Būna kelionių į praeitį, kurios vyksta iš širdies. Ir buvo taip virėjas Julenas Bazas , pradėjo ieškoti, susitikti tikroji daugiau nei penkis šimtmečius trukusios istorijos esmė trobas baskai . Aš nebuvau vienas. Prisijungė prie aizkolari Aitzol Atutxa ir maitre Imanol Artetxe ir jie subūrė komandą, kad atgaivintų Gareną Jatetxea.
Julenas visada buvo aiškus, kad nori būti virėju. „Būdamas 16 metų jau dirbau padavėju, vėliau ruošiau sumuštinius ir patiekiau dienos meniu“, – pasakoja jis. Jis studijavo svetingumą ir savaitgaliais jis deginosi virtuvėje su Eneko Atxa kuriuo jis visada žavėjosi. „Būdami 22 metų kartu su broliu įkūrėme erdvę Amorebietoje“. Šis virėjas gimė toje vietoje ir čia jis atidarė savo vietą, Urtza Taberna, nesąžininga ir kitokia virtuvės erdvė . „Pradėjome specializuotis pinčų ir mažų revoliucinių tapų pasaulyje ir pamažu sulaukėme pripažinimo. Populiaraus prašymu pradedame nuo mini degustacinio meniu“, – aiškina jis Condé Nast Traveller. Sėkmės buvo tiek, kad jie susikaupė iki trijų mėnesių laukiančiųjų sąrašo ir jis buvo pripažintas Jantour romano virėjo apdovanojimu 2018 m.
Babatxikis sultinys.
Tai, kas ten buvo padaryta, buvo svarbu, bet jis taip pat suprato, kad nori daugiau. „Visi man sakė, kad Urtza mane peraugo, todėl pradėjau judėti, bet neskubėdamas, nes norėjau rasti puikų projektą “. Tada jo gyvenimas pasisuko radikaliai, kai įėjo į aizkolari Aitzol Atutxa scenoje. jis pasiliko restoranas, sodyba, kurią šiandien užima Garena ir kuri daugiau nei du dešimtmečius veikė kaip kepsnių restoranas, buvusiems savininkams išėjus į pensiją. Vienas turėjo erdvės, kitas – noro padaryti ką nors naujo ir puikaus. Bendras draugas padarė visa kita: su jais susisiekė. Jie puikiai suprato vienas kitą.
GAENA, KELION Į GASTRONOMINĘ SODYMŲ PRAEITĮ
Taip XVIII amžiaus pabaigos sodyboje Bazas rado erdvę, kuri jam tiko kaip pirštinė. „Aš net negalvojau apie tai kalbėdamas su Aitzolu. To ir ieškojau“, – su meile prisimena jis. Kadangi jis ne tik suformulavo turinio, kurį ketina pateikti, pagrindus, sodybos revoliucija , bet jis tai padarė puikioje vietoje, kad galėtų sutalpinti savo pasiūlymą.
„Norėjau rasti ką nors šaunaus, neapsiriboti maisto gaminimu, kad žmonės pavalgytų ir išeitų... Ta pati erdvė manęs prašė dar kažko. Taigi Pradėjau domėtis, kas yra troba, kai jie buvo sukurti... ", Prisiminti. Po to sekė metai, mokantis, skaitant ir keliaujant iš čia į ten mokytis iš pirmų lūpų tuose kaimuose gyvenusių ir amatininkų istorijos kurie išlaikė šių namų gastronomines tradicijas.
Baskų kaimo namas su Michelin žvaigždute.
„Atėjo taškas, kai turėjau tiek informacijos, kad nežinojau, kaip ją sutvarkyti. Su rūpesčiu ir atsidavimu jam pavyko. „Taigi aš sugalvojau pasiūlymą idėja papasakoti sodybų gyvenimą, susigrąžinti prarastus daiktus, istorijas, receptus, produktus... . To mes ir norėjome“. Jis negimė sodyboje, bet jo amatxu jam visada sakydavo, kad taip ir buvo, nes jam patinka miestas, kaimas, gyvūnai... Trumpai tariant, pats kaimo gyvenimas.
Turėdamas aiškių idėjų, jis pradėjo dirbti su projektu, kuris nebuvo be vargo. Jis ieškojo nenaudojamų daržovių ir gyvūnų veislių, būdingų vietovės maistinei tapatybei, kad dėl mažo produktyvumo, dėl mažesnio derliaus nei kitų rūšių ar vien dėl išgyvenimo iš kaimo jos buvo beveik nenaudotos ne tik paties gamintojo vartojimui. Bet kažkas buvo aišku jie buvo šios konkrečios vietovės – nuostabaus Arratijos slėnio – gastronominės DNR dalis. Būtent ten, txakoli vynuogynų eilių apsuptyje ir su vaizdais į slėnį bei aukščiausią Baskų krašto viršukalnę Gorbėją, yra ši troba, kur kyla magija.
NAUJŲ TRADICIJŲ KŪRIMAS
„Garena“ duris atvėrė 2020 m. vasario 20 d., nežinodama, kas nutiks po kelių dienų. Pandemija, uždarymai, uždarymai ir vėl atidaromi... Nesvarbu, nes visi, kurie praeidavo, buvo apakinti nuo pasiūlymo. Paskutiniame Madrido Fusión leidime Julenas buvo nominuotas „Revelation Chef“. Ir jackpotas atėjo praėjusį gruodį, kartu su pasiekęs savo pirmąją „Michelin“ žvaigždę tokiu restoranams nepaprastai sudėtingu laiku. „Mums tai buvo adrenalino šūvis, po metų, kuriuos turėjome... Tai buvo siurrealistinis laikas, nebaigėme įsikurti ir turėti įprastą rutiną“, – svarsto jis.
Virėjas Julenas Bazas.
Tebūnie taip, kaip yra, Garena pradėjo ir padarė tai su dviem skirtingomis koncepcijomis . Viena vertus, apatinė dalis restoranas ir terasa , kurią jie pakrikštijo kaip Retaska , kuri lažinasi dėl neformalaus meniu savaitgaliais su tokiais patiekalais kaip ančiuviai iš Mutriku, kepsnių kroketai, kalmarų žiedai ar gyozos iš Betizu. Ir valgomasis su sezoniniais patiekalais pavyzdžiui, ant grotelių keptas foie su daržovių sultiniu, omarų ir žiemos sultinys arba krabas voras su pupelėmis ir Basatxerri.
Kita yra vieta, kur Julenas įdėjo visą savo kūrybiškumą, erdvė, kurioje gastronominis restoranas . Čia yra pagrindinis pasiūlymas Geroa, jo degustacinis meniu, kuriame patirsite naujų tradicijų , kurios kyla iš tos vietovės, jos žmonių ir kultūros etnologinio tyrimo.
Pavyzdžiui, Garenos gastronominė kelionė į praeitį prasideda prisiminus tramvajų – tą, kuris sujungė slėnį ir Lamindao su Bilbao. Pakeliui vienas iš amatxus, su kuriuo jis kalbėjosi, jam pasakė, kad pačiame tramvajuje davė seną vištą. Viščiukas! Ką su juo daryti? Nustojus dėti kiaušinius, iš mėsos ruošdavo troškinį, kuris būdavo valgomas su paprikomis. Tokiu būdu Garena valgytoją pasitinka su traškia paprika, imituojančia tos vištienos skiauterę, su paties troškinio emulsija.
Vištienos skiauterė.
Istorija tęsiasi pirmojo aukšto valgomasis , su langais, iš kurių matyti slėnis. Virtuvė ir teritorija sudaro visumą. Dar vienas suvenyras vietiniams gaminamas su ant grotelių keptu vėžiu. Po darbo dienos jie nusileido prie upės, sumedžiojo juos ir kepė ant ugnies. Čia jis mini su a cilindras Vizcaya padažo ir krabų, kartu su naminio txakoli stikline , kurį jie gamina Dimoje iš savo vynuogynų vynuogių.
Visame meniu išryškėja istorijos tų amatininkų, kurie ir toliau gamina praeitų metų gaminius. Ir visi jie turi vardus ir pavardes. Ką Betizu karvės , kurie anksčiau buvo didžiausi galvijai, kurie ganėsi šiuose kalnuose, tačiau tvartuose buvo sunku išsiveržti į priekį ir jie vos nepralaimėjo. Čia jis naudojamas kepsnio tartarui ruošti kuris veikia kaip choux tešlos įdaras.
Taip pat Mari Angeles Estanga babatxikis , vienas paskutinių šio ankštinio augalo gamintojų, kadaise išmaitinęs tiek daug šeimų. Julenas daro foną su jais ir palydi jį su macaron, pagamintu iš gilių miltų – slėnis jais padengiamas tam tikru metų laiku – ir naminiu chorizo sviestu.
Namas txakoli.
Garenoje duoklė atiduodama pamirštam, kaip arbigara, kuris gimsta kaip ropės pumpuras ir nuimamas tą pačią dieną, kai išdygo. Jis tampa pagrindiniu veikėju jūroje ir kalnuose su Iberijos žandikauliais iš vietinės Lekunberri ir Norvegijos omarų veislės. Kalbama apie hamaiketako, apie tai, kaip buvo renkami grybai, kurie net nepasiekė namų ir buvo valgomi kūrenant laužą ant žemės su paparčiais, apie praėjusios dienos likučius, iš kurių buvo gaminami patiekalai, apie kokia brangi jūrų lydeka buvo trobose, bet kiek jos išsilaikė... Norėdami užmaskuoti jos skonį, sugalvojo žaliąjį padažą ir taip jis patiekiamas Garenoje su žaliu padažu iš ankščių. „Bado laikais valgydavai bet ką ir bet kur“, – prisimena Bazas.
Kokia mėsa buvo pagrindinis veikėjas? Avis. Sodyboje su pienu ir vilna davė labai didelį derlių, o nustojus duoti, mėsa buvo panaudota. Geriausi buvo tie, kuriems buvo daugiau nei dveji metai ir kurie niekada neturėjo kūdikių. Restorane, avis yra paskutinis sūrus kąsnelis, kartu su salotų širdele ir olandišku padažu. Net desertai nurodo atmintį, kaip varškė, pagaminta iš dilgėlių, lygiai taip pat, kaip senais laikais buvo valomas pienas arba tai, kad mažieji ketvertukai patiekiami ant plytelės, kuri primena momentą, kai vaikai išėjo iš sodybos, kad jiems buvo duota plytelė su purvu, kad prisimintų, iš kur ir kur jie atėjo. Visada galėčiau grįžti. Taip jie kviečia grįžti namo, į sodybą, į Gareną.
Skrebučio tekstūros.
Po užtarnautų atostogų jie netrukus grįžta į mūšį. Kitas? „Tęskite mūsų istorijos rašymą. Nesustok. Mes ketiname įtraukti keletą senų uniformų, kurios plačiai naudojamos šioje srityje ir pradedame brandinti avies kotletus, kaip daroma su karvių kotletais “, – baigia šefas. Esame tikri, kad kaimo revoliucija tik prasidėjo. Ir dar daug pasakojimų.
Žiūrėti straipsnius:
- Nuo San Sebastiano iki Geležinio slėnio: Baskų krašto esmė
- Hondarribia, vienas didžiausių Guipúzcoa lobių
- Camino del Norte (I dalis): tarp Flysch ir sodybų
Užsiprenumeruokite mūsų naujienlaiškį ir gaukite visas naujienas iš Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler