John deBary, iliustravo Sarah Tanat-Jones.
Gerkime, ką norime. Ir taškas. Pagrindinė (ir logiška) prielaida, kuri susiduria su iššūkiu, kai įeiname pro baro duris. Nežinau apie tave, bet apie mane baras mane baugina . Jaučiu, kad privalau žinoti viską, galvoju, kad užsisakau, kaip šiuo metu jaučiuosi, ir dažniausiai geriu tai, ko nori barmenas, o ne tai, ką iš tikrųjų mėgstu. Mea culpa, aišku.
Kam jaustis blogai, kai neteisingai ištariame alkoholinio gėrimo pavadinimą ? Kai neturime nė menkiausio supratimo apie ką Kuo skiriasi rūgštus ir putojantis? –Pirmasis – gėrimas su citrusiniais vaisiais, cukrumi ir distiliatu; antrasis reiškia, kad jame yra soda –? Kai vis dar nenusprendėme, ar esame daugiau nei viskio, romo ar džino ir mes laukiame padavėjo, kol apsispręsime po poros minučių vartydami ilgesnius laiškus Baldoro algebra?
Kodėl? Jei viską imsi ramiai, pabandykite ir smagiai tai darydami, slypi laimės paslaptis, kai kalbama apie kokteilius...
Panašu, kad įsigali filosofija, leidžianti klientui gerti tai, ko nori, be jokių papildomų pastangų, nei tobulai paruošti savo pageidavimus. Džonas deBary , miksologė (turinti PDT barmeno patirtį penkerius su puse metų; ir Momofuku restoranų grupės gėrimų direktorė devynerius), knygos „Drink What You Want: The Subjective Guide to Making Objectively Delicious Cocktails“ (Clarkson Potter) rašytoja, „Proteau“ kūrėja. ir Restoranų darbuotojų bendruomenės fondo įkūrėjas, yra tam įsipareigojęs.
Senoji Carre
„Kai dirbau „Prašau nesakyk“, man nervindavo, kai klientai prašydavo kokteiliai su degtine . Bet tada supratau, kad žmonės nori gerti tai, ką nori, ir juk jie tau už tai moka“, – sako de Bary.
„Kaip klientas, užsakydamas bare nieko blogo negali padaryti , Visiškai niekas. Arba taip, jei esate Amerikoje reikia duoti arbatpinigių . Žmonės to nesuvokia, bet arbatpinigiai yra padavėjo atlyginimas, o ne „priemoka“. Jei neduodate arbatpinigių, padavėjas negauna atlyginimo. JAV yra barų, kurie savo darbuotojams moka 2,50 USD per valandą kad likusieji uždirbtų arbatpinigiuose. Žmonėms sunku tai suprasti, bet taip yra, 20% yra būtini“, – aiškina jis kitoje kompiuterio pusėje per „Zoom“ savo namuose Niujorke.
Maišytuvas Johnas deBary
Kitas dalykas, kurį deBary pastebėjo už PDT baro, buvo grynumas nealkoholinių kokteilių paklausa kad gavau „Iš viso to laiko, kai ten dirbau, sunkiausiai buvo pagaminti (ir naudingiausi) kokteiliai, kuriuose nebuvo alkoholio, nes juos labai sunku pasiekti ir dažniausiai jie nepatenkina juos geriančių. Jei, kaip miksologas, nesijaudinate dėl to, kad jie būtų teisingi, paprasčiausiai paliekate savo klientą „iš vakarėlio“, – priduria jis.
Pravažiavęs Momofuku, jis ėmė rimčiau žiūrėti į šią situaciją ir pradėjo rašyti savo knyga „Gerk, ką nori“. (su Clarkson Potter leidykla ir parduodama nuo praėjusių metų liepos). Rašydamas jis pradėjo vilkinti kaip niekad anksčiau. "Nežinau, ar tai universali rašytojų taisyklė, bet man taip nutiko. Dariau viską, išskyrus rašymą", – juokdamasis paaiškina jis.
Tas pats „parašysiu rytoj“ jį privedė eksperimentuoti su botanika , studijuoti (toliau) pasaulį myli vienas kita , rengti kitus miksologus ir kurti savo receptus ketina sukurti **Proteau, savo botaninių gėrimų prekės ženklą - nealkoholinius - kurie puikiai tinka kaip užkandis dėl jų kartumo ir rūgštingumo panašumų. Kaip ir vermutas, jis puikiai geriamas tvarkingas, ant uolų ar purslų.
„Namuose turėjau tokių dalykų kiniški rabarbarai, saldymedis, gencijonas ...ir aš pradėjau žaisti su visu tuo, vandenyje atskirai išskirdamas skonius ir maišydamas su gerais actais ar su kokiu vaisiniu komponentu. Staiga supratau, kad man pavyko. Sukūręs prototipus pradėjau gaminti dideliu mastu, – apie savo kūrybinį procesą pasakoja jis. – Norėjau sugalvoti skanus gėrimas, kurį galima gerti su draugais ir kad jame nebuvo alkoholio“, – prisipažįsta jis.
Pasaulyje yra prasminga išgauti alkoholį iš gėrimo, kuris paprastai būtų nešamas, nes to reikalauja visuomenė. Ir kiekvieną kartą vis daugiau.
„Yra keletas dalykų, kurie turi įtakos šiai situacijai jaunuolių į alkoholį žiūri skeptiškiau ir jis negeria jo atsainiai kasdien, kaip tai atsitinka kitose kartose. Ir jie, ir tie, kurie nevartoja alkoholio dėl kitų priežasčių, ieškoti sudėtingų skonių kad nereikėtų nuolat gerti sodos ar vandens. Šia tema kyla daug smalsumo ir tai yra teritorija, kuri dar nėra pakankamai ištirta“, – sako deBary, mums paaiškindamas, kad š.m. jis daro pertrauką nuo gėrimo.
„Kiekvienais metais iškeldavau sau kokį nors iššūkį, o šiemet tai buvo šis. Tai darau ne pirmą kartą, nes Aš dažniausiai darau „sausus sausio mėnesius“ . Jei dirbi šioje pramonėje, tai padaryti labai lengva“, – aiškina jis. O ką tu tada gėrei per šiuos uždarymo mėnesius? Aš geriu daug gazuoto vandens (seltzer), iš skardinės ", - sako tarp juoko. "Žinau, tai keista, bet man tai patinka - jis geria "Vintage" prekės ženklą. gerti juos“.
Gerk ką nori Knygos viršelis
Tiems, kurie geria, todėl ir rašiau Gerk ką nori . A vadovas žmonėms, kurie visiškai nieko nežino apie kokteilius (arba negana) ir nori išmokti pagrindines patalpas juos pasigaminti namuose. „Tai knyga, kad nepasimestum, tarp kurio džino tam tikriems tobulinimams, nereikalingiems istoriniams duomenims – jie man neatrodo nereikšmingi, bet skirti kitokio pobūdžio skaitiniams. knyga, skirta žmonėms išmokti kai kurių gudrybių ir filosofinių dalykų ir kad, kad ir kur bebūtum, gali pasigaminti knygoje pateiktus gėrimus“, – apibendrina jis. Už ką reikia dėkoti versle, kuriame, atrodo, visi į save žiūri per daug rimtai.
„Kai dirbau barmenu ir įgijau daugiau patirties, tą supratau per daug rimtai į save žiūrėjau . Jis buvo apsėstas autentiškumo ir teisingo būdo daryti dalykus. Kai seniau, supratau, kad visada yra dalykų, kurių niekada nežinai. Pabaigoje, svarbu tik tai, kad jūsų gaminami gėrimai būtų skanūs . Nieko daugiau".
Ką Ryklys, jūsų mėgstamiausias kokteilis iš knygos , sukurtas dirbant PDT. "Tai yra juokingas ir šiek tiek kvailas gėrimas kuris man kilo labai rimtu metu. Mano filosofija visada yra eiti prieš srovę, todėl tai yra jos buvimo priežastis. Knygoje imu jį iš kokteilių baro – ledo namuose labai sunku gauti – ir sutalpinu į trintuvą, taip pat keisdamas proporcijas.
Johnas deBary'is daug juokauja. Jis nuolat juokiasi ir net be baimės juokiasi iš savęs ir verslo, kuriame užsiima.
Kai jis aiškina, jį užplūsta rimtumas Restoranų darbuotojų bendruomenės fondas , fondas, padedantis darbuotojams svetingumo pasaulyje. „Dauguma svetingumo darbų yra nematoma: dokumentų neturintys imigrantai, jokios sveikatos apsaugos... Į viską pradėjau žiūrėti iš savo perspektyvos išsilavinęs baltasis vyras o kaip man man atsidarė durys dirbti geriausiuose pasaulio baruose. Mačiau, kaip daug skirtingų rasių ir kitų socialinių sluoksnių žmonių tyli versle, neturėdami galimybės kilti aukštyn, ir aš nenoriu, kad tai tęstųsi“, – aiškina jis.
Nuo pat COVID-19 pradžios (nors dirba nuo 2016 m.) ji be perstojo vykdo šį projektą, kuris kartu su vyru privertė juos (beveik) palikti (beveik) viską, kad atsiduotų tik šiam reikalui auginant. lėšų. “ Mes norime paskirstyti turtus , ryšius ir kad bendruomenė teiktų paramą tiems, kuriems jos reikia. Jungtinėse Amerikos Valstijose svetingumo srityje dirbančių žmonių skaičius siekia 16 milijonų, o tai reiškia, kad didelė dalis gyventojų lieka be „sėkmės“. Mes norime lygybės ir teisingumo ir kad bendruomenė būtų suvokiama kaip kažkas, dėl ko visuomenė turi nerimauti kitaip nei šiandien“.
Taigi pakelkime taurę ir paskrudinkime svetingumo bei kokteilių pasaulį su daugiau žmonių, tokių kaip Johnas deBary. Sveikata!