Gastronomija japonų Jis atėjo pas mus daugybe variantų. Nuo vietovių, kuriose gaminami ramenai, iki kitų, kuriose gaminami yakitori, tonkatsu ar japoniški saldainiai. Ir, žinoma, suši. Yra tokių, kurie lažinasi dėl formatų bufetas , kiti už kaiten zushi arba dažniau, kad jis įtrauktas į meniu, kuriame gausu kitų japoniškų patiekalų.
Tačiau yra ir kitokio tipo restoranas, vienas iš tų, kur yra maistas beveik transcendentinė patirtis ir tik keliems. Ar yra suši barai arba sushi-ya , erdves, kuriose specializuojasi suši itamae (suši meistras) paruošia kiekvieną gabalėlį ir pristato jį užkandinei, kuri sėdi prie baro. Dabar Japonijoje jų yra šimtai, o kaip su jais Ispanijoje? Jų nėra daug, bet jie labai ypatingi. Tai patys tikriausi sušių barai šalyje.
KIRO SUSHI (Maria Teresa Gil de Garate, 24. Logroño)
Feliksas Jimenezas Tai ne japoniška, bet tarsi būtų, nes jo restoranas Logronjo mieste yra arčiausiai tų japoniškų sušių barų. Félix studijavo svetingumą ir savo karjerą pradėjo dirbdamas japonų restorane Maljorkoje. Blakė ėmė jį kandžioti ir išvyko į Tokiją treniruotis pas savo mokytoją Yoshikawa Takamasa, iškilumas šiuo klausimu. Tuo metu jis grįžo namo ir 2015 m. atidarė restoraną „Kiro“, kuris turi Michelin žvaigždutę.
Feliksas Jimenezas.
Ką ten rasi? Purizmas visomis prasmėmis. Jimenezas jį valdo shokunino filosofija. kurioje jis skiria savo gyvenimą savo darbui ir kiekvieną dieną tobulėja, kad klientas būtų patenkintas. Tokiu būdu jis naudoja žuvis iš skirtingų uostų iš Ispanijos, Japonijos ir Aliaskos ar Norvegijos, pasiruošti edomae stiliaus nigirių puota , tai yra, kaip jie buvo pagaminti Edo laikotarpiu. jūsų pasiruošimai jie niekada nėra žali , bet yra marinuoti arba pereiti per skirtingus kepti ant grotelių arba rūkyti , kuriai jis naudoja medieną, kurią renka laisvadieniais.
Ir kad ir kokios fantastiškos būtų jo žuvys, sako jis „Gero suši paslaptis yra ryžiai“ , todėl čia jis naudoja Toyama Koshihikari veislę, kurią ruošia tradicinėje, praktiškai nenaudojamoje viryklėje, kur ryžius verda ant gyvos ugnies ir ąžuolo, buko ar ąžuolo malkų bei sendintų actų. Rezultatas? Grynas subtilumas, elegancija ir išminties meistriškumo klasė labai japoniško Riojano.
SATO I TANAKA (Bruc, 79. Barselona)
Sato ir Tanaka atvėrė duris 2017 m. L'Eixample mieste, iš rankos Kenji Ueno ir Neusas Busquetsas , atsakingas už izakajus Can Kenji ir Aiueno, kurie manė, kad Barselonai atėjo laikas tinkamas suši baras . Taigi jie įrengė ne vieną, o du, kiekviename sėdėdami apie aštuonis žmones, su itama priekyje.
Tai buvo Aki Tanaka ir Ryuta Sato. Antrasis atsiribojo nuo projekto, kuriuo dabar yra, ir jį pakeitė Ara Komota. Koncepcija aiški, kirsti restorano duris – tarsi padaryti a kelionė pirmyn ir atgal į Tokijo sushi-ya , iškilminga, užburianti ir stimuliuojanti kelionė lygiomis dalimis.
Kiekviena Sato i Tanaka paslauga vakarienę palieka pasinerti į laimės būseną, kurią sunku pamiršti. Įdėję juos į medinę dėžutę tarsi papuošalų dėžutę, jie pereina pro ekspertų rankas. žuvys ir vėžiagyviai, su kuriais jie gamina nigirius iš kalmarų, bonito, raudonųjų krevečių, ungurių, šukučių arba paprastųjų tunų, kad jie po vieną pristato klientui kaip lobį, kurį valgyti net skausminga.
SENSE (Septimània, 36. Barselona)
Šių 2021 m. pradžioje itamae Ryuta Satō atskirtas nuo Sato i Tanaka skristi vienas ir atviras savo restoraną Gracia . Ir jo karjera nebuvo trumpa. Jis išgyveno Nomo, Sakura-ya, Aiueno ir ankstesnįjį, kur trejus metus vadovavo vienam iš savo barų.
su savo žmona aya sato , perėmė šią nedidelę, itin minimalistinę įstaigą, kurią sumanė architektūros studija Kobfuji Architects, kuri visą savo dėmesį sutelkė į svarbiausią dalyką – medinį barą ir šešias odines sėdynes, po tipišku katalonų skliautu.
Čia itamae Ryuta stato omakase meniu degustacijos formatu , iš daugiau nei 20 ėjimų, kuriuose be nigirio yra ir kitų kąsnių, kuriuose vertinamas jo meistriškumas. Iš Moliuskų sriuba su kuriais pradėti meniu kaip jie daro Japonijoje, kad palengvintų virškinimą, kol tempura arba rūkytos austrės . Per daugiau nei dvi valandas, kurios ten praleidžiamos, aplink barą skanaujami užkandžiai, kad prisimintume kaip a raudonųjų krevečių nigiri kurią vainikuoja jos sulčių ir dulkių sumažėjimas nuo galvos, kad iš peilis su sisho ašmenimis arba buliaus gunkanas susmulkinti su marinuotu putpelių tryniu, kurie apibūdinami kaip skonių sprogimas burnoje.
KAPPO (Breton de los Herreros, 54. Madridas)
Mario Payán tradicinės japonų virtuvės pasiūlymas sostinėje veikia jau daugiau nei penkerius metus. Nuo 2016 m. rugpjūčio mėn. Payánas tobulino savo techniką, kad taptų viena iš svarbiausių miesto vietų . Su Kappo jis įgyvendino savo svajonę – turėti nedidelę erdvę, kurioje galėtų bendrauti su klientu ir tobulėti kaip asmenybė ir kaip profesionalas.
Šiuo atveju tai ne šiaip baras, o restorane yra stalai ir vasarą terasa, nors tikras pasirodymas vyksta bare , erdvė dvylikai valgytojų, kur galėsite pasigrožėti skanėstu, su kuriuo dirba Payán, mokytas Kabuki virtuvėse. Tarsi tai būtų ritualas, kiekviena paslauga eina per praėjimus, kuriuos sudaro omakase meniu, kuris keičiasi kasdien, nes jis visada tinka su sezoniniais ingredientais ir juo galima mėgautis su kitais užkandžiais ir patiekalais arba tik nigirio formatu.
Ikrų jautis.
Mario Payán sušių stilius pergyvena žuvų brendimas , nuo 3 iki 26 dienų, su kuria jis gamina jau įsimintini sušių kąsniai puristiniu raktu , pavyzdžiui, raudonasis tunas ir ikrai, kalmarai ir vasabi įkandimas arba imperatoriškojo pilvo nigiri. Kai kurie yra kūrybiškesni, bet vienodai svarbūs, pvz citrininė žuvis su enoki grybais , krevetės su piparra tempuroje arba tuno pilvas su makadamijos riešutais.
KAIDO SUSHI BAR (Čilė, 3. Valensija)
Valensija jis taip pat nenorėjo likti be savo japoniško baro, todėl iš Ulises Menezo rankos „Tastem Group“ vadovas ir japonų virtuvės propaguotojas mieste, Atidaryta Kaido , aukščiausios kokybės sušių baras, skirtas sušių technologijai ir tradicijai, kaip jis gaminamas Japonijoje. Šiam projektui jis turėjo daugiau nei patyręs itamae, japonas Yoshikazu Yanome , akredituota AJSA (All Japan Sushi Association).
Idėja? Japonijos aukštoji virtuvė pagamintas iš žaliavų iš Viduržemio jūros, kuriuo mėgaujamasi baras dešimčiai žmonių Pagal paslaugą. Priežastys? „Nes šią unikalią erdvę reikia pajusti. Kiekvienas niuansas, kiekviena staigmena, kiekvienas ingredientas... Mėgautis ir džiuginti didžiosiomis raidėmis“, kaip sakoma. Jo sėkmė buvo tokia didžiulė, kad jiems reikia laukti kelis mėnesius kad būtų galima rezervuoti.
Yoshikazu Yanome.
Jie dirba su vienas degustacinis meniu, kuriame pagrindinis veikėjas yra suši, su kalmarais nigiriais, skumbre, ežiu, bonitu, paprastųjų stauridžių, vicekaraliumi... Bet kuriame netrūksta ir kitų smulkių patiekalų, tokių kaip miso sriuba su lašišos kotletais ar puiki juodoji menkė su yuzu padažu.
OMAKASE (María Pita aikštė, 3. A Coruña)
kad ir kas tai buvo Arallo Taberna Korunjoje mutavo į įdomiausią erdvę . Pati „Amicalia Group“ šią vietą pavertė Omakase, suši baras, unikalus mieste, dešimčiai žmonių už paslaugą. ten itamae Adrianas Figueroa , mokęsis Nobuyuki Taijiri ir turintis ilgą karjerą, per kurią jis dirbo Londone, Vigo ar Barselonoje, veda savo klientus į penktojo skonio paieškas, grynas umami.
Restorano fasadas.
Ir išgyvenk žuvų brandinimas ir sūdymas kilometras 0, pavyzdžiui, kalmarai, stauridės, sardinės ar grupinės stauridės, kilę iš daugumos Galisijos estuarijų ir pakrančių, išskyrus tunus iš Kadiso arba ungurius iš Ebro deltos. Su jais jis ruošia 13 patiekalų degustacinis meniu –kuriame be nigirių ir kai kurių makių – netrūksta tokių patiekalų kaip jūros dumblių salotos, jūros gėrybių sriuba ir ant grotelių kepta mėsa (visa iš apylinkių), su keltų kiaulienos gabalėliais, Galicijos blondine ar Mos gaidžiu ir kt. .
NINTAI (Ramón Gómez de la Serna, 18. Marbella)
Kaip someljė įsirengia sušių barą? Visiškai įeikite į virėjų pasaulį. Mes kalbame apie Marcos Granda, sėkmingų koncepcijų, tokių kaip dviejų žvaigždučių „Skina“, „Madrilenian Clos“ ar „Ayalga“, kūrėjas, mitinio viešbučio „Villa Rosario“ gastronominis pasiūlymas. Lyg to būtų maža, praėjusį pavasarį ji papildė savo portfelį nauja erdve „Nintai“, aukštas japoniškas baras Marbeljoje.
Po kelionės į Japoniją prieš pandemiją jis norėjo įrengti „tylią, subtilią, nepriekaištingą“ vietą, kaip pats teigia, tik 12 privilegijuotųjų . Jis prisijungė prie itamų Héctoro Escalonos ir Christopherio Manchado ir kartu sukūrė ne tokią elegantišką vietą, kur galima pamatyti, kaip jie dirba.
Nintai.
Jiems vadovaujasi pagarba žaliavai, visada dirbama su žuvimi ir sezoniniais produktais, iš kurių jie gaminami du omakase degustacijos meniu kurie prasideda nuo karštų kąsnelių: chawanmushi (toks japoniškas kremas) iš Iberijos kumpio arba kama-otoro su troškinio sultiniu ir daikonu, taip pat wagyu a-5, kurį įvynioja į shiso lapelį ir gamina tempuroje. Tęsti? Gležnų nigirių paradas skumbrės, stauridės, tuno tartaro, San Pedro, akami ir ikrų... Gana pasirodymas.