Paryžius visada gera idėja.
2020 m. Prancūzijoje laimėjęs „Top Chef TV“ maisto gaminimo konkursą, Mory Sacko išgarsėjo už jos afrikietiška ir japoniška virtuvė. Mažiau nei po metų, būdamas vos 28 metų, jis laimėjo a „Michelin“ žvaigždutė su naujovišku restoranu „Mosuke“. Paryžiaus 14-ajame rajone.
Šis interviu yra dalis „Pasaulis tapo lokalus“, pasaulinis Condé Nast Traveler projektas septyniuose tarptautiniuose leidimuose, kuris suteikia balsą 100 žmonių 100 šalių kad sužinotumėte, kodėl jų teritorija turėtų būti jūsų kita kelionės vieta.
Kaip apibūdintumėte savo virtuvę?
Mes deriname prancūzų, afrikiečių ir japonų įtakas. Klientai, atvykę į Mosuke, ieško skonio, kurio jie dar niekada nebuvo ragavę Ir niekur kitur jų neras.
Kokie tavo žvaigždžių patiekalai?
Turime keletą firminių patiekalų, tokių kaip mūsų jautiena su tamarindo padažu. Mėsa marinuojama taukmedžio svieste, tada kepama ant grotelių ir užpilama tamarindo padažu. Taip pat patiekiame unagi (keptą japonišką gėlavandenį ungurį) su lazarinę mangą primenančiais pagardais, kuri yra mangų salotos iš Madagaskaro. Ir tada mes turime klasikinį senegalietišką patiekalą, vištienos yassa, kad man patinka iš naujo interpretuoti prancūziškus ir japoniškus ingredientus, ar Prancūziški saldūs svogūnai iš Cévennes arba japoniškų daržovių, tokių kaip yuzu ir sudachi. Idėja yra smagiai praleisti laiką su šiais patiekalais ir gaminti juos iš visiškai skirtingų ingredientų.
Kaip manote, kodėl jūsų virtuvė buvo tokia sėkminga?
Manau, kad mišinys yra ypač intriguojantis. Kai pamatai tai popieriuje, nelabai žinai, ką valgysi, todėl geriausias būdas sužinoti – paklausti. O šiuo neįprastu laikotarpiu, kai negalime keliauti, mūsų restoranas siūlo šiek tiek nuotykių. Atvykimas į Mosuke yra panašus į oro uostą: valgote dvi ar tris valandas, per kurias nuvežame jus į Vakarų Afriką, Pietų Afriką ir Japoniją, o kartais ir kažkur tarp jų. Idėja yra keliauti per maistą. Žinoma, tai yra apeliacijos dalis.
Ar keliate prancūzų virtuvę naujomis kryptimis?
Taip, žinoma, tai, ką darau, vis dar yra prancūziška virtuvė. Tai būdas parodyti, kaip keičiasi Prancūzijos visuomenė. Jis tampa vis daugiakultūriškesnis ir įvairesnis, ir nors mano gaminimas atspindi mano asmeninę įtaką, galiausiai jis vis dar yra prancūziškas. Esu prancūzų šefas, bet nuo XXI a.
Kaip šiuo metu vyksta Paryžiaus maisto scena?
Visiškai žydi. Mes randame naujų virėjų, kurie visiškai skiriasi nuo tų, prie kurių buvome įpratę prieš 15 ar 20 metų, o virtuvė irgi kitokia, jos nevaržo tradiciniai kodai. Taip pat yra daug daugiau įvairovės. Prieš keletą metų Paryžiuje Azijos virtuvė daugiausia buvo kinų, bet dabar labai lengvai gausite japonų, korėjiečių, vietnamietiškų ir tailandietiškų patiekalų. Paryžiečiai yra daug geriau informuoti apie tai, ką valgo. Mes vis dar atsiliekame nuo tokių miestų kaip Londonas pagal įvairovę, bet tai eina ta kryptimi ir manau, kad tai puiku.
Šefas Mory Sacko.
Kokie yra jūsų mėgstamiausi restoranai Paryžiuje?
Bertrand Grébau sukūrė Septime tikras mokslas, kai reikia tvarkyti ingredientus, sezoniškumas, tekstūros ir gaminimas. Jis turi tikrą savoir-faire. Taip pat tai, ką Jérôme'as Banctel daro Le Gabriel, La Réserve, yra nuostabus griežtumo, tikslumo, technikos požiūriu... Manau, kad jis yra kiekvieno virėjo mėgstamiausias šefas. Kitas, kurį myliu, yra Davidas Toutainas.
Koks tavo mėgstamiausias rajonas?
Saint Martin kanalas 10-ajame rajone. Yra gerų restoranų ir aš dažniausiai einu už pilvo! Viena iš mano mėgstamiausių yra maža azijietiška valgykla, vadinama Sisenga, kurioje esu nuolatinė, o visai šalia yra Comptoir Général, kuri yra smagi vieta eiti atsigerti. Kartais jie taip pat veikia gatvės maistas, pvz., bokit (gvadelupietiškas keptas sumuštinis) ir akra (menkės apkepas), Jie yra puikus vėlyvo vakaro užkandis. Per kanalą yra birželio pradžia, kurioje yra didelė vyninė, ir Šiek tiek aukščiau yra Candide, kur šefas Alessandro patiekia skaniausią pasaulyje keptą vištieną. sekmadieniais.
Kur randate savo ingredientus?
Aš nelabai mėgstu apsipirkti, todėl Niekada nenusileidžiu per toli nuo namų. Netoliese yra „Le Bon Marché“, todėl einu ten, kai ieškau konkrečių ingredientų, kai turiu žmonių. Priešais restoraną, Constantin-Brancusi aikštėje, taip pat yra ekologiškų ūkininkų turgus. Jis labai mažas, bet turi viską, ko man reikia!
Suvenyras iš Paryžiaus...
Metro bilietas. Garsūs Paryžiaus metro bilietai palaipsniui atsisakomi, tai geras prisiminimas, nes greitai jų nebeliks.
Jei mieste paragautume tik vieną patiekalą, koks jis turėtų būti ir iš kur?
Kruasanas ir kava terasoje. Nesvarbu, kokia kavinė ar kaimynystė, visada malonu matyti, kaip Paryžius atsibunda ir mėgaujasi ramybe ryto, kol mieste netampa chaotiška.
Mėgstamiausia kepyklėlė?
Rekomenduočiau Mamiche ne visai tradicinis kepinys, bet man jis patinka ką jie daro!
Gamtos stebuklas?
Buttes Chaumont parkas. Aš ten lankausi nuo pat mažens nes mano teta ir pusbroliai gyveno visai šalia.
Paimti stiklinę...
Goguette. Būtinai viena geriausių natūralių vyno daryklų iš Paryžiaus.
Miesto herojus?
Futbolininkas Kylianas Mbappe.
Atostogų vieta iš Paryžiaus?
Biaricas, man patinka ten tvyranti atmosfera. Nesu banglentininkas, bet jei gali tai padaryti, tai dar geriau.