Raudonoji kefalė dviejuose padažuose su ratatouille iš Hortensio restorano
Vėl pandemija padarė įdubimą svetingumo pramonėje . Į gerąją ir blogąją pusę – pokyčiai pastebimi. Teigiama yra tai, kad Madridas iškyla su tokiais atvejais kaip Hortensio ir jo virtuvė yra tokia išskirtinė, kad jis nusprendė atlikti reikšmingus pokyčius – kiek tai susiję su vieta – ir tapti stipriu kartu su Meliá viešbučių tinklu.
„Dėl susidariusios situacijos manome, kad mūsų restorano atidarymas m Chamberí , kuriame buvome šešerius metus, bus sudėtinga. Būdami tokia koketiška ir koketiška vieta, staliukų paskirstymas neleido mums išspręsti socialinio atstumo, todėl mums reikėjo sprendimo“, – aiškina Kolumbijos virtuvės šefas Mario Vallesas , restorano savininkas. Naujos erdvės paieška paskatino juos apsvarstyti galimybę ją (iš naujo) atidaryti naujoje vietoje Viešbutis Gran Melia Fenix , Madrido Plaza de Colón.
Po keturių mėnesių reformos ir su a Juano Pablo Domínguezo interjero dizainas , užvedė variklius ramesnėje vietoje, klasika ir šiuolaikiška . Viešbutis privertė juos pakeisti stilių, leisdamasis būti sutiktiems a kur kas labiau klasikinis pastatas ir didesnis kambarys, nustatantis jiems naujas gaires. „Dabar „Hortensio“ vyrauja žemės atspalviai, patalpoje buvusios šviesos intensyvumas tapo intymesnis ir atidarėme langus, kurie anksčiau nebuvo tokie reikšmingi“, – iliustruoja Valles.
Virtuvė vis dar yra svarbiausia, aukščiau visko. „Tai yra tai, kas visada vyravo Hortensio mieste ir kas visada vyraus“, – sako Vallesas. Statymas nenustojo būti klasicizmas , kuria siekiama patvirtinti subalansuotus receptus, pritaikytus naujiems gaminimo protokolams ir temperatūrai. Esminė jų dalis yra sezoninis produktas ir žinomi pinigų , taip būdinga šiam namui ir virtuvės veikimo pagrindas. „Neįsivaizduoju be jų“, – pabrėžia Vallesas. „Esame labai ortodoksiški šioje dinamikoje, norint pasiekti šias sultis reikia laiko ir yra a ilgas ir brangus procesas "Todėl daugelis nori jų ignoruoti ir jie nėra tokie būdingi kitiems restoranams. "Kad suprastumėte, sultys prasideda nuo 40 litrų konsomės ir baigiasi 800 gramų sulčių. Tai užtrunka 3–4 dienas, todėl tai nėra lengva pasiekti.
Senųjų patalpų linija tęsiasi ir šioje naujoje kelionėje – dar labiau Hortensio nei anksčiau. „Mums vis dar patinka sąžiningumas ir mes ir toliau ignoruojame žongliravimą“, – aiškina Vallesas savo pageidavimus, kurie meniu nušviečiami tokiais patiekalais kaip švieži foie su gvajava, raudona kefalė su marine ratatouille, skvernas keturiuose skirtinguose preparatuose – parfė, tartaras, confit ir krūtinė –, veršienos skrandis arba blauzdas su prancūziškais svogūnais. Prie Didžiosios savaitės vartų, skrei menkė pabudimui, kartu su žirniais arba baltaisiais ir žaliaisiais šparagais.
Mario Vallesas į Ispaniją keliavo nuo 1996 m., kol 2000 m. visam laikui apsigyveno Madride. Klasikiškiausia jo istorija yra europietiška virtuvė , išmoko Prancūzijoje ir paveldėjo iš savo mokyklos sezono Ispanijoje mokymosi. Bet ir apie laiką restorane Koldo Rodero , Pamplonoje. „Jis išmokė mane visko, ką žinau, ir jo dėka Hortensio egzistuoja šiandien“.
mažėjantis balandis
Kaip kolumbietis, Vallesas neneigia, iš kur kilęs, ir būtinai įtrauks jį į „Hortensio“. kaip ir jo Cali duona , būdingas Valle del Cauca, a pandebono pagamintas iš kukurūzų miltų, maniokos krakmolo, sūrio, sviesto ir pieno. Viduje indai daugiau to paties, iliustruota paukščiais, gaminančiais a akis mirkteli jūsų šalies faunai.
Desertuose jis turi a citrina su citrusinių ganache ir bergamočių uogiene , kuris yra paruoštas su debitavimo technika kad yra įprasta naudoti Kolumbijoje. Pradedant nuo bergamotinės citrinos, kurią Vallesas rado Mursijoje, a išnykusi įvairovė ir atgavo ūkininkas („citrusinis riešutas“), atgabenęs juos iš Norvegijos sėklų banko į Ispaniją. Jo ypatumas yra tas, kad jame beveik nėra sulčių, tačiau jis yra gausaus aromato ir puikiai tinka atkurti saldų kolumbietišką skonį. apelsino, gvajavos ar citrinos žievelės . "Kolumbijoje jis siūlomas per Kalėdas ir susideda iš visų citrusinių vaisių žievelių pašalinimo, virimo kelias dienas ir tuo pačiu sirupo gaminimo. Viskas paliekama nusistovėti ir tampa tuo, ką mes žinome kaip saldų."
Citrina
Vynai taip pat tobulinami šiame naujame restorano etape, prižiūrint someljė Luisui Gonzálezui. „Tai kiek platesnis vynų sąrašas nei ankstesnis, nes anksčiau neturėjome vietos susidėti visko, ką būtume norėję pasiūlyti. Dabar galėjome pasimėgauti didindami ambicingiausios nuorodos Slėnis priduria.
Daugiau erdvės, daug entuziazmo ir įprasta virtuvė kupina daugiau entuziazmo. Hortensio atėjo (dar kartą) pasilikti.