Visada dantimis gynėme, kad keliauti ne tik lipant į lėktuvą, automobilį, laivą ar traukinį. Būna kelionių, kurios nutinka savyje ir kiti, kurie nukelia mus į tolimą vietą, nepaliekant vietos, kurioje gyvename. Pasitaiko net kelionių, kurių imamasi skaitant knygą arba mėgavimasis tam tikra plokštelė.
Ir būtent pastaruoju atveju mes neseniai keliavome, sėdėdamas prie stalo Michelin žvaigždės restoranas, tai 180 laipsnių pasukti jo pasiūlymą kuriam laikui nuvežti mus į kitą šalį per maistą. Mes kalbame apie JAUKAS, šefo Aurelio Moraleso restoranas įsikūręs Madrido viešbutyje Urban, kuriame šešis mėnesius šeimininkauja Capsule D.F. – lygiagreti patirtis, kuri egzistuoja kartu su degustaciniu meniu Mes esame Jaukas.
Bet kodėl Meksika ir kodėl dabar? „Norėjome šiek tiek išlipti iš savęs, nukrypti nuo scenarijaus ribotam laikui“, – prisipažįsta virtuvės šefas Traveler.es ir tęsia: „Mes kasmet keičiame meniu, daugiau ar mažiau konceptualų, bet jis visada atitinka mūsų liniją. Prieš pandemiją aš jau varčiau šias kapsules. Kapsulės, taip jis vadino Ši patirtis, kuri prasideda Meksikoje, bet jie apsimeta gaivaus oro gurkšniu kas šešis mėnesius pačiame restorane.
Šefas Aurelio Moralesas.
KAPSULIŲ KOLEKCIJA
Įkvėpimas, nors čia ir gastronominis, atėjo iš mados. „Mačiau, kad daugelis prekių ženklų gamino kapsulių kolekcijas, pvz., „Gucci“ ir „North Face“, kaip riboto laiko kolekcijas“, – pasakoja jis. Tai prasidėjo galvoju apie Kinijos kapsulę, bet tada prasidėjo pandemija, jie turėjo užsidaryti ir Kinija liko rašalinėje. Nuo šio uždarymo dėl Covid-19 praėjo iki metų ir paskutiniai 2021 m. balandžio 8 d. vėl atvėrė duris.
„Grįždamas, tai buvo pats tinkamiausias laikas iš naujo suaktyvinti šias kapsules, nes norint juos pakeisti nereikia uždaryti restorano, lygiai taip pat, kaip tai darome keisdami degustacinį meniu. Y Meksika yra šalis, kurią, laimei, keliavau iš šiaurės į pietus ir iš rytų į vakarus. Ten turiu daug draugų, kurie mane supažindino su viskuo kulinariniai šalies turtai, ir tas, kuris matomas puikiuose restoranuose, ir gatvės prekystaliai" Prisiminti.
„Mes nesame meksikietiškas restoranas ir tai ne meksikietiškas meniu, bet tai yra Meksikos vizija per CEBO“, – aiškina jis. Ir yra tai, kad šioje kapsulėje vieno ir kito yra tiek pat. Actekų šalies skoniai ir prisiminimai, taip pat, bet ir Aurelio Moraleso darbo būdas, jos elegancija, jautrumas ir laisvė... Formuojantis visumą, kurioje technika, estetika ir skonis, suteikti nebe kelionę per skonį, o su visi susiję pojūčiai.
Žiediniai kopūstai tres leches, morita chili, mexi-yaki ungurys ir ikrai.
SENSACINIAI PATIEKALAI
Yra populiarių receptų, yra kurmių, čili, švento lapelio, aštraus, rūgštaus... „Meksikietiška virtuvė žavi o jei pasigilini, tai glaudžiai siejasi su ispaniškuoju“, – svarsto Moralesas. Iš ten kyla daug dalykų, bet dauguma ingredientų, ypač baltymai, yra iš Ispanijos. „Turint mūsų turimą sandėliuką, būtų klaida jo nenaudoti. Net irgi naudojame meksikietiškus gaminius, kurie gaminami Ispanijoje“. Tas pats atsitinka su derinimu, kuris vyksta iš čia į ten, su nacionaliniais ir tarptautiniais vynais, naminės tekilos ir net vežimėlio mezcal.
Moralesas išsiskiria iš taco ir gvakamolės ir žengia daug toliau, siūlydamas trikdančią viziją, kuri per jo patiekalus sukelia pojūčius, prisiminimus, kvapus, skonius... Tarsi tai būtų meksikietiškas gatvės vakarėlis, Cápsula D.F pradeda nuo užkandžių ir užkandžių, mažų kąsnelių, kuriuos galima valgyti rankomis, serija. Tradiciniai troškiniai, tokie kaip pibil, yra kukurūzų tartletės su pibil ir apelsinų putomis dalis, čia esantys buritai pagaminti iš elastingų kukurūzų ir slepia Meksikos krabus tempuroje o tradicinė gvakamolė paverčiama vizualiu ir skaniu guacafoie, auksinis žiedas, įdarytas foie gras ir avokadu su chipotle čili dūmų likeriu.
Ir kai galvoji, kad valgysi patį avokado kauliuką, ką randi trompe l'oeil, savotiškas kroketas arba skystas trintuvas, kurioje Meksikoje pusryčiams valgomi tradiciniai chilaquiles įdarytas kaip troškinys su žaliais pomidorais. Nieko nėra taip, kaip atrodo ir viskas turi prasmę.
Violetinė kukurūzų valtis, pibil oranžinė ir ax callus.
VAKARĖLIS GOMURUOSE
Valgiaraščio tęsinyje susimaišo tradicija ir tautinis sandėliukas su vadinamaisiais pirmaisiais patiekalais, pvz. jų aguachile versija, kuri šiuo atveju gaminama iš skrudintų ananasų, auksinio mango, čili ir žaliosios citrinos ir jį, kaip įmanoma estetiškiausiu būdu, lydi Galisijos sraigių, taip pat krevečių, moliuskų, dumblių ir marinuotų svogūnų sprogimas. Tikras vakarėlis burnoje.
Visuose CEBO restorano meniu ryžių buvo viena ar kita forma. „Tai vienas iš patiekalų, kurį labiausiai mėgstame gaminti ir visada skiriame jam vietos. Tai iššūkis, įkvėpimo šaltinis, noras pakeisti tai, kas nusistovėjusi, menas, iššūkis, besąlygiška meilė. Tą, kurį sukūrėme CEBO meniu D.F. Tai privertė mus visus vėl pralenkti save“, – sako šefas. Kitas patiekalas itin kitoks ir iš pirmo žvilgsnio niekas nepasakytų, kad tai ryžiai. Šiuo atveju kalbama apie kalmarų jaunikliai, kurių įdaras yra ryžiai. Trapios tešlos ryžiai su žaliu moliūgu ir jalapeño, kurie yra išdėstyti ant fermentuoto jalapeño padažo. Pusiausvyra yra tobula.
Iš ten seka pagrindiniai patiekalai, pagrindiniai, pvz laukinių otų ir marinuotų kiaulienos skruostų terrinas, tarsi tai būtų želatininė kiaulė žindoma, vainikuota jūros ežiu ir kai kuriais strateginiais taškais suanglėjusiu avokadu. Jie jį palydi su kita reikšme. Beveik tarsi šventas lapas, jie paruošia traškią žuvies odą ir aptepa ją macha padažo taškeliais ir otų enchilados su kalendra pil-pil.
Aguachile iš mangų, keptų ananasų ir nopalo su moliuskais, vėžiagyviais, žuvimi ir dumbliais iš mūsų pakrančių.
MĖSOS
O mėsa? malonumas Mėsos rutulys arba skilvelio viršus su hitlakoche, triufelis ir nikstamalizuota kukurūzų tortilija pozole padaže. Vakarėlio (salatos) pabaiga pasiekiama a balandis dviem patiekalais su moliniu poblano, saldžiosios bulvės ir saldžiųjų bulvių gnocchi. Kaip jį valgyti? Krūtinė su peiliu ir šakute ir visa kita sudaryti taco su tortilijomis, kurias jie atsineša.
Kulminacija yra dar viena kelionė per saldžiąją Meksikos visatą. Kad veiktų kaip vyris tarp pikantiško ir saldaus, po jo seka a originali meksikietiška sūrio lenta, sudarytas iš panos sūrio pyrago kąsnelio, Oachaca sūrio kroketas su gysločių troškiniu ir čihuahua sūrio su karameliniais spragėsiais. Yra daugiau, duoklė skirtingų tekstūrų moliūgams (grietinėlė, gėlė, horchata iš jų vamzdžių) ir a catrina, šalčiu džiovintas actekų kakavos desertas, su kukurūzais ir aukso grynuoliais.
Kitos CEBO restorano kapsulės? „Tai gali būti 1900 m. Paryžius, Kairas... Laikas parodys“, Aurelio Moralesas baigiasi ir palieka mus, norinčius daugiau, daug kartų ir daugiau kelionių.