Guacamole Barracuda (iš Barracuda MX)
Atėjo laikas pokyčiams. Laikas atsinaujinti. Tai, kas paliečia, ir tai, ką virėjas norėjo padaryti Robertas Ruizas suteikti gyvybės naujam pasiūlymui: Barracuda MX. Restoranas (įsikūręs patalpose, kuriose kadaise veikė MEATING ir Le Garage ). Meksikos Ramusis vandenynas , nuo Ensenados ir Baja California iki Čiapaso. Taip šefas atsisveikina su Punto MX, pirmasis meksikietiškas restoranas Europoje, turintis „Michelin“ žvaigždutę ir tai pažymėjo prieš ir po Meksikos aukštosios virtuvės Madride.
Atrodo, kad būtent COVID pertrauka paskatino šefą permąstyti dalykus, bet tai jau seniai planuota. „Turime maždaug trys metai dirbame šiuo klausimu ir dabar galėjome pradėti, nes atsirado galimybė. Bet tai nėra kažkas, ką padarėme negalvodami. Tiesą sakant, šis vardas mano galvoje sukasi 20 metų. Barracuda buvo baras kur eidavau jaunystėje ir visada sakydavau draugams, kad turiu atidaryti vietą tokiu pavadinimu. Ir aš pagaliau tai padariau“. šefas pasakoja Condé Nast Traveler.
Restoranas Valensuela gatvėje, šalia Puerta de Alcalá , atidarytas praėjusį trečiadienį, vasario 17 d., ir gauti jį į rezervavimo puslapį pradeda būti sudėtinga užduotis. „Esame be galo dėkingi ir patenkintas priėmimu . Nuo tos dienos, kai atsidarėme, telefonas nenustojo skambėti, o tai mus labai maloniai nustebino“, – pasakoja emocingas Ruizas.
Roberto Ruizas prie „Barracuda MX“ vartų
Prieš uždarant ir prieš pandemiją, įprasti Punto MX klientai jau pradėjo ignoruoti uždaras degustacinis meniu , kad meniu būtų galingesnis, o tai čia buvo konsoliduota, kad klientas galėtų pats gaminti maistą, neprisirišdamas prie fiksuotos kainos. (vidutinė kaina čia apie 60 €).
Barracuda MX Tacos
Taip pat tada, kai Ruizas pradėjo drąsiai ruoštis Meksikos Ramiojo vandenyno regionui, kad, nors ir 2012 m Meksika ir JAV monopolizuoja dėmesį kelerius metus, Ispanijoje jie vis dar gana nežinomi. „Gyvenau Mazatlane ir turiu puikų ryšį su Oachaka, Valjarta... be to, labai gerai išmanau šią virtuvę ir labai ja mėgaujuosi. Žinau, kad tau tai patinka ir man tai labai patrauklu . „Punto MX“ pradėjome patekti į šią visatą, bet tai nebuvo peržiūra ar išbandymas to, ką dabar darome, tiesiog mano skonis ir polinkis linksta į šias man patinkančias technikas ir skonius“, – aiškina jis.
The raidės žvaigždė šiame naujame projekte tai yra jūros ešerys pagal dydį su raudonu guajillo čili marinatu ir žaliu poblano čili marinatu, tradiciškai ruošiamu ant grotelių. Nagrinėjamas patiekalas tapo populiarus tarp žmonių Contramar restoranas CDMX ir dabar pagaliau jį galima išbandyti Ispanijoje.
Jūros ešeriai a la carte, iš Barracuda MX
Tas pats nutiko ir su Ruizo gvakamolė , kuris buvo pradėtas patiekti kliento akivaizdoje ir molcajete su „Michelin“ žvaigždute – technika, kuri dabar atkartojama daugelyje Madrido Meksikos restoranų. „Įdomu, kad mes jo taip nebetiekiame“, – juokauja virtuvės šefas, kuris dabar mieliau patiekia su enchipotlada krevetės arba su kiaulienos spirgučiai ir pakrantės padažas.
„Barracuda MX“ interjeras
„Meksikietiškos gastronomijos populiarumą kaip tai, kas Ispanijoje latentinė, svarstome labai trumpai. Tiesa, pradedant Punto MX, jis tapo žinomas autentiškiausia versija. Panašu, kad prieš kelerius metus buvo tik „Azijos“ restoranai. . Dabar yra vietnamiečių, tajų, japonų... Užsienio gastronomijos procesas yra toks, kad iš pradžių visuomenei jis paprastai paaiškinamas, o paskui tipizuojamas. . Kaip tik tai padarėme su meksikiečiu, dabar perkeldami jį į Ramųjį vandenyną. Dirbame jau 8 metus ir taip, pavyzdžiui, mums pavyko žmonės sako „totopai“ vietoj „nachos“, „tortilijos“ vietoj „blynų“... “, - sako jis tarp juoko.
Su Barracuda MX, Roberto Ruiz ir jo komanda – sudaryta iš Tatiana Allardal virtuvėje, Maggie Bañuelos kambario kryptimi ir Inés Cabanas Casas kaip someljė – yra įsitikinę, kad visuomenė pradės susipažinti su naujais terminais ir tobulinimais, pvz aguachile , Šiaurės Meksikos cevičiai, kurie čia tinka a Anglies jautienos nugarinė su skrudintu česnakiniu padažu ir fermentuotais čili. Bangos tostai , traškus kukurūzų pagrindas, ant kurio ant viršaus dedamas tam tikros rūšies baltymas. "Ispanijoje jų gaminimo vietų beveik nėra. Tai didelė dalis meksikietiškos kulinarijos knygos. Ten yra restoranų, kuriuose, pavyzdžiui, siūlomi tik skrebučiai. Mes nesiūlėme, nes reikia šiek tiek išmanyti meksikietišką maistą. kad galėtum jį valgyti ir nepalūžti“, – prisipažįsta jis. Dabar jis tikrai išdrįsta su jais, su jais tarnauti marinuoti ristūnai su jalapeño pipirais ir rančo kremas.
Barracuda Marrow MX
Žinoma, Ispanijos žaliava ir toliau yra jų projektų DNR dalis (įskaitant MXRR, Barracuda ir Salón Cascabel). "Meksikietiškų čiulpų, aišku, nesiruošiame. Kaip ir bet kuris kitas gastronominis restoranas, mes naudojame puiki vietinė žaliava . Štai kodėl mes tęsiame Galisijos šviesiaplaukę karvę čiulpai arba su juo Raudonasis tunas kartu su bulių kautyne ir su fermentuotų čili emulsija. Taip pat turime šukučių – ceviche su jamaikos gėle ir mezcal – ar net Galisijos sūrių.
Šio naujo ciklo šventinis tostas Meksikos gastronomija kad premjeros Madride vyksta „Barracuda MX“ su tuo, kas prilygtų mezkaliui ir tekiloms, gaminamoms Oachakos ir Jalisco kilmės šalyse, tačiau gaminamos kitose regiono vietose, pvz. bacanora, sotol arba raicilla . Ir su kokteiliais, pvz Ramunėlės – su Don Julio tekila ir įvairiais jos variantais dėl tokių ingredientų kaip pasifloros vaisiai, Grand Marnier, trigubos sek., braškės arba tamarindas – jo versija Kruvinoji Merė su Casamigos mezcal arba Meskalinas , su kraujo apelsinu ir morkomis.
Verslumas, išskirtinė komanda, geri gėrimai ir autentiški užkandžiai: visa tai yra geras ir skanus pasiteisinimas aplankyti vieną geriausių meksikietiškos virtuvės atstovų Madrido širdyje.
Barracuda MX tortilijos