Troškinys iš veršienos snukio ir kiaulės ristūno su traškia kiaulės ausimi iš Treze
Žvaigždžių lenktynės vis labiau nutolsta nuo visuomenės ir vis labiau nuo sekmadienio žurnalo, blogas reikalas. „Mantel & Cuchillo“ esame atkaklūs gastronomijos pramonės biblijos gynėjai (akivaizdu, kad ir priešingai), nes tai yra griežčiausias ir nepriklausomiausias vadovas – ir po velnių, jam jau daugiau nei šimtas metų.
Tačiau vis dažniau vidury pokalbio išgirstu „Ar turi žvaigždę?“... Uh, kaip tingu. Man toks jausmas naujoji gurmanų publika (ir ne toks gurmaniškas, bet bent jau neramus ir smalsus atrasti naujų kokineros potyrių) „Macaron“ suvokia kaip kokybės ženklą (taip), bet ir kaip a "specialus paketas" nuo restorano iki inspektoriaus, kuris kartais turi mažai ką bendro su valgytojo malonumu.
Brangesnis, tvankesnis ir buržuaziškesnis. Galbūt tai yra suvokimas (teisingas ar ne), kad žvaigždės turi jaunesnė publika. Ir blogiau nei visa tai: daugiau to paties. Tam tikras homogeniškumo modelis, atitinkantis pasiūlymus ir manau, kad be didelių stalų ieškome malonumo, pavieniai pasiūlymai , kiti gastronominiai modeliai ne taip korsetuoti: barai, tavernos, takerijos, sumuštiniai, patiekalai iš viso pasaulio ir aukštosios virtuvės demokratizavimas.
SACHA
Jie sako, kad Madridas yra padalintas Sachistos ir Tasquistas bet tai netiesa, realiai daug paprasčiau: yra mylinčių tikrą gastronomiją ir kt. Iš tikrųjų Sacha Hormaechea ir Juanjo López Bedmar yra toje pačioje pusėje: didžiųjų olimpe.
sasha, butelis ir viryklė, Jis lieka ištikimas savo ištikimiems klientams ir toliau kuria istoriją Chamartín po valgio ir su kai kuriais patiekalais, kurie, neabejoju, vieną dieną bus šalia drobės Prado muziejuje: netikra vorinių krabų lazanija , marinuotų austrių, žandikaulio ir triufelių sumuštinis arba jo labiausiai nukopijuotas tinginio omletas su Iberijos šonine ir kalnų triufeliais . Sacha arba barbarizmas.
LAKASA
Tik su Sacha ir Lakasa kuriama miesto tapatybė; Sakau tai todėl, kad tiek kartų (tiek pasimetę, kad laukiame naujausių naujienų ir gražių žmonių restoranų) žinome apie didžiulę gastronominę sėkmę Madride: koks miestas, koks miestas!
Lakasoje, Cezaris Martinas ir Marina Launay Jie laikosi savo dalykų, kurių nėra mažai: skandalingai gerai pamaitinti su virtuve, prisirišusia prie sezono, prie sveiko proto ir prie vis ryškesnės fiksacijos su (geruoju) žanru. Aš nežinau; Tai, kad šis namas nepaiso kardų triukšmo, sklindančio iš varlių arenos, reiškia tik vieną dalyką: kad jie pasimetę tiek pat, kiek mes esame prijungti. Tegyvuoja Lakasa.
ANGELITA
Gero girtuoklio sinagoga. Bet kas taip pat valgoma yda. Angelita yra daugybės rasės gastronomų niša kuri jau turi mažą paslaptį: kai kuriose vietose jis taip gerai subalansuotas to, kas valgoma, jaučiama ir geriama, alchemija.
Davidas ir Mario Villalón kvėpuoja gastronomija, nes jie yra to „El Padre“ de Serrano vaikai ir čia jie tai demonstruoja gastronominis pasiūlymas tiek tradicinis, tiek pavyzdinis (ratatouille arba tos veršienos mojellas su švelniu česnaku), begalė natūralių vynų (ir kitų), gerai iš sūrio vežimėlio ir desertui, rūsyje, vienas geriausių kokteilių barų, kuriame esu buvęs. Nežinau, ko daugiau galima paprašyti restorane.
TRYS
Jam ką tik sukako dešimt metų ir galbūt (neabejotinai) mūsų laukia geriausias tos virtuvės momentas kvėpuoti, įkvėpti ir prakaituoti meilę tradicijoms , rinka ir produktas, ir kuris, be to, ką tik išleido odą aplink kaulą: virtuvė be gudrybės, menkas gastronomijos troškimas ir pavyzdingi gaminimo taškai; skonis ir troškinys.
Saulius Sanzas jis pamišęs dėl medžioklės ir koks geresnis metas priartėti prie nosies ir ristūnų troškinio su traškia ausimi, kepto danielio su kaštonų grybais ir svarainiais ar marinuoto šerno. O ir forumo vėliavėlė: torreznos.
SURTOPIJA
„Pietų ambasada“ Núñez de Balboa nesugeba apibrėžti šalies virtuvės. Džozefas Calleja , Sanluqueño taip įsimylėjęs (kad nebūtų) Jereso apylinkes, kad net turi savo vyno: jis vadinamas 11540 -numeris, nurodantis Sanlúcar de Barrameda pašto kodą- ir tai yra sąžininga, šilta ir linksma manzanila, kaip ir jos patiekalai.
Jose ką tik išleido meniu ir degustacijos meniu (trumpas, ačiū dangui), kuris sukasi aplink šviežią jūros, sodo ir gyvulių produktą; Tradicinė Andalūzijos receptų knyga, perskaityta per Sanlúcar krevečių salotas, choquitos iš įlankos arba tą menišką karamonų omletą, kuris pagerbia visą Plaza del Cabildo atmosferą.
Surtopijos krevečių omletas
ŽALIOJI TAVERNA
Praėjo šiek tiek laiko, kai Marian ir Carmen valgykla nustojo būti tradiciškiausio gastronomo kūriniu, kad patvirtintų save kaip ta viryklė, kurioje žmogus jaučiasi kaip namie.
Kiekvieną dieną vis geriau Verdejo: marinuoti agurkai, sūdyta mėsa, sūriai ir amatininkų dešrelės, išskirtinis produktas (pilvas, abalas, omaras, ristūnai su norveginiu omaru...) ir gerti skirtus vynus , nebalzamuoti jų kampe akivaizdžios.
Verdejo kasdien tobulėja, nes nuoširdus ir malonus pasiūlymas ir toliau skleidžia **šilumą, laikinumą ir pretenzijas arčiau širdies (ir skrandžio)** nei galva.
ATSIJUNGTI
Iván Sáez yra tikras medžiotojas ir kulinarinis samurajus (tiesa, sako RAE: to, kas sakoma, atitikimas tam, kas jaučiama ar galvojama). Desencaja yra puikus pavyzdys visko, ko „aukštajai virtuvei“ reikia, kad užkandinė būtų prieinama gatvės lygyje: mažiau nesąmonių ir daugiau gaminimo. Mažiau ego ir daugiau gaminimo . Mažiau begalinių meniu ir daugiau patiekalų, kuriuos reikia prisiminti, pavyzdžiui, kurapkos ar kurapkos.
Tai daugiau nei gerai pasakoja lenktynių gastronomas, Javieras Infante'as : „Desencaja įsitvirtina kaip nuoroda visiems gastronomijos gerbėjams dėl virtuvės, paremtos geriausiu produktu, atnaujintomis tradicijomis ir protingu ingredientų deriniu, kuris sutaiko mus su geriausiai suprantama sinteze. Šiuo būdu, Ivánas sugeba gerbti tradiciškiausias Madrido tradicinės virtuvės idėjas, atnaujindamas jas savo asmeniniu antspaudu “. Puiku, Ivanai.
ZALACAIN
Praėjus daugiau nei trisdešimčiai metų po trečiosios Michelin žvaigždės (pirmasis restoranas Ispanijoje, gavęs ją) Zalacaine, kuriam vadovauja Don Jesús Oyarbide ir Custodio López Zamarra, Madridas ir vėl gali pasigirti šia gero skonio šventykla Ačiū Susanai García Cereceda, Julio Mirallesui virtuvėje ir nuostabiai Carmen Gonzalez valdyti kambarį, kuris yra odė detalėms, mandagumas ir taktiškumas. Kada „gastronomikai“ pamiršo, kas yra šios istorijos veikėjas? Čia jie nepamiršo.
Kokybiška virtuvė, geri pagrindai, sezoniniai produktai ir brangenybės, pavyzdžiui, mažasis Don Pío boucaro (putpelių kiaušiniai, rūkyta lašiša ir ikrai), kokotxa su kalmarų jaunikliais rašalu, royal de poularda arba tas kepsnių tartaras, kurį jie gamina kambaryje nuo tada. 1973 m. Zalacaine nieko negali nutikti.
** GERAS GYVENIMAS **
Carlosas Torresas ir Elisa Rodriguez Daugiau nei penkiolika metų jie griežtai laikėsi trijų gastronominių principų, kurie šiandien daugeliui iš mūsų yra neatsiejamas tikėjimas: produktas, laikinumas ir paslauga.
Klasikiniai tobulinimai, pagarba receptų knygai – apie ką netrukus sakoma – ir kambarys, kuriame pagrindinis veikėjas nėra virėjas: yra užkandinė . Į šį nedidelį restoranėlį Las Salesas širdyje verta užsukti prasidėjus kiekvienam naujam sezonui: medžioklėje ir rudeniniuose triufeliuose (žiobris, žalsvai žalsvai melsvažiedis) arba Getaria ašariniai žirniai pavasarį.
mes irgi valgėme Bulvės a la Svarba su unguriu , klasikinė linija su sviestu arba jo kanoniniu sūrio pyragu. retai tokia išraiška "Maisto namai" Jis taip pat tinka restorane, kaip ir La Buena Vida.
Nepriekaištingas Carloso Torreso ir Elisos Rodríguez darbas
ATSIROŽĖ ŠULINIS
Jauniausias iš šio sąrašo restoranų taip pat yra vienas linksmiausių atsivėrimų, kuriuos prisimenu . Dėl to? Nes jos puikus pasirinkimas (virtuvėje) yra amžini įdirbiai ir aromatai "močiutės virtuvė" Poravimas: sultiniai, troškiniai, šaukštas, ryžiai arba virti. Taip pat todėl, kad jis yra puikus Kantabrijos iš Madrido . Ir taip pat todėl, kad man negalėjo patikti erdvė (tai yra Sandra Tarruella ) .
Valgėme ančiuvius iš Santonjos, kalmarų žiedus (įsimintini), artišokai su jaučio uodega, Kalnų troškinys (norėdamas nubraukti ašarą) ir Idiázabal sūrio kreminis pyragas su obuolių ir cinamono ledais . Paskutinį kartą jis skirtas gydytojui, kuris mane vargina tiek nepakantumu. Tavo sveikatai!
** ISPANŲ MIYAMA **
Tiesiai prie reikalo : Madridas tampa viena įdomiausių mūsų vadinamų sostinių Japonijos ir sintezės , virtuvė su japoniškais pagrindais, bet suteikianti erdvės produktams ir ruošiniams iš kitų vietų. Kabuki (Viduržemio jūra), 99 sušių baras, Umiko arba ši Miyama, kurios ieško sušių vyras Junji Odaka (įlipo jo nuostabus kambario vadovas Hiroshi Kobayashi Tori-key).
Man labiau patinka baras , nuo kurio malonu stebėti, kaip jie dirba tyloje (tyla už baro, kodėl gi ne) .
Kalbant apie tai, ką pasirinkti, aštrus tuno tartaras yra puikus. Ir tada? Išpažinsiu: pastaruoju metu mano pasirinkimas „Japsuose“ yra lengvas startas. nesibaigiantis nigirio festivalis . Visi galimi nigiriai. Nigiri yra mano ritinys.
Kastilijos Miyama
ŽENKLAS
Vienas laimingiausių mano atradimų buvo Marcano, namas daktare Kastelo kur Davidas Marcano ir Patricia Valdez jie paskirstė žaidimą tarp baro (fantastiška) ir saujos stalų.
Produktas, vėlgi, bet su kūrybišku prisilietimu ir daug gaminimo už jo . Davidas buvo Goizeko Weillingtono virėjas beveik dešimt metų, o šio El Retiro bistro tikslas yra paprastas: gerai maitinti . Aš jo klausiu, kas tai yra: „Prie stalo atnešta puikybė“.
Norint tai pasiekti, reikia turėti žinių apie maisto gaminimo pagrindus: ilgas gaminimo laikas, sultiniai, padažai, troškiniai, troškiniai, kepimas vakuume ir kt. Visi šie metodai yra esminiai ir atskaitos taškas norint tai pasiekti.
Valgiau vienas (kaip daug kartų) kartu su lakoniškas sąsiuvinis ir tam tikras susirūpinimas, kuris buvo atskiestas stiklų ir lėkščių garsu. bananai . Užsisakykite kroketus, keptus artišokus su žirneliais ir nuostabi šukutė ceviche , ko nesitikėjau. Vienas iš dengtų Madride; Tikiuosi, kad taip bus ir toliau.
** TASQUITA PRIEKIS **
aš tikiu tuo Juanjo Lopezas Bedmaras Jis yra geriausias ir tai daug ką pasako. Bet daug. Patiekalų ir produktų sąrašas toks puikus, kad sunku išskirti vieną patiekalą: artišokai, ančiuviai su pomidorų tartaru, salotos, čiulpai ar nėgiai.
Tam jau vadovavo La Tasquita 25 geriausi maisto namai Ispanijoje kurį padarėme Mantel & Cuchillo prieš metus (šalia Gresca ar Arzábal), ir jis vis dar yra, neskundžiamas . tomistas. beribis . Su jo uosle (didelis nišinės parfumerijos gerbėjas), rankomis, širdimi ir žvilgsniu, nes viskas, galų gale, priklauso nuo mūsų žvilgsnio. Jo – medžiotojo. Produkto, knygų, pokalbių ir emocijų.
99 SUSHI BARAS
„NH Collection Eurobuilding“ įsitvirtina kaip a „gastronominė mikro paskirties vieta“ ačiū Dabizui ir jo DiverXo, Paco Roncero ir jo DOMO; taip pat į išskirtinį darbą, kurį virtuvėje dirba Davidas Arauzas ir Roberto Limas (atitinkamai šalta ir karšta), o Mónica Fernández – įspūdingo sušių baro 99 kambaryje. Mano nuomone, nedaugelis tokio ūgio someljė kaip Mónica Madride : diskretiškumo, žinių ir šilumos pavyzdys. Tai gi taip.
Visiškai privalomas bulių karpačo ir tigrinės krevetės tempura, taip pat Kimuchi tuno tartaras su marinuotų agurkų salotomis.
99 Sušių baras: Jautienos Gyozas
ALABASTRAS
Akis į pensiją kuri konsoliduojasi kaip labai įdomus gastronominis anklavas (turiu omenyje ne tik notarų tankmę). Turime keturiose gatvėse Marcano, Pedraza taverna, Meating, La Tasquería arba tas Atlanto virtuvės atstovas, kuris yra Alabaster (iš Alborada grupės iš Korunjos), su Antonio Hernando (anksčiau Piñera) kaip gastronomijos direktorius ir išskirtinis Óscar Marcos ir Fran Ramírez darbas valgomajame (dabar taip pat Amano tavernoje). kartu su Javier Tricycle Goya).
Mano lėkštė? Du: ausis ir ristūnai su peiliais, ir skilvelis. Dieve, skruzdė...
alebastro porai
TIRADITO
Vėlgi, sėkmė ateina iš a ribojama ir vertikali samprata (Galbūt taip, kad mums pabodę ad nauseam kartojami meniu ir „bravas, kroketai, salotos ir tatakiai“?).
Šį kartą „Conde Duque“ pasiūlymas vadinamas „Tiradito & Pisco Bar“, Peru restoranas, orientuotas į ceviches ir tiraditos (ir tas nuostabus pisco). Taip pat atkreipkite dėmesį į Limos reikalą – patiekalą, kilusį iš šios frazės, kurią 1821 m. liepos 28 d. ištarė Don José de San Martín „išvaduotojas“ (vadovavęs Čilės išvadavimui iš priespaudos: Ispanija): „Dėl reikalo, kurį gina Dievas“. Sekite @nothingimporta
*Šis straipsnis publikuotas 2015 m. balandžio mėn.; atnaujinta 2018 m. rugpjūčio 8 d.; trečiasis atnaujinimas 2019 m. rugsėjo 30 d.
Tiradito: grafas hercogas dega