„Be kaimynų, viduryje takelio, kai kurie sakytų, kad tai išeina iš pasakos“ . Ten, Farerų salose, vidury niekur KOKS, dviem Michelin žvaigždutėmis įvertintas restoranas, kuriam vadovauja virėjas Poul Andrias Ziska. Senoje tamsioje medinėje sodyboje, velėninis stogas papildomai izoliacijai, ta pati laukinė, giliai žalia žolė aplinkui. Brutalus peizažas, nusėtas tik juodomis dėmėmis, ten laisvai besiganančios ilgaplaukės avys.
KOKS yra netoli Kirkjubøur, nedidelio 80 gyventojų miestelio, netoli Leynavatn arba Leynar ežeras, Streymoy salos viduryje, didžiausias iš Farerų salos, daugiausiai gyventojų (2020 m. sausį – 24 682 žmonės).
Poul Andrias Ziska jis gimė joje ir „atsitiktinai“ atėjo į virtuvę. Planavo darbą užsidirbti pinigų, bet jis įsimylėjo. Kai atėjo laikas suaugti, mokytis daugiau, logika pastūmėjo palikti salą, pradėti įprastą turą po puikius pasaulio restoranus, mokytis iš geriausių.
Bet to mažo restoranėlio vidury niekur savininkas pasiūlė pasilikti ir paverskite tai pasiteisinimu ir priežastimi žmonėms iš viso pasaulio nuklysti į šias prarastas salas.
Poul Andrias Ziska, žvejoja.
Per šiek tiek daugiau nei penkerius metus jis tai pasiekė. KOKS laimėjo antrąją michelin žvaigždė 2019 metų sausio mėnesį. Poului Andriui Ziskai dar nesukako 30 metų.
danų režisierius Rasmusas Dinesenas nusprendė po paskutinės „Michelin“ žvaigždės ceremonijos keliauti į Farerų salas įrašyti Andriaus Ziskos. „Mes jau filmavome dokumentinį filmą „Michelin“ žvaigždės: pasakos iš virtuvės, ir kilo mintis toliau lankytis geriausiuose restoranuose. Padaryti antrą skyrių, bet atvykę į KOKS ir susitikę su Poulu nusprendėme skirti jam išskirtinį filmą“, – aiškina filmo kūrėjas. Rezultatas buvo filmas „Michelin Stars II“: Šiaurės šalių gamta kurios premjera įvyko skyriuje San Sebastiano festivalio kulinarinis teatras dalyvaujant šefui.
Krevečių uodega ir kepenėlės – vienas iš jų patiekalų.
Dokumentiniame filme daugiausia dėmesio skiriama ne tik Ziskos gaminimui, bet ir tų salų gamta. „Gamta yra mūsų dalis, ji visada su mumis, ypač žiemą“, – iš pradžių sako vietinis kunigas. Ji graži ir teisinga, bet ir baisi. Kelis sezonus ten praleidusi filmavimo grupė patyrė labai malonią vasarą, bet ir atšiauresnį rudenį, prieš ir po pandemijos. Tos laukinės gamtos tikrovė yra tai, kas maitina KOKS virtuvę.
Ziska, vadovaudamasis principais Ne mama, į geriausias restoranas pasaulyje ir jos virėjas, Rene Redzepi, Jis nusprendė savo virtuvę sutelkti į vietinį maistą. Bet dar labiau nukrypstama į kraštutinumą, jei Noma turi visas Šiaurės šalis kaip sandėliuką, KOKS išeina tik „pirkti“ Farerų salose.
Farerų sandėliukas savo didybe.
Banginis, žuvėdra, žuvėdra, vėgėlė... Tai gyvūnai, sudarantys tradicinę Farerų salų mitybą ir kuriuos Ziska nusprendė įtraukti į savo valgiaraštį, „įsišakniję tradicijomis“ ir besilaikantys tradicinių Farerų salų kulinarinių metodų, pvz. fermentacija arba rūkymas, bet pridedant savo kūrybinės beprotybės tašką ir tamsus humoro jausmas, daug ironijos, o tai veda prie neįprastų patiekalų, pavyzdžiui, banginio širdies užkandžio ant avies kraujo sausainio. „Mes atnešame praeitį į ateitį“, supaprastinti.
„Valgome tai, ką mums duoda gamta, jei ne, šiose salose žmonių nebūtų“, – prieš scenas, kurios daugeliui gali būti agresyvios, pavyzdžiui, banginių medžioklė ir žudymas, aiškina šefas. „Tai didelė jų (Farerų) istorijos dalis, jie yra puikūs medžiotojai. Užmušdami banginį neparduoda, išskirsto tarp gyventojų, kaimynų, pamatę supranta, kodėl taip daro“, – sako Dinesen.
Ziska prie KOKS.
Poul Andrias Ziska taip pat keliauja po savo salas ieškodamas unikalios žolelės ir daržovės. Ir jūros. Jūsų laiškas, tiesą sakant, Tai daugiausia jūrinė. Kur dabar jis pasineria vis giliau ir giliau, kad išbandytų naujus skonius ir tekstūras daug dumblių veislių.
Jis medžioja, žvejoja ir skerdžia gyvūnus, kuriuos naudos. Ir tai daro lydimas vietinių medžiotojų ir žvejų, rūpindamasis visais tais galvijais, kurie laisvai gyvena ir ganosi. Jam tai yra tikras tvarumas. „Dirbti su savo bendruomene“, Jis sako.