Geras apetitas!
Įsikūręs ten, kur buvo anksčiau šimtmečio osterija – tradicinio itališko maisto namai – nuo istorinio Modenos centro, ši „gastronominės kultūros, meno ir dizaino laboratorija“, kaip ta pati Massimo Bottura vadinama, tapo kulinarijos entuziastų ir profesionalų iš viso pasaulio piligrimystės vieta.
Ir nors dabar taip neatrodo, nuo pat atidarymo 1995 m. jis taip pat įveikė nelaimingus laikus. Iki 2002 m. negavo jo pirmoji „Michelin“ žvaigždė. Antrasis buvo 2006 m., o po trejų metų jis pateko į visada abejotiną ir prieštaringą ** 50 geriausių pasaulio restoranų reitingą, kuriam šiais metais pirmauja, antrą kartą ne iš eilės** (2016 ir 2018 m.). Jų trečioji žvaigždė, maksimalus prancūzų gido pripažinimas, jį gavo 2012 m.
Ar planuoji vykti? Neišsigąskite: kad nesugadinčiau wow faktoriaus, išleisiu detales, susijusias su atmosfera ar patiekalais. Jei vieną dieną nuspręstumėte, kad ** Osteria Francescana **, kaip pasakytų Michelin vadovas, pateisins kelionę arba, jei manote, kaip aš, kad yra dalykų, kuriuos turite padaryti bent kartą savo gyvenime Italijoje. .
Daugelis čia atvyksta po kelių mėnesių laukimo. Pavyzdžiui, šiuo metu negalima rezervuoti vieno iš 12 staliukų.
Yra tik vienas pasirinkimas, kuris buvo mūsų: užsirašykite į laukiančiųjų sąrašą ir būkite optimistiški. Mums pasisekė, nors tai padarėme tik dvi savaites iki kelionės į Modeną. Prieš savaitę jie mums paskambino, kad pasiūlytų mums staliuką.
Norėdami patvirtinti rezervaciją, būtina pateikti kreditinę kortelę: taip jie įsitikins, kad ketinate vykti. Jei atšauksite užsakymą per tris dienas iki rezervacijos arba neatvyksite, turėsite sumokėti 250 € asmeniui. Geriau nerizikuoti. Ir atėjo diena.
Nepamirštama gastronominė patirtis
Nuo to momento, kai pilkos durys tiksliai atsidaro, 12:30 ryto, supratome, kad nėra nieko atsitiktinumo. Net ne gatvės pavadinimas: Rua Stella (žvaigždė, italų k.), kur yra Osteria Francescana.
Kelios grupės atvyko, tikėdamosi, į aseptinis prieškambaris su kilimu ir pilkomis sienomis, kur kariuomenė tvarkingai uniformuotų žmonių mus maloniai, bet tyliai priėmė ir nuvedė prie mūsų staliuko, viename iš nuošalių kambarių, kuriame buvo tik trys stalai.
Mano pirmasis jausmas buvo toks geriausias restoranas pasaulyje labiau primena meno galeriją nei valgomąjį. Ir būtent Osteria Francescana daugelį metų priima tarptautinių menininkų šiuolaikinio meno kolekcijas. Paskutiniai jo papildymai yra apsaugos darbuotojo Frankie skulptūra Duane'as Hansonas ir abstraktus meksikiečio paveikslas Bosch Sodi.
Osteria Francescana: kur menas ir gastronomija prie stalo dera koja kojon
Prisėdę prie stalo ir pamatę meniu nusprendėme, kad pasiduosime rijavimui ir išdrįsome išsamiausias degustacinis meniu: Tutto (viskas angliškai, „viskas“ ispaniškai) . Su tuo įtaigiu pavadinimu ir už 270 € asmeniui (plius 180 € poravimas, neprivaloma) , tikėjomės nieko nepraleisti iš Massimo Botturos virtuvės. Štai į ką mes ir nuėjome.
Po aperityvo prasidėjo patiekalų paradas: skani puota iš keturių nedidelių užkandžių, devynių patiekalų, išankstinio deserto ir dviejų desertų bei mažųjų keturių patiekalų, kad protokoliškai visada lydi kavą.
Bet žingsnis po žingsnio: pirmoji jo įžanga, sukėlusi apetitą, buvo Europos klasikos interpretacija: iš jo ypatingo Žuvis ir traškučiai, kad jame mažai britiškos ikonos, nes žuvis ir traškučiai yra traškių ledų pavidalo; iki macaroon, taip prancūziškai, bet šį kartą nieko saldaus: kiškio troškinio medžioklei.
Arba Tai ne sardinė, du traškūs ir lengvi duonos vafliai su ungurių kremu, kur pradedame suvokti akivaizdų Botturos ryšį su menu: jie primena sardines (nebūdami vienas iš banalių trompe l'oeil), tačiau yra aiški nuoroda į Magritte'ą ir jo meną. apgauti akis ir protą.
Tas pats pasakytina apie Wagyu ne Wagyu, vienas pagrindinių patiekalų, kurie tikrai yra kiaulienos papilvės griežinėliai. Raudonasis vadovas jau sako: „Čia virtuvė yra meno lygyje“.
Niekas čia nėra atsitiktinumas
Bet, visų pirma, Bottura gamina maistą, norėdamas judėti, nustebinti ir perduoti savo prisiminimus. Ką autonominis Niujorkui, kuri teleportuojasi į kitą vietą ir laiką: tą, kurioje pats virėjas JAV sostinėje sutiko Larą Gilmore, dabar jo žmoną ir dviejų vaikų motiną.
Geriausia tai, kad šis patiekalas, kaip ir daugelis kitų, tobulėja: jis niekada nebūna toks pat. Įkvėptas Billie Holiday dainos ir Niujorko Sąjungos aikštės, tai daši sultinys su burokėliais, obuoliais, bulvėmis ar grietine, papuoštas gėlėmis.
Botturos pasiūlymas taip pat juslinę kelionę į savo mylimą Italiją. Į 5-asis Parmigiano etapas mėgaujamės kelione per garsaus itališko sūrio, būdingo jo regionui (Emilija-Romanija) brandinimą įvairiose konsistencijos ir temperatūrose: 24 mėnesių stingimo kremas, 30 mėnesių suflė, 36 mėnesių putos, 50 mėn. oras ir traškus 40. Su tik 2 ingredientais, parmezanu ir laikui bėgant, gausite šedevrą.
Geriausias restoranas pasaulyje yra Modenoje
Kitas meniu patiekalas, Insalata di mare, tai odė tekstūrai ir skoniui. Ant traškių salotų jis pristatomas jūrinė simfonija ryškių ir įvairiaspalvių lakštų pavidalu, krekerių, primenančių azijietišką krevečių duoną, bet su moliuskais, kalmarais ar midijomis.
Paskutinis smūgis yra purškiamas jūros vandens esencijos debesis.
O ką apie apdegė ? Visiškai juoda plokštelė, kuri yra duoklė koncepto menininkui Glennui Ligonui: brodo (sultinys) iš kalmarų, žuvies ir deginto apelsino kartu su sepijos rašalo miltų sausainiu.
Sudegintas, duoklė menininkui Glennui Ligonui
ARBA Viduržemio jūros sogliola, padas, kuriame derinamos kelios technikos, pvz papilote (itališkai, al cartoccio) su netikru parmezano vandeniu ir jūros druskos popieriumi, vaizduojantis sprogimą. Jūsų įkvėpimas? Menininkas Alberto Burry, kuris veikė su plastiko degimu.
Viduržemio jūros Sogliola
Pabaiga taip pat nenuvilia. oi! Mi è caduta la crostata al limone, vienas iš jo patiekalų, kuriais dažniausiai dalijasi „Instagram“, gimė, sakoma, atsitiktinai, kai Takahiko Kondo, Botturos dešinė ranka, metų jis numetė vieną lėkštę, kuri galiausiai suskilo į tūkstantį dalių.
Jie jį atstatė kaip įmanydami, ir galiausiai perkėlimas pasirodė neblogai, nes nuo tada ir šio suklupimo garbei, šis desertas patiekiamas daužytas į lėkštę ir pilnas purslų.
Osteria Francescana laikas bėga. 4 valandas leidome į spalvingą kelionę po jo patiekalus, kuriose Bottura papasakojo apie savo šiuolaikinę italų virtuvės viziją. per savo prisiminimus ar per meną, bet ir per netobulumą bei nesėkmes: tą taip reikalingą chaosą, kuris kartais primena citrininį pyragą.
„Oi! Mi è caduta la crostata al limone', skanus sutapimas