Bravas pagal Arolę
Šiame sąraše esančios bravos yra geriausios, kurias žinau, kurių yra nemažai. Y atitikti kelis reikalavimus: nepraleisti riebalų (dažniausia klaida), iškepus švarus aliejus ir pagardinkite „salsa brava“, kuri pagyvina viską, ką paliečia.
Santykinai šiuolaikiška, jo nėra nė vienoje tradicinėje regiono kulinarijos knygoje ir, kiek galiu pasakyti, baruose pradedama matyti gerokai pokario laikotarpiu (XX a. šeštasis dešimtmetis). Yra dvi pagrindinės versijos, prie kurių kiekvienas prideda tai, ko jam atrodo tinkama: su miltais ir (arba) svogūnu ir aitriąja paprika paruoštą (daugeliui tai autentiška) ir tą, kurios pagrindinis pagrindas yra padažas pomidoras su paprika arba čili pipirais . Tai privedė prie daugybės barų savotiškas aštrus ir lipnus kečupas, neturintis nieko bendro su subtiliu originaliu padažu.
Barselonoje, Valensijoje ir kituose miestuose bravomis laikomi tie, kurie Madride vadinami mišriais, nes juose, be bravos padažo, yra ir aliolių (arba allioli). Man labiau patinka bravas be daugiau, tik su aštriu padažu . Barselonos „Bar Tomás“ turi legioną sekėjų, bet jie mane nuvylė: savo pėdsaką paliekantis aioli ir aliejaus šlakelis su paprika. Kažkas panašaus man nutiko su Calle Laurel Baruose Logronjo mieste ir daugeliu kitų, kuriuos bandžiau šen bei ten.
Tai mano top 10:
1) Docamar ( Alcalá, 337. Madridas). Jie juos ruošia nuo 1963 m. Kiekvieną savaitę jie iškepa daugiau nei 2000 kilogramų bulvių, nuluptų ir supjaustytų įprastais ketvirčiais, kurios yra kreminės ir ne per daug traškios, nes yra verdamos aliejuje, o ne kepamos. Jie yra pagardinti slaptu padažu su paprikos poskoniu, kad jis gana karštas ir parduodamas litriniuose buteliuose.
„Dokamaro“ drąsuoliai
2) Maža taverna priešais ( Ballesta, 6. Madridas). Šiandien tai yra didelis restoranas, bet prieš daugelį metų tai buvo taverna, kurioje buvo patiekiami puikūs bravas. Juanjo López, saugo originalų savo tėvo receptą ir karts nuo karto juos paruošia. Gerai iškepęs, tarp traškaus ir minkšto , pagardinti kreminiu padažu aštrioji paprika, kurios fone yra kumpis.
**3) Las Bravas ** (Espoz y Mina, 13. Madridas). Galbūt jie yra žinomiausi Ispanijoje. Pro šią vietą pravažiuoja tūkstančiai turistų, tačiau **jo padažas (žinoma, slaptas ir patentuotas numeriu 357 942)** išlaiko savo kokybę, kaip ir nuolatos kepamos bulvės. Jie nėra traškūs, bet suvynioti į padažą yra nuostabūs liesti.
4) Bohemiškas (Manso 42. Barselona). dideli bulvių gabalėliai, be odelės, išmaudytas minkštame aioli ir rausvame aliejaus bei paprikos padaže , kurio ingredientus šefas Francescas Gimeno laiko paslaptyje. Aukštai skriejantys drąsuoliai.
5) Natiurmortas (Pelayo perėja, 2. Ponferrada). Išskirtinumas jo brava padažas yra tas, kad jis ruošiamas su sultiniu iš virimo midijų , kita namų ypatybė, kuri, kaip ir bulvės, patiekiama su tokiu pačiu padažu. Galisijos bulvės, ne per traškios ir išskirtinai geras bei aštrus padažas.
6) berniukai. (Guzmanas el Bueno, 33. Madridas). Madrido bravos klasika, kuri neseniai buvo atnaujinta, tačiau tapas nepasikeitė. Traškios bulvės iš išorės ir minkštos viduje. Padažas tirštas ir aštrus.
7) Cezario pjūvio baras (José de Calasanz, 1. Valensija) Tradicinis kaimynystės baras su gerai keptomis bulvėmis, supjaustytomis netaisyklingais kvadratėliais, pagardintomis brava pomidorų padažas, labai aštrus ir be aliolių . Nuoroda Valensijoje.
**8) Centrinis baras ** (Centrinis turgus. Valensija) . Šefas Ricardas Camarena nukopijavo savo partnerio Lourdes Luz receptą ir valgiaraštyje pagerbia ją. Tradicinio stiliaus bulvės, su taškas traškios kepimo, alioli ir aštraus paprikos padažo.
9) Chula iš Chamberí (Ferdinandas Šventasis, 11. Madridas). Madrido stiliaus, be odos, supjaustytas netaisyklingais ketvirčiais, traškus, bet ne per traškus ir pamirkytas tirštame, aštraus paprikos skonio padaže.
Bulvės iš La Chula de Chamberí
**10) Vicool ** (Huertas, 12. Madridas). Sergio Arola turėjo drąsos ir nuopelnų estetiškai rafinuotas šis dangtis Sniekšas, kuris savo klasikine versija yra bjaurus. Cukrinių bulvių cilindrai, įdaryti aštriu pomidorų padažu ir užpilti aioli. Rezultatas: įtikinami mišiniai, užvaldantys pasaulį.
Sergio Arolos bravos
Ir jei kas nors jos nori, Štai mano brava padažo receptas :
- 2 dideli svogūnai
- 1 valgomasis šaukštas aštrios La vera paprikos
- 1 valgomasis šaukštas saldžiosios La vera paprikos
- Virtas sultinys (su kumpiu)
- Pirmo spaudimo alyvuogių aliejus
- Actas
- Druska
1) Svogūnus nulupkite, smulkiai supjaustykite ir pakepinkite trupučiu aliejaus (tiek, kad apkeptų), kol labai suminkštės. Nesvarbu, ar jie įgaus šiek tiek spalvos.
2) Suberkite papriką ir keletą kartų greitai apverskite, kad paprika nesudegtų. Paprika turi būti iš La Vera, nes ji rūkyta, ta iš Mursijos, kuri irgi labai gera, ne.
3) Įpilkite šlakelį acto ir užpilkite sultiniu. Leiskite virti, kol svogūnas beveik iškeps.
4) Perpilkite per maisto malūną ir, jei jis per tirštas (beveik tikrai), įpilkite daugiau sultinio ir vėl užvirinkite.
5) Padažą galite perpilti ir per blenderį, dėl aliejaus poveikio emulsuojant jis bus kitokios tekstūros ir labiau oranžinis. Kad padažas pakankamai sutirštėtų, į svogūną kepant galite įberti šaukštelį miltų.