namo prekės ženklas
Kas ne taip seniai ketino mums pasakyti: tai Andalūzija po San Sebastiano ir Katalonijos ketino pasėti trečiąją gastronominę revoliuciją. Kas mums pasakys, kad tai vyks pietuose ir ne kūrybingo „genijaus“, o sąžiningų valgančių namų armija ir ta „vidurinė klasė“. “, kuri visada turėjo traukti šį automobilį, vadinamą gastronomija.
Žinoma, Andalūzija niekada neišvyko, bet tai tiesa jo žingsniai aplink tai, ką vadiname „aukštąja virtuve“, buvo apdairūs , laikydamiesi to taip mažai vadinamo sveiko proto.
Ir tai yra tai, kad Malagoje, Kadise ar Huelvoje jie niekada nepamiršo teritorijos virtuvė, atmintis ir spinta. Galbūt taip yra todėl, kad istorija pietuose yra kultūrų (romėnų, musulmonų, krikščionių ir pasaulietinių), kurios kartais taip priešinamos, susimaišymo ir sambūvio sinonimas – galbūt todėl skonių, kvapų, peizažų, prieskonių ir virtuvių anarchija. Nuo tapa kaip gyvybiškai svarbaus simbolio iki kūrybiškiausio avangardo, nuo hedonistiškiausio paplūdimio baro iki gaminio šventyklos, nuo kaimynystės tavernos (su batais, nes kitaip tai nėra taverna) iki barų, kuriuose galite pasisveikinti. diena su Antequera bandele.
Andalūzija yra gausybė ir liudija apie būdą (mūsų, ispanų) suprasti gyvenimą ir malonumą, būdas suprasti pasaulį, visiškai susietas su lentele.
„Žemės ūkis, gyvulininkystė ir žvejyba Andalūzijoje buvo tikras pragyvenimo šaltinis, suteikiantis mums turtingas ir unikalus sandėliukas nuo tada. Nuo pakrantės ir jūros fronto, jungiančio mus su išore, iki žemiškojo užkardos ir Despeñaperros, jungiančio mus su vidumi, šioje plačioje erdvėje, per šimtmečius buvo sukurta receptų knyga dėl to atsiranda daugybė mūsų virtuvių: jūros gėrybių ir žuvies troškinys, vienas su keptu maistu ir troškiniais, tas su sodais ir gaspačais, tas su galvijais ir kalnais, tas su kalnais ir žvėriena, tas su dehesa ir Iberijos kumpiu, tas su almadraba ir tunu , tas su alyvmedžių giraitėmis ir aliejumi, tas su vynuogynais ir vyno gamykla, tropikų ir vaisių, ganyklų ir sūrio, pelkių ir ryžių. Ir užbaigiant užduotį – bulių kautynės ir jos uodegos. Desertui – iš mūsų saldainių parduotuvės visur“ . Tai gražūs **Fernando Huidobro, beprasmiško gastronomo ir Andalūzijos gastronomijos ir turizmo akademijos prezidento** žodžiai, tos agoros (kitaip nematau), kuriai tiek daug ir taip gerai sekasi suprasti ir suprasti. reklamuoti visas virtuves, be išankstinių nusistatymų ar skolų. Linkiu daugiau tokių akademijų.
Bet kodėl dabar? Ši realybė sutampa su tam tikras visuomenės, spaudos ir „pasaulio“ nuovargis prieš uždarą meniu, meniu išnykimą ir nesibaigiančius poravimus aplinkui tas paminklas šefo kūrybiniam ego, vadinamas degustaciniu meniu. „Gastro-kvailybė“ jau pasiekė dugną ir klientas nėra kvailas, nors mums dažnai taip atrodo.
Be to, dėl akivaizdaus „Andalūzijos rūpestis atpažinti ir parodyti savo kulinarines šaknis , jos žemė, jūra ir jos vaisiai, neatsitiktinai 2017 m. tai buvo pagrindinė nacionalinio turizmo gastronomijos vieta“, – kalba Álvaro Muñozas, Malagos gastronomijos festivalio, festivalio apie kultūrą ir gastronomines pramogas, kuris jau yra gyvas, žmogus. vienas iš esminių gastronomo paskyrimų.
Revoliucija jau čia pat
Kodėl dabar? „Virėjų serijos branda, daugiausia iš aštuntojo dešimtmečio kartos, kuri vadovauja puikiai kulinarijos grupei ir tarnauja kaip vadovas naujoms kartoms“, – tęsia Muñoz.
Nedvejodami pasikalbėkite ir apie „tradicinių gamintojų ir kokybiškų amatininkų augimas, daugelis iš jų yra jauni žmonės, perėmę iš vyresniųjų paveldėtą pasitenkinimą pasiaukojimu: mes kalbame apie ūkininkai, kolekcininkai ar amatininkai, nesusiję su chemija, pramone ir intensyvia kurie tvirtai stiprina ryšį tarp teritorijos ir atkūrimo, o tai yra esminė grandis Andalūzijos gastronomijos vertybių perteikimas ateinančiais metais“.
Bet yra daugiau: didelis esamų ekosistemų nevienalytiškumas . "Didžiulė kokybiška žemės ūkio ir žvejybos biologinė įvairovė yra svarbiausia visame šiame ciklone. Pavyzdžiui, žvelgiant į jūrą, sunku įsivaizduoti, kas būtų Aponiente, FM, Dani García, Los Marinos, Bardal ar Cataria be krevečių, boriketų, paprastųjų pelekų. tunas ", murenos, ortiguilijos ar ploni kriaukliai iš Alborano jūros ar sąsiaurio. Būtent tuose gamintojų + kolekcininkų + virėjų + someljė santykiuose matau galbūt mažą prasidedančią revoliuciją...", – apibendrina jis.
Puikus produktas ant stalo
Sunku pažvelgti į Andalūzijos gastronominę realybę ir nedrebėti iš emocijų. Didelis gastronominiai restoranai tokie kaip Aponiente, Skina, Dani García, Bardal Rondoje, Mantúa Jerez, Sollo Diego Gallegos, Noor Paco Morales, Alevante Sancti Petri, La Costa El Ejido ar Alejandro Roquetas de Mar. gaminių katedros tokie kaip Cataria, Bar FM, Los Marinos José Fuengiroloje, Antonio restoranas Zahara de los Atunes, el Campero, Cañabota ir Alhucemas Sevilijoje arba Las Rejas Bolonijos paplūdimyje. Gyvybingi maisto namai pvz., Dani Carnero „La Cosmopolita“, Pedrito Sánchezo „Bagá“, JuanLu Fernándezo „LÚ Cocina“ ir „Alma“, „Tribeca“, „Refectorium“, „Tragatá“, „La Salina“ Fuengiroloje, „Azabache“ Huelvoje, „Migelio smuklė“ Bailene arba „Arte de Cozina“, „Charo Carmona“. . Ir kaip, barai ir paplūdimio barai pavyzdžiui, Lobito de mar, Casa Pepe Jaén, Chef del Mar taverna, Taberna der Guerrita, El Faro La Viña kaimynystėje arba La Milla Marbeljoje.
Kaip nežiūrėti į pietus...