Lecteris būtų to norėjęs
Kitas dalykas, žinoma, yra priėmimas, kurį jis gali turėti subproduktai šiuo gerų ketinimų šiandien; toks sūrus ir panašus į dvigubus standartus vaikino, kuris niekada neliestų šio patiekalo ( „Smegenys“, Francis Paniego ), bet su pirkinių krepšeliu iki Mercadona filė krūtinės vėliavėlės. Subproduktai (subproduktai) reiškia mirusio gyvūno vidurius, paprastai laikomi subproduktais arba išmetimu (labas, Angelas Leonas) patinka nosis, kaukė, ausys, liežuvis ar kraujas. Subproduktai yra neatsiejama mūsų gastronominės istorijos dalis – taip gerai įsitvirtinusi Villa de Madrid, Aragone ir kitose vietovėse, kur įprasta medžioti. Taip pat ir likusioje pusiasalio dalyje taip absoliučiai mūsų dešrelės.
Ar jie pasieks (ty ar grįš) į mūsų virtuves ir mūsų dienos meniu vidurius ir smegenis ? Aš keliauju į Ezcaray, tėvynę Pranciškus Paniego (jo „mėgstamiausias sūnus“), atsakingas už La Rioja įtraukimą į aukštosios virtuvės žemėlapį, kad būtų galima kalbėti apie vidurius, istoriją ir teritoriją: Savo istorijoje visada naudojome subproduktus. Jie buvo bene įdomiausi gyvūno gabalėliai, viduriai: įdomiausia pagal skonį, daugiausia baltymų. Kalbu apie primityvią valstybę . Ir mes, virėjai, atliekame funkciją, kuri neapsiriboja palengvinimu, aš kalbu apie tam tikrą atsakomybę už tai, kuo virėjas buvo. Virėjas turi galią, visų pirma padaryti tam tikrus dalykus madingus.”
Echaurren kiaulienos odelė
Bet kaip dėl klientų atstūmimo? (Svarbi pastaba: Paniego žvaigždžių degustacijos meniu praėjusį sezoną vadinamas iš vidurių o tai traktatas apie subproduktus): „Na, yra visko. Tačiau turime atsižvelgti į kitą perspektyvą: ekologiniu požiūriu , turi visą pasaulio prasmę, kad tu nieko nemesi. Esame XXI amžiuje, negali to nedaryti... Tai, kad einame tik prie karvės nugarinės ir antrekoto, bet yra daug kitų gabalėlių; ne, ne, prašau. Gyvūnas turėtų pasinaudoti 100 proc. ”.
Sunkus Pranciškus -pasodinti prie stalo gyvūnininką ir priversti jį suprasti šią perspektyvą. Bet kuriuo atveju, ar nevalgome per daug mėsos? „Labai aišku, kad mes valgome per daug mėsos. O mėsa tikriausiai yra viena pagrindinių pasaulinės taršos kaltininkų. Jautienos ūkiai yra atsakingi už didžiąją dalį metano išmetimo į atmosferą. ... ir šiltnamio efekto priežastys – tai neįtikėtina. Sukūrėme neįsivaizduojamą gamybos sistemą. Neįtikėtina, kad šiai savaitei galiu užsisakyti 10 nugarinių, kitai – dar 10. Tik šią savaitę suvalgau 20 nugarinės, tai yra 10 karvių. 10 karviu! jie turi žudyti dėl manęs, padauginkite tai iš visų pasaulio restoranų: planetoje nėra karvių. Tai nuostabu. Ekologiškos, vegetariškos ir gerai mąstančios pozos akivaizdoje: ginantis subproduktus man atrodo ekologiškas, tvarus, 100% panaudojimas . Ir daug nuoseklesnis požiūris. Taip, pamatyti smegenis yra įspūdinga, bet iš tikrųjų tai tas pats, kas pamatyti žuvį, kefalę; Juk tai lavonas“.
Subproduktai
Lavonai, vidaus organai ir ugnis. Kraujas kaip bendra gastronomijos gija (mūsų senelių, nereikia taip toli eiti) arčiau gamtos, aplinkos, metų laikų ("žudymo" dienų) arba grynai kūno poreikiai s: plokštė kaip kalorijų suvartojimas būtina atlaikyti ūkininkavimo dieną ar šaltį. Ir ne tiek dėl kvailumo ir nuotrauka su Amaro filtru budinčio gurmano „Instagram“.
Gastronomija kaip mūsų istorijos atspindys – kad esame mes patys. Virtuvė kaip civilizacija : kaip istorija, kaip kultūra, kaip nenutrūkstamas ryšys su mūsų. Ar tai nebuvo valgymas?
Sekite @nothingimporta
*** Jus taip pat gali sudominti...**
- Tūkstantmečių gastronomija (tos išlepintų vaikų kartos)
- Gastronomijos žodynėlis 2015: žodžiai, kuriuos valgysite šiais metais
– Pasaulinės gastronomijos tendencijos
- Geriausi Ispanijos patiekalai 2014 m
– Interviu su Angelu Leonu
– Visi Jesús Terrés straipsniai
"Gyvūnas turi būti išnaudotas 100%"