Domi Velez , iš kepyklos Velezo krosnis (Lebrija, Sevilija) buvo pasirinkta geriausias kepėjas pasaulio apdovanojimuose WorldBaker 2021.
Renginys, kurį organizavo Tarptautinė kepinių ir konditerijos sąjunga (UIB) , vyko elektroniniu būdu nuo Miunchenas spalio 27 d., antradienį.
Domi Vélezas, finale įveikęs dar tris kepėjus ( Han Chih Lu (Taivanas), Peng Fudon (Kinija) ir Sigurdur Mar Gudjosson (Islandija) taip tampa antrasis ispanas, pelnęs prestižinį apdovanojimą , na katalonų Jordi Morera Jis jau laimėjo apdovanojimą 2017 m.
Lebrijos rotušėje Domi Vélez buvo plojimai.
DOMI VELEZAS: KEPĖJAS 2.0
Domi Velez , gimtoji Lebrija , yra penkta karta, kuriai vadovauja Velezo krosnis , kuri save apibūdina kaip daug daugiau nei amatininkų kepyklėlė: „El Horno de Vélez yra valgomų meno kūrinių fabrikas. Savo darbus atliekame su rūpestingumu ir subtilumu, kurio reikalauja mūsų gaminys: Autorinė duona“.
„Galime sakyti, kad esu kepėjas 2.0 , kažkas, kas iš naujo išrado save šioje srityje, pasitelkęs istoriją, maišant kiekvienos eros detales ir atskleidžiant naujas idėjas bei koncepcijas mūsų gaminyje: amatininkų ir natūrali autorinė duona, be jokių priedų ar dirbtinių elementų“ , savo svetainėje sako Domi Vélez.
Domi yra kepėjų šeimos, kurios istorija prasidėjo ne Lebrijoje, o Sevilijos savivaldybėje, sūnus. Šventojo Jono galvos.
„Viskas prasideda nuo nuolatinė dviejų prosenelių akistata kurie norėjo būti geriausiu kepėju Las Cabezas de San Chuano mieste“, – komentuoja jie iš El Horno de Vélez“.
Dešimtajame dešimtmetyje jie persikėlė į Lebriją, kur Domi suformulavo naują duonos koncepciją: „iš prosenelio kepėjų paveldėtos amatininkų tradicijos mišinys su šio amžiaus modernumu“
„Mums „darbas komandoje“ reiškia ne tik „darbą kartu“, tai yra kitoks mąstymo būdas, pagrįstas įsipareigojimu. Kuriame sinergiją, kuri neapsiriboja darbu“, – sako jie.
Jo tikslas? Gaminkite duoną kitaip, tačiau visada sutelkite dėmesį į dvi pagrindines prekybos savybes: meistriškumas ir tikslumas.
KŪRIMO PROCESAS
Pirmas žingsnis prieš kišant rankas į tešlą yra labai svarbus, o El Horno de Vélez jiems aišku: "Mūsų amatininkų duonos receptai reikalauja išankstinio tyrimo."
Toliau atliekami penki žingsniai, kuriuos reikia atlikti atliekant visą kūrimą: ingredientų svėrimas, minkymo etapas, formavimo etapas, fermentacijos ir kepimo etapas.
Ir mes prieiname prie šedevro ir brangakmenio El Horno de Vélez karūnoje: jūsų kultūros raugas , yra visose duonos gaminiuose: "Su juo mes darome savo duoną lengviau virškinamą ir sveikesnę, pagerindami jų organoleptines savybes."
Jų laukinės mielės ir pieno rūgšties bakterijos Pasak jų svetainės, atlieka „labai svarbią funkciją, kurią visada lydi 24 valandos fermentacijos ir iš labiausiai virškinamų javų“.
A) Taip, glikemijos indeksas krenta, kol glitimas skaidomas, kad duona būtų tinkama netoleruojantiems ir sergantiems diabetu.
Ingredientai? Norėdami pasiekti tobulą mišinį, El Horno de Vélez jie eksperimentuoja su visų rūšių ingredientais, tirti, kaip jie reaguoja, ir tobulinti (dar labiau) savo formulę.
Paslapčių nėra, visa žaliava, kuri patenka į dirbtuves, yra surašyta jos svetainėje. Skyriuje javai randame: rugius, tritordeum, emmer, kamut, eirkorn, freekeh arba spelta; taip pat įvairių rūšių kviečių (ekologiški kviečiai, chamorro kviečiai, juodieji kviečiai, candeal kviečiai arba jų kietieji kviečiai. „Mes taip pat dirbame su kitais grūdais, pvz. recio de ronda arba įspūdingas bon skausmas “, - priduria jie.
Jie taip pat naudoja tokius prieskonius kaip ciberžolė, kmynai, gvazdikėliai ir kitos aromatingos žolelės pavyzdžiui, pankolių ar raudonėlių.
Paskutinis, bet ne mažiau svarbus dalykas, randame niuansų, kurie ateina tiesiai iš Senovės Romos (pvz., garum ), iš Korėjos (pvz., kimchi ), iš Indijos (pvz., auksinis pienas ), iš Japonijos (pvz., matcha ) arba iš Italijos (pvz., ciabatta).
Velezo krosnis.
DUONOS
El Horno de Vélez „duonos kataloge“ randame klasikiniai preparatai, tokie kaip tradiciniai batonas, pjaustyta duona (daugelio sėklų, spelta ir kt.), ciabatta (pagaminta iš akmenyje sumaltų miltų), bandelės arba penkios mėsainio bandelės versijos (skrudinti rugiai su sėkla, drugelio žirnelių gėle, spirulina, IPA alus su keptais svogūnais ir kliņģeriu).
Be to, jie lažinosi novatoriškesni kūriniai, tokie kaip tritordeum su payoyo sūriu ir musulmo infiltracijomis (romėnų laikų vynas), pistacijos ir medus; auksinis pienas (su sviesto skaidrumu „ghee“ su medumi, ciberžole ir tritordeum) arba tą, kurį jie daro su paprika iš la vera aukščiausios kokybės ir tritordeum su naminiais raudonėliais.
Viena ryškiausių (nes suskaidžius atsiranda neįprasta mėlyna spalva) yra drugelio žirnių gėlė ciabatta , pagamintas iš džiovintų gėlių, užpiltų ir fermentuotų 24 valandas.
„Džiugu, kad mūsų laivo kapitonu tapo geriausia kepėja pasaulyje Didžiuojasi, kad Lebrijoje pastatyta daugybė prožektorių. Mums ši diena bus nepamirštama“, – savo socialiniuose tinkluose sakė El Horno de Vélez.