Šaltasis ir citrusinis gazpachuelo, jūros dumbliai su grietinėle ir sardinės Bardalyje
The Malagueño gazpachuelo Tai daug daugiau nei žuvies sultinys su majonezu. Tai pietų tradicija, istorija, skonis. Taip pat tai patiekalas, kurį moka gaminti visos mamos. Kad nesiveltume į šeimyninius ginčus, kuris iš jų geriau paruošia, nusprendėme atlikti maršrutas per įvairius provincijos restoranus paragauti kokių nors skaniausių Malaga .
Vieni pasiryžę tradicijoms, kiti – naujovėms, tačiau juos visus sieja kažkas bendro: norėsis tai kartoti vėl ir vėl.
** EL CANDADO GOLF RESTAURANT ** _(Golf del Candado gatvė, 2) _
Jei kiekviena mama tai daro skirtingai, tai daro ir kiekviena virtuvė. Galbūt todėl vadinamasis Malagos rusiškų salotų ir gaspačuelo observatorija , kuriame netgi siūlomas dekalogas su pagrindiniais kanonais, kuriuos turi atitikti jo kūrimas. Subjektas turi a facebook grupė viršija 11 000 žmonių, o tai rodo, kad tradicija Malagos gastronomiją traukia ir daug.
„Mes, virėjai, jaučiamės atsakingas už tokio tipo patiekalų konservavimą. Namuose jų gaminama vis rečiau ir mes turime išlaikyti juos gyvus“, – sako virtuvės šefas Javieras Hernándezas iš „El Restaurante del Candado Golf“ ir pabrėžia, kad norint gerai iškepti, reikia gerbkite jį ir suteikite jam vertę, kurios ji nusipelno“.
The jo sudedamųjų dalių subtilumas ir technikos sudėtingumas („Tai ne tik sultinio ir majonezo maišymas, proporcijos ar temperatūra yra labai svarbios, kad gautųsi tinkama tekstūra ir kad padažas nesuskiltų“), todėl jis netinka visoms kortelėms.
Tačiau Hernándezui tai patiekalas, kuris visada buvo jo meniu dalis. Jo receptas yra pagrindiniai ramsčiai ypač stipraus žuvies sultinio, sodraus majonezo su trupučiu citrinos ir galiausiai – bulvių skiltelėmis. Jūsų atveju yra pakviestas ingredientas: ryžių. „Manau, kad tai suteikia šiek tiek daugiau jėgų ir leidžia būti vientisu patiekalu“, – sako virtuvės šefas.
Įspūdinga patirtis „Fonda Casa Pepa“.
Netoliese, El Palo kaimynystėje, šaknys taip pat valdo gazpachuelo del restoranas Juanito Juan _(Avenida Salvador Allende, 26) _, klasikinė ir mėgstama iškylų vieta Palensijoje. Rincón de la Victoria miestelyje esanti Rincón de Emilio užeiga _(Ronda gatvė, Edif. Ronda nº15 Local 4) _ yra dar vienas tikras hitas ragaujant šį patiekalą.
FONDA CASA PEPA _(Vonios gatvė, 18. Carratraca) _
„Gazpachuelo“ tradicija užsimezgė dėka ištisų močiučių ir mamų, kurios gerbė receptą ir patiekė patiekalą prie daugumos Malagos šeimų stalo.
Tiems, kurie savo neturi, labiausiai įtraukianti patirtis galite gyventi Casa Pepa užeiga , vieta, kur Pepa Baez a sugebėjo priversti Charlesą iš Anglijos atsisėsti prie vieno iš savo stalų ir mėgautis meniu.
Valgomasis lygiai toks pat kaip tavo močiutės , su spintele, pilna nuotraukų, kuriose jos dukros ir anūkės kuria komuniją, baigia universitetą ar šeimos atostogauja.
Įsikūręs Bonito miesto zonoje Carratraca miestelis , jo svetainėje radiatorius šildo aplinką. Televizorius garsiai groja ir praneša dienos naujienas, o fone čiulba kanarėlės, apsuptos aspidistrų džiunglių mažoje terasoje.
Padavėjos siūlo tik du pradinius ir dar du pagrindinius. visada remiasi kad ir ką Pepa tą rytą norėjo gaminti. Taip, dienos meniu visada yra vietos gazpachuelo, kuris yra vienintelis patiekalas, kuris kartojasi nuo pirmadienio iki sekmadienio.
„Karlosas Arguiñano atėjo pabandyti , rekomendavo jį savo laidoje ir nuo tada visi to prašė“, – sako Juana, viena iš Pepos dukterų, aptarnaujanti valgytojus kartu su seserimi Dori ir svainiu Pepe.
Visą gyvenimą naminis skonis užpildo ant stalo paliktą puodą, kad galėtumėte patiekti save savo nuožiūra kartu su buteliu raudonos ir kitu naminiu. Gazpachuelo čia yra a sultinys, kuriame, be bulvių ir ryžių, skiedžiamas kiaušinio baltymas, kad suteiktų jam skonį ir stiprumą šaltomis žiemos dienomis.
VIRTUVĖS MENAS _( Calle Calzada, 27. Antequera) _
Kiek toliau į vidų, kelionė pasiekia Antequera, kad sustotų prie restorano virtuvės menas , kuri ką tik laimėjo pirmąjį „Sol Repsol“.
Žuvies kaulai, oda ir ne tokios taurios dalys iš skirtingų žuvų naudojami gazpachuelo fume pagrindai, o majonezas, pagaminti likus akimirkai prieš patiekiant patiekalą, jie naudojami ekologiški kiaušiniai. Kai abu ingredientai yra susieti, jie pridedami moliuskai, krevetės "ar bet kas, kas yra prieinama ir turtinga rinkoje bet kuriuo metu" sako virtuvės šefas Charo Carmona.
Čia jūs valgote gaspačuelą, kuris nukelia jus į vaikystę
Šiuo atveju ryžių nėra, bet sekdama mamos pėdomis virėja suteikia jiems ypatingo prisilietimo, pridėdama sauja šviežiai keptų šiaudinių bulvių. Idėja turi kažką iš Antequera tradicijų.
„Mano mama pastatydavo padėklą traškučių ant stalo vidurio, o mes visi pasidėdavome po kelis į savo lėkštes. Taip noriu ją pagerbti ir grįžti į vaikystę“, – sako Carmona. kurių gazpachuelo patiekiamas drungnas, nes jis visada yra pavasario-vasaros meniu dalis.
RESTORANAS ALEXSO _(Mariblancos gatvė, 10. Malaga) _
Grįžę į sostinę, turite pereiti per Alexso, kad išbandytumėte gazpachuelo, kurį sumanė Jose Antonio Moyano.
Šefas duoda raktus nuo „būtinio“ patiekalo savo meniu: „Svarbiausia žuvies sultinys, kuris turi būti galingas ir tinkamas. Majonezas taip pat yra labai svarbus, jo šviesumo taškas ir baigtas šlakelis gero aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus" , – sako kulinarė, pabrėžianti aliejaus kokybės svarbą, kad būtų suteiktas tikslus skonis. Jo atveju jis naudojasi Villanueva del Trabuco vietiniu pasiūlymu, pavadintu ** 100 Caños .**
Kaskados bulvės, ryžiai, kiaušinių baltymai, geros jūros gėrybės ir žuvis Jie užbaigia patiekalą, kuriame, anot jo, negali trūkti kitų dviejų pagrindinių ingredientų: „Kantrybė ir meilė“.
Paslaptis? Tai priklauso nuo aliejaus kokybės
KOSMOPOLITAS _(José Denis Belgrano gatvė, 3. Málaga) _
Visai netoli yra La Cosmopolita, kurios ką tik išleido Sol Repsol Tai tik patvirtina tai, ką gastronominis pasaulis žinojo daugelį metų: kad jos šefas, Danielis Ram , puikiai žino ką daro. Kad paskutiniuose vizituose Malagoje tokios institucijos kaip Ferranas Adria ir Joan Roca pietums išsirinko stalus, sako viską.
Valgiaraštis keičiasi beveik kasdien „ir gazpachuelo ne visada yra jo dalis“, – perspėja Carnero, kuris vertina tradicinis kūrinys „iš jūrų lydekos, bulvių ir majonezo“. "Tai man patinka. Nei krevetės, nei moliuskai, nei dar kas nors", – pabrėžia jis. taip, tai apima baltas kiaušinis , kuris sultinyje koaguliuoja ir sustiprina galutinį skonį.
Kartkartėmis Carnero išdrįsta patiekti patiekalą, „nes tai puikus atspirties taškas kitoms idėjoms“. Pavyzdžiui, per praėjusias Kalėdas jis gamino elveriai su Iberijos gaspačuelu , su sultiniu, kuriame buvo virti ristūnai ir daržovės ir kuris, sumaišius jį su majonezu, buvo užbaigtas troškintais unguriais.
Jis netgi gali išnešti iš jūros į sausumą, kaip Iberijos gaspačuelas , panašus į ankstesnį, bet su Iberijos aliejaus pagrindu pagamintu majonezu ir kartu su troškinta ausis, žandikauliai ir grobis.
Paskutinis jo indėlis grįžta į Viduržemio jūrą pavidalu gazpachuelas coquinas kad skonis dar geresnis, nei jau perteikia jų pavadinimas.
ORO GASTROBARAS _(Pries Avenue, 16. Malaga) _
Taip pat praktikuojami įvairūs Malagos delikateso praturtinimo būdai Pepo Frade oro gastrobare.
Gazpachuelo visada yra jo dalis žiemos laiškas , bet kiekvienais metais jis sugalvoja vis kitaip. Pavyzdžiui, šiuo metu ji patiekiama patiekalas, pavadintas "Sealed scallops" ir "gazpachuelo" su sausu trasañejo. Jį sudaro purpurinės bulvių ir krevečių tacos, kurios, be skonio, suteikia itin spalvingą išvaizdą.
Taip išties, niekada nedėkite ryžių: "Mano namuose niekada taip nebuvo daroma. Niekada ant jų nedėjau", – pabrėžia virtuvės šefas, patikinantis, kad sultinys yra kiek kremesnis nei įprastai, nes kepkite žuvį su bulvėmis, kurios išskiria krakmolą, kad suteiktų tekstūrą. „Tai buvo paslaptis, kurią man pasakė Benito Gómezas iš Bardal restorano“, – atskleidžia jis.
Gazpachuelo, kuris kasmet išrandamas iš naujo
Tiesą sakant, „Michelin“ žvaigždute turinčio restorano meniu yra vadinamasis Šaltasis ir citrusinis gazpachuelo, jūros dumbliai su grietinėle ir sardinėmis , kuris patiekiamas labai šviežias.
„Tai atsirado tuo metu pagalvojome, kokie žuvies patiekalai dar nebuvo pagaminti su sardinėmis ir taip pat mūsų įsipareigojimas Andalūzijos virtuvei“, – sako Gómezas iš Ronda.
ARXIDUNA _(Plaza Ochavada de Andalucía, 7. Archidona) _
Taip pat Malagos provincijos viduje, Rubenas Antonas , jaunas, entuziastingas šefas, savo geras idėjas plėtoja restorane Arksiduna.
Jis naudoja gazpachuelo dviejuose savo kūriniuose. Pirmas, patiekiant jį jauname kokoso riešute iš Tailando . Norėdami tai padaryti, jis paruošia tradicinį receptą (taip pat sultiniui naudoja vandenį iš paties vaisiaus) ir pateikia keletą katsuobushi drožlių. Tai buvo koncepcija, kuri pasirodė meniu praėjusių Naujųjų metų išvakarėse, o kartais vėl kartoja savaitgaliais.
Antra alternatyva, laimei, Tai visada yra jūsų laiško dalis. Tai vienas iš labiausiai klientų pageidaujamų patiekalų ir jo pavadinimas Povandeniniai ryžiai.
Kai gazpačuelas tampa mistine patirtimi
„Tai yra lėkštė rizotas su žuvimi, jūros gėrybėmis, planktonu ir dumbliais, patiekiamas žuvies dubenyje su gazpačuelo putomis ir krevečių omletu" , – sako Antonas, kurio darbas atviroje virtuvėje yra nuostabus.
Patirtis šiame restorane tampa dar mistiškesnė, nes jo valgomieji yra sename urve kuri prieš keletą metų buvo baras, o dar prieš daugelį metų – paleokrikščioniška bažnyčia.
SUKIŠTAS _(Avenida Pío Baroja, 20. Vietinis 8. Málaga) _
Baigdami uždarome žiedinį maršrutą, grįžtantį į Malagos sostinės rytus ir aplankyti La Revuelta.
Štai ten, Arnault Scheidhauseris remiantis paruošia skanų gazpachuelo žuvienė - jo atveju su rūšimi, vadinama dentex, majonezo su žiupsneliu kimchi ir šparaginių pupelių kokteiliu , kuri suteikia patiekalui smaragdinę spalvą.
šiek tiek sultinga žuvienė, bulvės, žalios baltosios krevetės, krapai ir rožiniai pipirai užbaigti skanią formulę, kuri paprastai pasirodo Penktadieniai be laiško.
Puikus būdas užbaigti šią ekskursiją po Malagos gastronomijos paminklą, vadinamą gazpachuelo.
Geros kelionės ir gero pelno!
Skani formulė, kuri meniu dažniausiai pasirodo penktadieniais