Zucca Burrata
Kaip Neapolio agronomas atsiduria Kastilijos plynaukštėje? Salvatore sutiko Ana iš Erasmus Portugalijoje. Ir palaimintas Erazmas: iš to gyvybiškai svarbaus atsitiktinumo (ar likimo) gimė Zucca, vienintelis Amatininkų sūrio gamykla, gaminanti karvių ir avių makaronų filatų sūrius Ispanijoje.
Nors pirmiausia jie išlaikė tą nenuginčijamą testą, kuris yra santykiai per atstumą ( Ana yra iš Valjadolido ), po kelerių metų jiems pavyko susiburti Almerijoje, kur Salvatore buvo tarptautinis pomidorų auginimo šiltnamių konsultantas ir Ana, Alcazaba kuratorė, o vėliau jie gyveno Madride, nes Ana, meno istorikė, turėjo galimybę dirbti Reina Sofia muziejus.
Zucca Braid
Tačiau sulaukęs atitinkamai 44 ir 34 metų, jie nusprendė imtis, pradėti naują prekybą... ir naują gyvenimą . „Salvatore visada norėjo gaminti sūrius, tokius kaip iš Italijos, nes čia nebuvo lengva jų rasti “. Ir nors jie mus pripažįsta, kad sūrininko mokymas Ispanijoje yra labai sudėtingas ir kad nedidelės sūrio gamyklos kūrimo procesas yra labai ilgas , po daugelio kursų (įskaitant Erasmus verslininkams vasarą Provanse) ir daug bandymų ir klaidų, jie apsigyveno Provincijos amatų centras Portiljo mieste, nedideliame puodžių ir konditerių kaime su amatiška Valjadolido dvasia.
“Norėjome būti ten, kur turime pieno ir kuri mums patinka . Vertiname įvairias Ispanijos vietas, pavyzdžiui, miestelį Ispanijoje Sorijos kalnas , bet ten nebuvo avies pieno, nuo ko mes ir pradejome projektą, arba Asturias, nes mums tai patinka ir Salvatore norėjo būti prie jūros, ir net Madrido bendruomenė, nes tuo metu ten gyvenome. Bet draugas man pasakė, kad yra galimybė išsinuomoti laivą vartai , amatininkų įmonių inkubatoriuje... ir labai norėjau grįžti namo, taip pat tam, kad mano vaikai augtų pas senelius“. Ir Ana pripažįsta, kad jie pataikė vinį į galvą: „ Valjadolidas yra netoli Madrido, bet čia yra daug kaimo aplinkos “. Tiek, kad jie perka pieną, apie 4000 litrų per savaitę , į rančą, kuri yra vos už 10 kilometrų nuo sūrinės. Ir jie, turintys vietinę sielą, leidžia jai ir toliau egzistuoti. „Čia jautiesi grandinės dalimi: kiekvienas gauna tai, ko reikia, kad liktų šioje vietoje“.
Zucca Mozzarella
Tai buvo 2016 m. pabaigoje, kai jie pradėjo gaminti. “ Pirma, vytintas sūris : cacciocavallo , kurį dėl savo formos pakrikštijome moliūgu, ir tai suteikia mūsų sūrio gamyklai pavadinimą“. Tačiau netrukus jie pradėjo klausinėti mocarela : „Parduodame ir picerijoms. Atsiranda vis daugiau pizzaiolos kurie nori išsiskirti ne tik tešla, o sūriu“. Ir porą metų gamina burrata , tas itališkas sūris, kuris prieš daugelį metų skambėjo kaip viskas, išskyrus tai, kas yra: apsnigtas ir apvalus skanėstas, skatinantis gurkšnį, kurio interjeras sukelia priklausomybę ir kurio mums visada per maža, ypač dalintis. Laimei, jau kurį laiką išbandėme tokių restoranų kaip „Fellina“, „Noi“ ir netgi su bazilikų padažu ir Bloody Rosy iš Inclán Brutal arba su neapolietišku pesto iš Pamario, nes dar visai neseniai mums trūko delikateso. .
Zucca taip pat gamina straciatella (burrata įdaras, kurį daugelis tepa ant skrebučio, nes primena vaikystę, tą trokštamą pieno kremą) arba scamorza , pietų Italijai būdingas minkštas karvės sūris. Ir bus kitas dalykas avies mocarela : „Atlikome keletą bandymų ir gauname tikrai ypatingą produktą su mocarelos tekstūra ir pecorino skoniu. Artimiausiais mėnesiais norime pradėti prekiauti juo."
Zucca Straciatella
Jie nenustoja kurti. Pastaruoju metu buvo išrastos ir mocarelos gaminimo dirbtuvės. Nuo šios vasaros šeimos ir nedidelės draugų grupės (mažiausiai keturi ir daugiausiai aštuoni žmonės) Jie važiuoja į sūrio gamyklą eksperimentuoti savo rankomis ir, žinoma, paragauti. „Prieš bendrus apsilankymus pilyje ir sūrio gamykloje, tačiau kilus pandemijai tai nebuvo įmanoma“. Ana pasakoja, kad kai jie paragauja varškės ar mocarelos, jie haliucinuoja. “ Jie galvoja, kad varškė yra tešlos ir sausas dalykas, kuris lieka ant jūsų gomurio, o mūsų yra labai kreminis, rikotos tipo.”.
Zucca Scarmoza
O kas toliau? “ Šiais 2021 metais planuojame plėsti sūrių gamyklą, kuri jau tapo per maža . Norime, kad „Zucca“ taptų nuoroda, žinoma kaip šalies pasta filata sūrio gamykla“. Jame dirba keturi, taip pat išorės patarėjai. Pavyzdžiui, Ana nedalyvauja kūrimo procese, bet buvo išmokyta suprasti sūrio pasaulį ir mokėti jį parduoti. Nuo 2019 m. ji 100% skirta Zucca . – O būsimų projektų, susijusių su paveldu ir gastronominiu bei kaimo turizmu, turime daug. Tačiau jos kertinis akmuo išliks amatas: “Manome, kad tai yra kilmės vietoje, žaliavoje, iš kurios gaminame savo sūrius , rankose, kurios daro kiekvieną skirtingą ir netobulą, rūpestyje ir pagarboje laukimo laikui, būtiniems tiems unikaliems niuansams pasiekti, aistros, dėl kurios svajojame, ir laisvėje daryti tai, kas mums patinka“.
Zucca sūrių galima įsigyti jos svetainėje ir įvairiuose taškuose Astūrijoje, Barselonoje, Alikantėje, Mursijoje, Almerijoje, Malagoje, Sevilijoje, Madride, Salamankoje, Plasensijoje… arba tiesiai pačioje sūrio gamykloje.
Straciatella paruošimas