Callos de tierra (kopūstų troškinys, išmestas kaip kopūstas), restorane Ciclo.
Metams bėgant žmogus tai supranta gyvenimas yra etapų (arba ciklų) rinkinys ir kad posakis „kai užsidaro vienos durys, atsidaro kitos“ galų gale dažniausiai išsipildo. Tai buvo tik tai, kas atsitiko jaunam virėjui Luisui Callealtai jo metu Aponiente. Aštuonerius metus plaukiojęs kartu su Angelu Leonu, žinomu kaip Chef del Mar, jo restorane Puerto de Santa María, kuris turi tris „Michelin“ žvaigždutes ir Žaliosios žvaigždės pripažinimą, 2020 m. jis nusprendė pakeisti kursą ir pradėti naują projektą „Ciclo“.
Jis tai daro ne vienas, o lydimas žmonos Rocío Maña. Jis yra atsakingas už kūrybiškiausią virtuvės dalį, o ji yra kambario vadovė. ir imtis valdymo dalies. Abu yra tobulas tandemas šioje naujoje kelionėje, kurioje skanaujamas autentiškiausias Kadisas.
Kadisas, kuris primena ankstesnių kartų receptai, tačiau su posūkiu ir pridedant kūrybiškumo kuri taip vertinama avangardiškiausiuose pasiūlymuose. „Ciclo“ duris atvėrė Amaya gatvėje Nr. 1 pernai gruodį – net pandemija negalėjo sustabdyti poros planų – ir šiais kelionių mėnesiais jie jau gali pasigirti milžiniškais žingsniais praturtinę žavingą Santa María apylinkę. Ateik ir pamatyk.
Restorano „Ciclo“ salė, Kadiso Santa María kaimynystėje.
GRĮŽIMAS Į JOS KILMĘ
Luisas Callealta (savo pažįstamiems Luiti) savo restorano pavadinimą pasirinko neatsitiktinai. Atėjo laikas grįžti į kaimynystę, kurioje jis užaugo, grąžinkite jam viską, ką jis davė laikui bėgant, ir, svarbiausia, su daugeliu noras parodyti viską, ką išmoko ir visa tai belieka išmokti.
„Ciklas yra evoliucija, kurią norime suteikti savo gyvenime. Kadisas yra mano namai, mano žmonės, mano šeima ir mano šaknys. Mano asmeniškiausias, įdomiausias ir rizikingiausias projektas iki šiol negalėjo būti niekur kitur, tik čia. Be to, meniu taip pat bus šiek tiek cikliškas, prisitaikantis prie sezonų ir žaidžiant su jais“, – Traveler.es pasakoja jaunasis šefas.
Kartu su savo žmona Rocío Maña ir jauna komanda su entuziazmu ir ateitimi, Luisui Callealtai pavyko, jei įmanoma, šiek tiek daugiau pakeisti gastronominę miesto panoramą kuri turi tikrų kulinarinių brangakmenių (žr. La Candela, El Faro, Casa Manteca...). „Mums visada buvo aišku, ką aš darau, kai sutikau ją. Dabar man pasisekė, kad mane lydi ji ir mums pavyko atskirti darbą nuo asmeninio gyvenimo“, – priduria jis kalbėdamas apie savo partnerį.
Luisas Callealta, Rocío Maña ir likusi komanda „Ciclo“ restorane Kadise.
BARAS IR RESTORANAS
Mus pasitinka patraukli terasa su aukštais stalais, o patekę į patalpas dvi skirtingos erdvės: baras ir restoranas. Pirmasis, neoficialesnis ir saugesnis svetainės zona yra drąsesnė ir gastronomiškesnė.
Jei sustotume prie baro, paprastas ir nepretenzingas meniu kviečia mus valgyti Cádiz kąsnelį. „Tai pasiūlymas su klasikiniais patiekalais, kuriuos klientai atpažįsta, bet tai iš Ciclo mes stengiamės suteikti jiems tą posūkį su kuria galima ką nors pakeisti“, – pasakoja Luisas Callealta.
variantai kaip namų salotos, kurios gaminamos kasdien (su bulvėmis, morkomis, konfituotu tunu ir „medumi“), marinuotos midijos, sumuštinis su sepijomis arba almadraba tuno cachopo Jie yra keletas vietinių žvaigždžių.
Sumuštinis su sepijomis iš Puerto Real, restorane Ciclo de Cádiz.
Ypatingo paminėjimo vertas šis cachopo, kuris niekuo nepanašus į tradicinį astūrietį. „Mėsa pakeičiama Almadraba tunas iš Kadiso griežinėliais, įdarytas Payoyo sūriu ir mojama vietoj kumpio, kartu su bulvytėmis. Tai tapo klasika, kurios klientai labai dažnai prašo“, – sako virtuvės šefas.
Jei einame į restoraną, galime rinktis iš dviejų pasiūlymų: uždaras šešių leidimų meniu, kad galėtumėte pasinerti į Ciclo širdį arba įprastą meniu. Priklausomai nuo to, kaip tą akimirką jaučiamės!
Restorano „Ciclo“ terasa Kadise.
„Su meniu ketinu, kad toks būtų įvairių patiekalų, kurie yra klasika iš Kadiso, su mirktelėjimais iš kitų Ispanijos vietų ir visada su vietiniais produktais“, – priduria virtuvės šefas. Dabartiniame pasiūlyme randame kulinarinį pasiūlymą, kuris apima krevečių blynai, austrė šiltoje piriñakoje, pusiau vytintos Iberijos kiaulienos griežinėliai a la guanciale carbonara, kreminio sūrio emborrado ir upėtakio ikrai, Navazo Sanluqueño daržovės sobrehúsa ir išankstinis desertas.
„Pirinjaką, panašią į salpikoną, gaminame su žaliaisiais pipirais, raudonaisiais pipirais, svogūnais, česnakais, aliejumi, actu, pomidoru ir druska. Kai paruošta, daržoves emulsuojame su austrių mėsa. Rezultatas kalba pats už save“, – sako Luisas Callealta.
Jau laiške jie nusipelno ypatingo dėmesio Huelva krevetės, grūdintos spalvotame svieste ir citrusiniuose vaisiuose, ančių ir grybų cannelloni su vytintos antienos krūtinėlės griežinėliais arba tuno iškrovimas su svogūnais. Skamba neblogai, ar ne?
Austrė piriñakoje restorane Ciclo de Cádiz.
TAIP PAT YRA VIETOS „Bjaurioms“ DARŽOVĖMS
Tas, kuris žinomas kaip bjauraus maisto judėjimas, kovojantis su netobulo maisto švaistymu, pasiekė pietus ir vis daugiau restoranų Kadiso provincijoje dirba su tokio tipo ingredientais, ypač daržovėmis ir vaisiais. „Ciclo“ nedvejodamas užsiregistravo sąraše. Jie tai daro dėka Cultivo Desterrado ir jos įkūrėjo Rafa Monge.
Jis rūpinasi suteikti antrą gyvenimą tiems maisto produktams, kurie buvo nenaudojami nes jie turi estetinių apsigimimų arba buvo pažeisti nepalankių lauko sąlygų.
„Su Rafa Monge susipažinau prieš trejus metus, kai buvau Aponiente ir pradėjome bendradarbiauti kalbant apie Navazo daržoves. Įprastai restoranai dažniausiai dirba su estetiškai gražiomis daržovėmis ir vaisiais, bet aš, kaip virėja, tuos, kurie nėra ypač patrauklūs, aš juos matau taip pat, kaip ir kitus“ , sakinys Luisas Callealta.
Virėjui nėra bjaurių daržovių.
„Tai, ką norime pasiekti, yra daržovės, kurios nėra komerciškai patrauklios, turi vietą aukštosios virtuvės pasaulyje. Iš „Ciclo“ mes žaidžiame su jais, parodydami, kad jie yra geri ir neturėtume švaistyti to, ką mums duoda žemė. Gamintojas pinigų nepraranda ir mes priverčiame klientą tai pamatyti galima pagaminti tikrai įspūdingų patiekalų. Visos partijos laimi“, – priduria jis. Galite pasakyti garsiau, bet ne aiškiau.
„Ciclo“ yra puikus pretekstas pabėgti prie sidabrinės taurės, kai tik atsiranda galimybė. Cádiz, mes tavęs pasiilgome!
Adresas: Calle Amaya, 1 (Cadiz) Žiūrėti žemėlapį
Telefonas: 956256704 / 648878118
Tvarkaraštis: Nuo ketvirtadienio iki sekmadienio nuo 13:00 iki 17:00 val.