siaubingai laukinė. Visai šalia pietinės Australijos pakrantės yra viena gražiausių šalies retenybių kengūrų sala . Dažnai žinomas kaip „Australijos Galapagai“ dėl įvairaus ir unikalaus gyvūnų gyvenimo , saloje yra raižyta pakrantė, kurioje gyvena ruoniai ir paukščiai, kai kurie jūrų liūtai, dirbamos žemės, kur kengūrų yra daugiau nei avių, ir keliukai, kuriuose gyvena echidnos (smulkūs žinduoliai, kurie atrodo kaip ežiai ir deda kiaušinius) ir kurie visomis priemonėmis stengiasi būti sutraiškyti. transporto priemonėmis. Tačiau labiausiai intriguoja mažiau matoma gyvybė saloje. Upeliai pilni Cherakso, taip pat žinomi kaip gėlavandeniai rudieji omarai ir jūros pakrautos šukutės bei ešelonai.
Saloje taip pat yra bičių rezervatas geriausiai išsilaikęs pasaulyje. Imigrantai iš Italijos į Kengūros salą savo bites atvežė iš Ligūrijos prieš šimtmetį, o dabar, kai bitės Italijoje išnyko, ši sala yra vienintelė vieta, kur jos vis dar egzistuoja. Jų gaminamas vietinis laukinių gėlių medus yra geidžiamas visame pasaulyje dėl savo skonio ir skanumo. „Čia galima rasti neįtikėtinų produktų“, Zonfrillo sako. Tačiau svarbiausia, kad Pietų Australijoje pajusite senosios Australijos – 40 000 metų senumo kultūros – ir naujosios, o horizonte mirgančios virtuvės susidūrimą, kuri juos sujungia, kad sukurtų kažką tikro, pačios Australijos istorijos. „Kaip aborigenų menas reprezentuoja mūsų kraštovaizdį ir vienija visus australus, – sako Maggie Beer, – taip gali ir virtuvė. Šalis, kuri džiaugiasi išradimu, nusipelno ne ką mažiau.
*Ši ataskaita paskelbta vasario mėnesio „Condé Nast Traveler“ numeryje, kurio skaitmeninė versija, skirta „iPad“, skirta „iTunes AppStore“, ir skaitmeninė versija, skirta asmeniniams kompiuteriams, „Mac“, išmaniesiems telefonams ir „iPad“, „Zinio“ virtualiame spaudos kioske (mobiliuosiuose įrenginiuose). Išmanusis telefonas: „Android“, „PC / Mac“, „Win8“, „WebOS“, „Rim“, „iPad“). Be to, mus galite rasti „Google Play“ kioske.
*** Jus taip pat gali sudominti...**
- Sidnėjaus vadovas
– Dešimt geriausių pasaulio miestų gyventi
- Ekstremali fauna: klaidos, kurias galite pamatyti keliaudami į Australiją
- Gold Coast: kodėl verta aplankyti Australijos Majamį