100% Iberijos kiaulė. Ir taškas!
Ne visa žemė yra dehesa, taip pat ne visos kiaulės yra Iberijos. A priori mums viskas aišku. Tačiau galiausiai įkandame daug daugiau kartų, nei manome, ir kai norime nusipirkti 100% iberietišką kumpį, dešrą ar kiaulieną, tai jo nėra arba mes už tai sumokėjome taip, lyg būtų. Tai nėra blogai, bet gali būti ir geriau, o visų pirma norime, kad per šias Kalėdas ant savo stalo padėtų būtent tai, ko ieškote.
Ieškome atsakymų į visus rūpimus klausimus ir abejones, kad sumokėtum už tai, ko nori, nes geromis dešrelėmis ir kumpiu stalų užpildyti nėra kaip. Žvaigždžių užkandis, jei skubate, pagrindinis patiekalas.
Juos atpažinsite iš juodos odos, bet yra ir daugiau.
APIE KĄ KALBOME KALBANT APIE IBERŲ KIAUŠĘ?
„Iberijos kiaulė yra specifinė veislė, kuri, kaip ir visi gyvūnai, prisitaiko prie aplinkos ir šiuo konkrečiu atveju jos evoliucija paskatino ją prisitaikyti prie konkretaus klimato ir erdvės: dehesa, kuri yra Pirėnų pusiasalio pietvakarių dalis“, – aiškina Manuelis Maldonado, kol jis vaikšto per ganyklą Ekstremaduroje, kur nuo 1962 m., pirmiausia jo tėvas, o dabar jis, jie augina genetiškai gryniausius Iberijos egzempliorius.
Dėl savo evoliucijos, prisitaikymo Iberijos kiaulė tam tikru metų laiku, rudenį ir žiemą, gali sukaupti daug riebalų. Akimirka, kai dehesa turi gausybę žolelių ir gilių iš fermentų ir kamštinių ąžuolų. Jis kaupia riebalus, kai dehesa išdžiūsta ir pavasarį bei vasarą nebelieka tiek daug maisto. „Jei jie išgyvena vasarą, tai yra įrodymas, kad jie yra 100% iberiečiai“, – sako jis.
Kiaulė prižiūri pievą ir atvirkščiai.
KAS YRA KALNAS?
Šis penėjimo laikas vadinamas montanera. Iberijos kiaulės paprastai patenka į Monterą „sveriančios 80 ar 90 kilogramų“, sako Maldonado. „Ir sezono pabaigoje jie priaugo dar 50 ar 60 kilogramų. Kilogramai, kuriuos jie pasiima iš gilių ir žolelių, maisto, kurio ieškojo laisvai vaikščiodami per tą buveinę, kuri persmelkia jų genus.
„Maistas, aplinka yra esminiai dalykai, bet Iberijos kiaulių atveju genetika yra raktas“, - priduria jis. „Nes jei į tą pačią aplinką ir tomis pačiomis aplinkybėmis patalpinsime kitos veislės kiaules, rezultatas bus labai skirtingas. Jis vienintelis gali išgyventi šioje aplinkoje be žmogaus pagalbos“.
Ir ta aplinka gyvuoja ir Iberijos kiaulės dėka. „Kad gyvūnas naudos iš aplinkos, o gyvūnas naudos aplinkai“, Maldonado paaiškina. „Labai svarbu, kad kiaulių šėrimas būtų natūralus, tai būtų trąša žemei“. Tai suteikia jai ekologiškumo.
Montanera skiriasi priklausomai nuo metų klimato ir lietaus. Štai kodėl Iberijos kiaulės gali užbaigti iki dviejų ar trijų montanerų kad jie pasiektų idealų ir visada natūralų svorį.
Koja ir juoda etiketė.
GENETIKA?
Iberijos kiaulių auginimas ir gamyba yra griežtai reguliuojami, nors taip pat yra daug spąstų, kad padidintų tokio brangaus delikateso gamybą Ispanijoje ir už jos ribų. Ir, galų gale, jis Galutinį Iberijos kiaulės įrodymą pateikia genetinis tyrimas į kuriuos investuoja ir sulaukia didelio susidomėjimo tokie prekių ženklai kaip „Ibéricos Maldonado“. Pavyzdžiui, kiekviena dalis Albaragenos kumpis kad jie parduodami, turi grynumo sertifikatą, kurį atliko Kordobos universiteto Molekulinės genetikos katedra.
Secadero, kietinant taip pat daug meistriškumo.
O TOS ETIKETĖS?
Ir galų gale, kai jau žinote viską, ką norėjote žinoti apie šiuos gyvūnus, kai kyla abejonių, galite griebtis etiketės: Juoda yra 100% Iberijos gilė (Iberijos kiaulės 100 % auginamos ganyklose laisvėje, šeriamos gilėmis ir tuo, ką rado pakeliui); raudona yra gilėmis maitinama Iberijos (jie yra 75 arba 50% iberijos, kryžminti su Duroc kiaulėmis, taip pat auginami laisvėje); žalias yra Iberijos lauko masalas (jie gali būti 100%, 75% arba 50% iberų, skirtumas tas, kad jų maistas yra iš natūralių ganyklų ir pašarų); baltas yra Iberijos cebo kumpis (Jie taip pat gali būti 100% iberų veislės arba iki 50%, bet jie buvo šeriami tik tvartuose ar šėryklose).
KUO RIEBALAU, TU GERIAU?
Tikrai taip. Tai yra galutinis testas, kai atidarote kumpį ir pusė jo yra riebi. Jei kiaulė buvo užauginta dehesoje, valgydama giles, riebalai prasiskverbė į jos odą, raumenis. „Visas tas aliejus turėtų likti kumpio viduje“, – sako Maldonado. Ir tai pasiekiama naudojant meistriškus kietėjimo procesus ir priežiūrą.
Daugiau riebalų, daug geriau.