Fina Puigdevall ir jos dukros (Martina, Clara ir Carlota)
Šaltinis iš vietinių gamintojų, lažinkitės dėl ekologiškų ingredientų, naudokite atsinaujinančią energiją, sumažinkite plastiko naudojimą, garantuokite gyvūnų gerovę Tai tendencijos, kurios turi pasilikti.
Ir tai neturi nieko bendra su mada. Tvarumas yra neatidėliotinas ir būtinas poreikis daug restoranų, kurie jau pradėjo judėti „žaliai“.
Tačiau yra ir kitų, kurie praleido metus, dešimtmečius, dirbdami šioje srityje, projektuose, kuriuose nuo pat pradžių tvarumas buvo priežastis. O „Michelin“ vadovas nusprendė pastarąjį už tai apdovanoti.
Į 2020 m. leidimą Prancūzijoje, Islandijoje, Norvegijoje, Švedijoje, Suomijoje ir Danijoje buvo įtraukta nauja žvaigždė – žalia (nupieštas kaip penkialapis dobilas), kuris išskyrė daugybę įstaigų ne tik dėl savo gastronomijos meistriškumo, bet ypač dėl tvarios praktikos.
Šiems 2021 metams atėjo eilė Ispanijos ir Portugalijos leidimas, kuris šiuo nauju išskirtiniu pažymėjo 21 Ispanijos įstaigą. Deja, kaip dažniausiai nutinka daugelyje sričių – aukštoji virtuvė nėra išimtis – tik trys iš šių naujų žalių žvaigždžių nukrito į moterų vadovaujamas vietas. Ši ataskaita skirta jiems.
Puikus Puigdevalas vaismedžių sode
LES COLS (OLOT, KATALONIJA): 2 Michelin žvaigždės. 3 Repsol padai
Noras likti La Garrotxa ir dirbti su viskuo, ką gali pasiūlyti ši vulkaninė žemė, visada buvo maksima Fina Puigdevall, nuo 1990 m. vadovaujanti restoranui „Les Cols“, įsikūrusiam XVI a. sodyboje, kurioje jis gimė.
Šio seno šeimos namo arklidės buvo puikiai pertvarkytos RCR arquitectes komandos (2017 m. Pritzerio architektūros prizas) ir nuo pat pradžių Puigdevallas nusprendė papildyti kompleksą nuosavas nedidelis daržovių sodas ir vištidė aprūpinti restoraną.
Metai bėgo ir kartu su jais atėjo apdovanojimai, tai yra dvi „Michelin“ žvaigždės, trys saulės iš „Repsol“ vadovo, Nacionalinis gastronomijos apdovanojimas 2019 m.... ir dabar – žalia žvaigždė.
„Mums patinka suteikti aktualumą kukliam produktui, nekeliautam produktui“
„Nors visada rinkdavomės vietinį, atėjo laikas, kai pamatėme, kad reikia plėsti sodą ir dirbti tvariau su tikslu pažinti ir patirti produktą, kad perteiktų jo esmę restoranui“, – sako Puigdevall.
Taigi, kelios minutės nuo Les Cols, pačiame centre La Garrotxa vulkaninės zonos gamtos parkas , dabartinis projektas apima ekologinį ir permakultūrinį sodą, kuris geriausiai duoda derlių iki 80% restorane patiekiamų šviežių daržovių.
Jame jie augina senąsias vietines veisles, kurios buvo prarastos, pavyzdžiui, čiri obuolys, baltasis baklažanas ar grikiai, kuris praktiškai buvo pamirštas kai kuriuose Les Cols ir, Puigdevallo, daugelio kitų šio regiono restoranų receptuose.
Tiesą sakant, vienas iš dviejų „Les Cols“ patiekiamų degustacinių meniu, „Horitzó“ meniu: žalias ir tvarus, gaminamas praktiškai tik iš šio sodo ir jo vištidės produktų: "Mums patinka suteikti svarbą kukliam produktui, nekeliautam produktui."
Fina Puigdevall, viena iš nedaugelio aukštosios virtuvės moterų vaidmens lyderių, savo virtuvės ir valgomojo komandą papildė dar trimis moterimis: jo dukros Martina, kuri šiuo metu yra restorano vyriausioji virėja, Clara ir Carlota. „Restoranas tęsis su jais trimis“.
Nuo 1990 m. Fina Puigdevall vadovauja restoranui „Les Cols“.
VIRI LARAS (SAN ROMÁN DE CANDAMO, ASTURIAS): Bib Gourmand
Taip pat moterims, daugiskaita, pasikartojo vienintelė žalia žvaigždė, nukeliavusi į Astūriją, konkrečiai į San Román de Cándamo.
Viri Fernández ir jos marti Mª José Miranda (dar vienas žalios ir moteriškos ateities pavyzdys, kurį galima pamatyti horizonte) yra El Llar de Viri, tradicinio valgyklos, kurioje iš tikrųjų mes visada dirbome tvarioje linijoje ir kartu su vietiniais gamintojais.
„Mes ne virėjai, mes stiuardesės, figūra, su kuria čia, Astūrijoje, žinomos virtuvėje ištisas kartas praleidusios moterys, įamžinančios mamų, močiučių ir proprosenelių kulinarines žinias“.
viri fernandez
Viri, kuri ne tik palaiko glaudžius ryšius su visais savo tiekėjais – kaimynais – augina vaismedžių sodas, iš kurio auga braškės, pomidorai ar kopūstai, kuriuos naudojate savo receptuose ir gaminti, pavyzdžiui, naminius konservus ar uogienes.
„O tai, kas išmesta iš virtuvės, grįžta į sodą komposto pavidalu. Mes nieko neišradome, čia visada taip buvo daroma“.
Viri virtuvė yra sąžininga, be dirbtinumo, kurioje troškinių virtuvė yra pateisinama, tie puodai ir pupelės, dėl kurių ji gavo „Geriausios Fabados pasaulyje“ pripažinimą. gastronominėmis Villaviciosa dienomis.
Fernándezas ir Miranda taip pat yra susiję vietinės keltų kilmės Astūrijos veislės oveya xalda atkūrimas, Ji buvo ant išnykimo slenksčio XX amžiuje.
CASA ALBETS (LLADURS, KATALONIJA): Bib Gourmand
XI amžiaus troba, kuri daugiau nei tūkstantį metų nepertraukiamai priklausė tai pačiai šeimai yra dar viena įstaiga, kuri – su moterimi, atsakinga už virtuvę – ką tik gavo žaliąją Michelin žvaigždutę.
Atskirtas nuo visko ir apsuptas laukų atokiame Solsonès regione, Lleidoje, senajame Casa Albets yra tvarus projektas, kuris iš tikrųjų yra labai jaunas.
2017 m. Megan Albets ir jos partneris Joelis Llurda nusprendė pertvarkyti šeimos sodybą ir paversti jį viešbučiu ir restoranu, paremtu dviem pagrindiniais ramsčiais „Tai turėjo būti ekologiška ir veganiška, kaip ir mūsų gyvenimo principai“ Albertas sako. Taip ir buvo
„Iš pradžių dirbome su Toni Rodríguezu (veganiškų pyragų etalonas) sudarant meniu, kuris buvo pakankamai kūrybiškas ir patrauklus. Tada atėjo virėja Cristina Moncunill, dabartinė vyriausioji virėja, kad puikiai prisitaikė prie namų filosofijos. Šiandien jai visko nutinka“.
Gido teisėjai įvertino labai teigiamai kad nuo pat savo įkūrimo restoranas tiekiamas iš vietinių ekologiškų gamintojų , bet ir tą, kurią turi Casa Albets aukščiausias energijos vartojimo efektyvumo sertifikatas.
„100% mūsų energijos gaunama iš atsinaujinančių šaltinių, Dirbame su vietine nepriklausoma elektros įmone, taip pat turime biomasės katilą, kurį maitiname natūraliu kuru iš regiono. Oi! ir nuo įkalinimo pradėjome tvarkytis nuosavas sodas, kuriame jau tiekiame daug šviežių daržovių, kurių mums reikia virtuvėje“.
Kaip ir Fina Puigdeval, La Garrotxa peizažus perkėlusi į plokšteles Cristina Moncunill naudoja Solsonès ingredientus – kaip šiam kraštui būdingi juodieji žirniai – ir ekologiškus vynus, kurie gaminami kaimyninėje D.O. Pla de Bagesas ir D.O. Segre pakrantė.
„Mes tai įsitikinome savo patirtimi galite gyventi ekologiškai ir veganiškai, nieko neatsisakydami“.