Prisiminimai ir atmintis priverčia mūsų skonio receptorius pašokti (arba ne) nuo sąlyčio su kąsneliu, kuris dėl savo skonių grąžina mus namo. Į namus, į mūsų mamų ir močiučių šypsenas, į ledus, kuriuos valgėme, kai išėjome iš mokyklos, į šviežių skrebučių kvapą, į ankstų ryto puodo garsą, kuris ryte pradėjo šnirpšti. dirbti be sustojimo visą dieną. Jausmai ir pojūčiai, kurie yra kūrybingai Rekomenduoju , vienas geriausių Kordobos restoranų, kuriam vadovauja šefas Periko Ortega.
„Mes darome labai įsišaknijęs tradicijoje , naudojant visas dabartines technikas ir įtraukiant tai, ką vadiname žaidimo maistu, kuris žaidžia ir linksminasi su klientu“, – aiškina Ortega. „Mes visada viskam suteikiame humoro ir net ilgesio bei prisiminimų“, – aiškina jis apie virtuvę. kad primena praėjusius ir laimingus laikus per daug Pop kultūra , muzika ir „įprasti“ skoniai kaip šaknys.
Ančiuvių ledai acte
Ortega, kuris taip pat yra savininkas Rattle Bistro – pasiūlymas, kurį sudaro 90 vynų taurėje, neformali virtuvė valgyti rankomis ir „nesąžininga ir nesąžininga“ dvasia, kaip jis pats tai apibrėžia, – paaiškina, kad tai, ką jis šiuo metu daro „ReComiendo“, yra „ techno-emocinė virtuvė kuriuos pristatome į dabartį naudodami pažangiausius metodus, bet iš tradicinio pagrindo“.
Tam jis pasišventė prisiminimų tyrimas lygiu aromatai , todėl jis juos padidina ant stalo. „Pavyzdžiui, desertas, kurį dabar turime meniu, yra tas pats, kurį gamindavo mano močiutė, tik mes tai darome kitokiu formatu“, – dalijasi šefas. "Mes esame iš Jaen todėl jame esantis alyvuogių aliejus yra labai svarbus. Taip pat įdėjome a avies jogurto puta ir šoninė iš dangaus . Prieš kelias savaites viena mergina braukė ašaras vidury restorano, nes man pasakė, kad tai identiška tam, kurią jai gamino močiutė“, – prisipažįsta ji. Akivaizdu, kad receptas, kurį jiedu prisiminė, negalėjo būti tas pats, bet tai, ką Periko ir jo komanda, kurią jie pasiekia koordinuoti mintį ir kūną gomuryje kad mūsų smegenys kąsnį susietų su atmintimi.
Periko Ortega
"Mes tai padarėme dirbdami ties siužeto linija ir paskatindami žmones pažvelgti į save. Todėl kiekvienoje tarnyboje būtinai einu prie kiekvieno stalo ir paaiškinu, ką man tai reiškia. Paimsiu tave už rankos, kad jūs galite suprasti.Dažnai patiekalai yra prisiminimai apie mane, vietiniai ar teritoriniai ir jei jie ateina užsienio klientų tai padeda jiems pajusti ryšį ir atnešti jį į savo teritoriją.
Yra trys meniu, kurie restoranui sudaromi kas tris mėnesius, per kūrybinį procesą, kuris seka skirtingas linijas. Šis pavasaris prasideda a labai asmeniška duoklė žydų kvartalui , sapnuodamas tai vėl pilna žmonių ir lankytojų. „Degustaciniame meniu einame paragauti ispaniškų užkandžių šioje vietovėje. Pirmiausia einame į jau išnykusį barą, esantį ant Mezquita kampo ir patiekiame keletą ančiuvių acte kartu su stikline penkiasdešimt penkiasdešimt , tas Cordovan gėrimas, kuris buvo prarastas ir kuris buvo madingas 70-aisiais ir 80-aisiais“, – detalizuoja Ortega. „Mes atgavome šį derinį su ledų kornetu su ančiuviais acte ir skrudintomis paprikomis“.
Pasivaikščiojimas tęsiamas klasikiniu baru ir kai kuriais baklažanai su medumi , sferiniai ir skrudinti, galvojant apie tuos, iš Pepės namas ; šventės preliudija Šventųjų baras , esantis priešais mečetę ir garsėjantis savo didžiulės tortilijos . "Jei kas nors ateina manęs aplankyti, pirmiausia einame ir išgerti omleto į mečetės apylinkes. Netgi einu bent kartą per mėnesį, nes jei ne, sūnus man neatleis. atrodo geresnis ar blogesnis." omletas, bet tai, kad sėdime ant sienos, kad įkvėptumėte atmosferos, yra unikalus. „ReComiendo“ mes darome visiškai kitokį omletą, įdarą cukruotų bulvių ir kiaušinių zabaione, tačiau jis primena Santosas“.
Norėdami užbaigti kelionę, jie baigia a flamenkinas „su San Jacobo kompleksu“, puikiu tos srities klasika, kurią jie vadina a vietnamietiškas ritinys įdaryti kumpiu ir payoyo sūriu.
Petisú de pringá
The Košė , seniausias patiekalas Kordoboje, visada pateikiamas ir peržiūrimas kiekviename meniu, šiuo metu gaminamas iš avokado, manų kruopų iš palo cortado, raudonojo tuno ir aštrių pomidorų ledų. Arba kepta vištiena Taip pat pasirodo sekmadienio klasika Ispanijoje. „Pradžios taškas yra tas, kad tai geriausias mano vaikystės skonis: mamos keptas vištienos padažas, stipraus skonio, kurį patiekiame koncentruotą su šukučių ir ungurių tartaru. The Andalūzijos klasikinis kepimas Kita vertus, jie gamina su tempura skorpiono žuvimi ir patiekia su emulsija Andalūzijos marinatas , su carruecano, pagamintu taip, kaip darydavo Ortegos močiutė, kuri aštuntą ryto jau pradėdavo jį virti ant lėtos ugnies. „To paties skonio, bet putplasčio, lengvesni“, – detalizuoja šefas.
Dėl sulaužyti dinamiką , atėjo laikas linksmybėms (dar labiau) su tuo, ką Ortega vadina play food, su a „Kinder Bueno“ iš foie praline ir dribsnių skardinę Kiaulienos dribsniai , dubuo su kiaulės uodega ir laivelis, imituojantis karvės pieną su kroketiniu bešameliu su gilėmis maitinamu kumpio pienu ir mažais torreznos gabaliukais.
Valgydami tokiame restorane kaip „ReComiendo“ atveriate akis į Kordovos gastronomijos sceną, kuri turi daug kulinarinės prabangos, bet be pelno pripažinimo. „Drįstu teigti, kad šiuo metu esame Andalūzijos sostinė, kuri turi daugiausiai gastronominis lygis turėti. Ir taip pat tas, į kurį mažiausiai žiūrima.“ Virėjai mėgsta Paco Moralesas, Kiko Garcia ir visi, kurie yra jos šešėlyje, kaip Periko Ortega arba Paco Lopezas , turi didžiulį lygį, bet spauda jų nesuvokė kaip viso judėjimo. „Esame miestas, turintis daugiausiai pasaulio paveldo objektų, turime viską, kad būtume geroje vietoje ir suteiktume miestui savo vietą“, – priduria Ortega.
Ar Kordoba turėtų būti laikoma San Sebastianas iš Andalūzijos gastronomiškai? "Visiškai. Ir jei paklausite rajono šefų, jie visi jums pasakys tą patį. Man labai motyvuoja, kad šalia jūsų ruošiami tokie galingi žmonės", - šypsodamasi užbaigia Ortega.
