Mūsų (būtina) duoklė Valensijos bendruomenės amatininkų sūrio gamykloms
Dar prieš 10 metų viskas, kas buvo pagaminta Valensijos bendruomenė tai buvo šviežio sūrio . Bet tai pasikeitė. Dabar amatininkų vytinti vietinių veislių sūriai , tie, kurie kvepia ir ragauja peizažą, prašo praėjimo... ir skylė tame žemėlapyje, kurioje jie beveik nepasirodo.
Amatininkų sūrių mugė Montanejos kelerius metus gina juos nuo savo tranšėjos. pasirodo šis Kasteljono miestas čia ne tik nepaprastai fotogeniškos karštosios versmės, bet ir kasmet organizuojamas didžiausias amatininkų sūrių konkursas regione. David Vizcaíno, Montanejos turizmo fondo direktorius, vadovauja mums sūrio kelias per Ispanijos Levantą atrasti tuos sūrius, kurie ir toliau gaminami su laiku, kantrybe ir emocijomis. Taip, to dar yra.
Montanejos amatininkų sūrių mugė
SAN ANTONIO SŪRIS (Callosa d'en Sarrià, Alikantė)
„60-aisiais mano močiutei Maria Devesa Llorens , kuris turėjo prekystalį turguje, sugalvojo nusipirkite du kilogramus pieno, kad galėtumėte namuose pasigaminti šviežio callosí sūrio , karvės ir ožkos mišinį, ir parduoti. Tada jis pradėjo daryti Alicante arba blanquet tipo sūris , taip pat švieži, bet šiek tiek paspaudę. Mano tėvai buvo įtraukti į tą idėją ir... iki šiol su vyru valdome sūrių gamyklą“. Trečios kartos Toñi Ronda užaugo sūrio apsuptyje mišrūnų kaimas su kilmės pavadinimu ir tik 15 kilometrų nuo Benidormo ar Altėjos.
"Mus toliau gaminame šviežius sūrius ( callosí be druskos, servetėlė su druska ir antklodė ), kurie yra mūsų išskirtinis bruožas, tačiau norėjome padaryti a vytintas ožkos sūris ir todėl prieš daugelį metų pradėjome atlikti testus. Nusipirkome šaldytuvo spintelę, kuria brandinome sūrius, išklausėme kursus Valensijos politechnikos universitete ir daug laiko praleidome kubile, kad jį tobulintume“. Tiek, kad nuo 2001 m. jie gavo Žemės ūkio, žuvininkystės ir maisto ministerijos apdovanojimas už geriausią ispanišką sūrį Jie nenustojo nuimti derliaus Pasaulio sūrio apdovanojimai . Paskutinis (2019-2020 m.), pas jį vytintas ožkos sūris su rozmarinu iš Sierra de Mariola . Kitas labiausiai apdovanotas (ir parduotas) yra jo brandintas ožkos sūris, brandintas 7–12 mėnesių.
Quesería San Antonio komanda
Iš viso jie turi 11 nuorodų, visos pagamintos naudojant rankomis pasterizuotas žemos temperatūros pienas : taip pat pusiau vytintas ožkos sūris arba sūriai, brandinami ilgiau nei dvejus metus , gurmanams. Jo plėtiniuose suvokiamas ryšys su savo ūkininku, ką patvirtina Toñi. Be to tai nebūtų įmanoma. Jie naudoja ožkų pieną iš Murcian Granada veislės Agost (Alikantė) ir iš Sierra La Carrasqueta , kur ganosi ožkos ir valgo giles ar migdolus. Ir tai atsispindi sūrio skonyje.
Napkina šviežias sūris iš Quesería San Antonio, pagamintas iš pasterizuoto karvės ir ožkos pieno
Tas pats atsitinka su jų karvių sūriais: pienas ateina iš Gandijos , iš kur Gyvulininkystė La Teulaina Kas rytą atneša jiems pieno. Jie taip pat gamina iš karvės pieno iš Mursijos fryzų veislė . Įdėkite į savo sąrašą brandintas karvės sūris.
O kaip dėl jų švieži sūriai : kai juos paragauji (pasiruošk kąsnio, kurio skonis panašus į ką tik pamelžto pieno), supranti, kodėl viskas nuo to ir prasidėjo. Mūsų patarimas: jei po pietų einate į sūrio gamyklą, pasiimsite tą pačią dieną pagamintą šviežią sūrį . Tai delikatesas, kurį rekomenduojame palydėti griežinėlis rožinio pomidoro iš Altea ir ančiuvių , kaip užkandis bet kur. Kodėl neįsivaizduojate iškylos be sūrio? “ Ir su medumi, mišinio uogiene ar mišiniu sirupe (kurį galite nusipirkti ir jų sūrinėje), tai geriau nei pyragas“. Dėl kažko Toñi visada sako, kad jie gamina tik priklausomybę sukeliančius sūrius.
Bronzos medalis už geriausią ožkos pieno sūrį (ožkos sūris su rozmarinu iš Qusería San Antonio)
BAŽNYČIOS SKULĖ (Los Pedrones, Requena, Valensija)
Trys broliai valensiečiai ( Luisas, Manuelis ir Nacho Roldanai ) dabar vadovauja šiam šeimos verslui, gaminančiam pieno produktus iš savo ožkų auginimo: pieną, jogurtą ir sūrį Utiel-Requena regione, kuris yra išskirtinis vyno gamybos rajonas.
Jo tėvas, pramonės technikos inžinierius, sukūrė 1998 m : „jam atsibodo miestas ir jis nusprendė palikti tarptautinę įmonę, kurioje dirbo, ir atvykti į kaimą, į šią sritį, kurioje praleidome vasarą“. Iš pradžių jis norėjo gyventi iš savo migdolų ar įgyvendino savo svajonę sukurti mokyklos ūkį . Tačiau atsitiktinai viskas prasidėjo nuo a mažas 200 Murcian Granada veislės ožkų gyvulių ūkis . Sūnūs (du iš jų braižėjai, o kitas vynininkas) jį palaikė. „Įdėjus daug pastangų, dirbant ir su paskola, iškeitėme Valensiją į Los Pedrones ir nusprendėme imtis “. dabar jie turi 1300 ožkų, kurios per mėnesį primelžia 60000 litrų pieno . pasakyk mums Nacho, Hoya de la Iglesia sūrio meistras , kuris pasakoja mums savo istoriją kaip žmogus, kuris prisimena kiekvieną šeimos albumo nuotrauką.
Hoya de la Iglesia sūrio gamyklos ožkos
Į tą prisiminimų sąsiuvinį jau galite įdėti, kad jie parduoda Italija, Olandija ar Prancūzija , bet ir tai, kad šiais metais pavyko pasiekti keletą Pasaulio sūrio apdovanojimai, pavyzdžiui, bronzos medalis 2009 m Y vienas auksas 2016 m Jūsų minkštas ožkos sūris Cuatro Picos , papuošalas karūnoje, su lazdyno riešutų skoniu. Pagaminta su pasterizuotas pienas (pusvalandį palaikoma 65º temperatūroje, o po to sumažinama iki 35º, kad būtų pridėtas šliužo fermentas ir fermentai) ir fermentinis krešėjimas , gaminamas veikiant šliužo fermentui, įvyniojamas į medvilninę marlę servetėlės formatu ir vėdinamas 3 savaites, todėl susidaro natūrali žievė su būdingu pilkšvu pelėsiu. „Nusprendėme dirbti su natūralia žieve, o ne dažyti, kaip įprasta šioje srityje.
Dar turiu žalio ožkos pieno sūriai , pavyzdžiui, Montote, sutrumpintos piramidės formos, pieno fermentacijos, šiek tiek supelijusios ir aštrios natūralios žievelės, neriebios ir baltos pastos. Arba žalias karvės pienas, pvz El Pedrón (2016 m. Pasaulio sūrio apdovanojimo sidabro medalis) , fermentacijos fermentacija, virti makaronai ir nuplauta žievė.
„Four Peaks“ sūris iš Hoya de la Iglesia
Dar viena jo pagunda yra sūrio pyragas . Mums visada atrodė keista, kad pieninės negamina pagrindinio sūrio delikateso ir pagaliau jį radome. Tam reikia tik šviežio sūrio, kiaušinių, kukurūzų miltų ir cukraus.
Nacho kalba su mumis su perdėta aistra savo broliams („be jų neįsivaizduoju kompanijos“), šeimai ir sūriams. “ Mano mėgstamiausias yra medalionas (pieninis fermentinis ožkos sūris). Mes su sūnumi valgėme vieną desertui po vakarienės, su pomidorų uogiene arba rozmarinų medumi . Ir Keturios viršūnės Man patinka kepti ant grotelių, o tada ant viršaus dėti saldžiosios paprikos, česnako, raudonėlio ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejaus mišinį“.
Hoya de la Iglesia sūrio pyragas
Bet tai tik pradžia, nes jie nesusitvarko: netrukus turės savo galvijų fermą ir jau pradėjo statybos projektą požeminiai tuneliai, kuriuose brandinami sūriai . Ir kas jiems liko. Nacho pirštais vargina tokias temas, kurios taip pat mus domina, pavyzdžiui, jo įsipareigojimas tvarumui : „apie 90 % šviesos, kurią naudojame gyvulininkystėje, gaunama iš atsinaujinanti energija Praktiškai esame savarankiški. Karštą vandenį gaminame su alyvuogių kauliukais, o kitas sūrio gamyklos žingsnis – saulės baterijų įrengimas“. Klausiame, kodėl nepasakoja. „Jei gali, kodėl to nepadarius? Jie tiesiog nori parduoti sūrį... ir autentiškumą.
LOS CORRALES ARTISAN SŪRIS (Almedidžaras, Kasteljonas)
širdyje Sierra del Espadán , šis amatininkų sūrio fabrikas, kurį prieš 30 metų sukūrė neo-kaimo pora (abu iš Madrido), buvo viena pirmųjų Valensijos bendruomenėje.
Los Corrales amatininkų sūrio gamykla
„Mes buvome ne iš čia. Mes net ne iš sūrininkų šeimos , bet mes norėjome gyventi kaime. Kadangi neturėjome žemės ir nebuvome ūkininkai, nusprendėme įkurti sūrinę , nes aš išmokau gaminti sūrį fermos mokykloje Madride moters iš Ekstremaduros, kuri turėjo ožką, dėka, ir man patiko šis darbas“. Taip jie prasidėjo** Mayte Regidor ir Ángel Valeriano**, šiandien prezidentas Valensijos bendruomenės sūrių gamintojų asociacija : gaminimas šviežio karvės pieno sūrio “, nes jis buvo vienintelis visame regione. Alikantėje buvo tik ožkos, o avys, dar prieš 10 metų, Bendrijoje jų nebuvo“. Jie buvo skirtingi laikai. Galite eiti lėčiau, sako jis.
Tuo metu jie parduodami sveiko maisto ir natūralių produktų parduotuvėse arba vegetariškiems restoranams. „Mūsų evoliucija buvo labai linijinė. Visada parduodame namuose kaimynams arba gretimų miestų turguose ( Segorbe, Jerica, Viveris ). Pirmus metus pardavinėjome šviežią sūrį, bet vėliau irgi vytintas sūris , į ką dabar sutelkiame dėmesį. Nes Valensijos švieži sūriai yra įspūdingi , bet augimas yra įdomus darbas, kuris mus užkabino.
Dabar jie gamina žaliaviniai ožkų ir avių pieno sūriai iš vietinių bandų , kuriuos perka iš šio rajono ūkininkų. Ir jie lieka ištikimi savo esmei: „Niekada neatsiskyrėme nuo savo pirminio tikslo: dirbti su geriausia vietine žaliava, parduoti sąžiningą aukščiausios kokybės produktą, išlaikyti protingą kainų diapazoną ir dirbti su labai ribota gamyba . Mes ir toliau gaminame tą patį kiekį kaip ir 90-aisiais: 500 litrų pieno per dieną . Padaryti daugiau reikštų, kad negalėsite dirbti rankiniu būdu. Mūsų jau 6 žmonės ir mums taip gerai . Mes mes nenorime gaminti daug kilogramų sūrio, bet labai gero sūrio”.
Taip pagal Los Corrales sūrio gamyklą atrodo tobulas stalas
Kaip ir mūsų mėgstamiausia, kuri deriname su rožiniais vynais iš Garnacha vynuogių, su muskateliu arba fondiljonu : jo užsikimšęs, žalias ožkos pienas ir nuo 60 iki 90 dienų brandinimo šildomame rūsyje ant medinių lentynų. Tai vienintelis tradicinis vytintas sūris, kurį labai lengva atpažinti dėl nupjauto kūgio formos ir būdingas Aragonui ir Kastilijos Maestrazgo , tačiau tai buvo persodinama visoje provincijoje. Paprastai jis buvo parduodamas švelnus, o ne išgydytas, bet jie jį išgavo ir naudoja erškėtrožių žiedų šliužo fermentą kaip daržovių koaguliantą, kuris suteikia jam skirtingą gylį ir tekstūrą. Firminiams sūriams jie naudoja šliužo fermentą.
Arba tavo Baltas liūdesys , apie žalias avies pienas , jau laikomas tradiciniu ispanišku sūriu pagal nacionalinių sūrių katalogą, iš pusiau minkšta ir sviestinė pasta , intensyvaus kvapo ir su dviejų mėnesių brandinimo, plius dar šaltoje patalpoje. Prieš jiems tai padarė su guirra veislės pienas („Mes sunkiai dirbome, kad ši veislė būtų žinoma), bet dabar jie tai daro su Lacaune . „Darbas su vietinėmis veislėmis yra mūsų, kaip amatininkų, sūrių gamintojų, pareiga. O šis sūris vertingas tuo, kad yra kitoks: „šios rūšies varškę spaudžiame ir dėl to gauname kitokią žievelę: be pelėsių atsiranda vietinė bakterija“. Beje: jos brandintų sūrių žievelės yra valgomos . Jie yra impregnuoti Ypač tyras Serrana del Espadán veislės alyvuogių aliejus Jie neturi antibiotikų ar fungicidų.
Los Corrales sūrio natiurmortas
Prie šio sūrio puikiai dera Oloroso, puikūs vynai ir palo cortado , bet ir su Natūralus sidras arba Ale tipo alus.
Espadán sūris , savotiška ankstesnio versija, taip pat yra pieno varškė, bet su žalias ožkos pienas ir su mažesniu brandinimu (nuo 40 iki 60 dienų), kuris dera su fermentuotais baltais arba jaunais raudonaisiais vynais ir kad galime kaitinti (įskaitant žievelę) ant grotelių ir pabaigti pomidorų uogiene ar raudonais vaisiais. Jis šviesesnis nei Baltas liūdesys , su didesniu rūgštingumu, stipresniu skoniu, bet trumpesniu poskoniu, mažesnio formato, su būdingu pelėsio kvapu ir skoniu, kuris labai daug byloja apie teritoriją, kurioje jie yra: Sierra del Espadán, tame Viduržemio jūros miške, kuris yra agrarinis Alto Palansijos regionas , pilna kamštinių ąžuolų miškų su paparčiais ir visada drėgna žeme.
Tai atrodo kaip metafora, nes šis pomiškis yra visko užuomazga : Ángel pasakoja, kad nors tai niekieno žemė (ši sritis buvo vadinama ketvirtąja provincija), „yra didelis kultūrinis judėjimas, tuo metu buvo labai pažangus populiarus universitetas ir jis turi savo darinį. Čia žmonės nori judėti toliau, tobulėti ir daryti skirtingus dalykus“. Kaip ir jie, kurie savo manifestą visada grindė naujovėmis, kurių šiose dalyse pasigedo: „ Pradėjome dirbti su pieno koaguliacija , kai Ispanijoje jie beveik nebuvo žinomi. Mokėmės iš žmonių iš Baskų krašto ir Katalonijos . Ispaniško stiliaus pieno produktai visada buvo labai patrauklūs: intensyvesnio skonio, greitesnio ir rizikingesnio krešėjimo , be prancūziškų detalių, bet su daug daugiau prisiminimų ir sudėtingesnių poskonių. Gaminame su aukštesnėmis temperatūromis, tik su autochtoninėmis formomis, kurios jie suteikia daug charakterio”.
Galbūt paslaptis ta, kad Mayte ir Ángel dar kartą patvirtina savo tikrumą. „Mes tai supratome Pardavimas tiesiogiai galutiniams klientams yra labai vertingas , kad turime jais geriau pasirūpinti ir tai turime išlaikyti didesnę gamybos kontrolę . Šiemet pvz. pusantro mėnesio sustabdėme gamybą Y mes turėjome išmesti sūrį, nes jie parduodavo tik didelius paviršius . Mažos parduotuvės nebuvo reklamuojamos taip, kaip nusipelnė, nepaisant to, kad jos atliko esminį darbą“.
Eilės prie jo sūrinės durų pasako viską . Nors jie ir toliau, žinoma, prekiauja miesto parduotuvėse. Nes čia produktas vis dar vertinamas.
Los Corrales amatininkų sūrių gamykloje brandinami sūriai