Wagyu, viena geidžiamiausių mėsos rūšių pasaulyje
Kalbant apie jautieną, tobulybė turi japonišką pavadinimą: wagyu. Šis žodis, kurio japoniški rašmenys arba kanjis (和牛) reiškia „tikra japoniška“ ir „jautiena“ yra ištisa vietinių japoniškų galvijų veislių auginimo tradicija. Taip pat nurodo viena iš labiausiai vertinamų mėsos rūšių pasaulyje dėl savo švelnumo.
Remiantis Japonijos žemės ūkio ministerijos turima informacija, skaitome, kad ne visos japonų veislės laikomos wagyu, tik keturios iš jų: **Kuroge Washu (japonų juodasis), Mukaku Washu (japonų mokas), Nihon tankakushu (japonų šorthornas) ir Akage Washu (japonų ruda). **
Taip pat yra dešimt wagyu ištakų, dešimt figūrų, prilyginamų vakarietiškos kilmės pavadinimams, kur wagyu gaminamas iš minėtų veislių. Kobe, geriausiai žinomas, yra tik vienas iš jų.
Kiti devyni yra Matsusaka, Ohmi, Iwate, Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Kioto, Miyazakigyu ir Kumamoto Akaushi. Pirmiems trims pavadinimams priklausanti mėsa yra labiausiai vertinama rinkoje.
Juodosios Tajima-ushi veislės pavyzdžiai Tajima Farm Park, Japonija
Būti kvalifikuotam kaip wagyu Japonijos sertifikavimo įstaiga, pirmiau minėtų veislių ir kilmės gyvūnas turi įrodyti savo genetinio grynumo, paskersti nuo 2 iki 3 metų amžiaus, skerdena sveria mažiau nei 470 kilogramų ir buvo šerti žole, ryžiais, javais ir kukurūzais, taip pat gerti kuo grynesnį vandenį, dažnai iš šaltinio.
Šios vietinės japonų veislės Jie buvo saugomi šimtmečius, todėl jų gamyba apsiribojo Japonijos archipelagu. Tačiau atrodo, kad 70–80-aisiais jie eksportavo wagyu jaučius į JAV, iš kurių Amerikoje ir Australijoje buvo sukurtos skirtingos kajutės. Iš pradžių buvo keturi patinai, todėl jie buvo sukryžminti su angusų, holšteinų ar herefordų veislių patelėmis. Šiuo metu Wagyu veislės karvės, turinčios skirtingą grynumo laipsnį, auginamos įvairiose pasaulio vietose, įskaitant Ispaniją.
Didžioji dalis mėsos, vadinamos wagyu, gaminamos už Japonijos ribų, gaunama iš gyvūnų, sukryžmintų su kitomis Europos ar Amerikos veislėmis. Australijos Wagyu asociacija veikia kaip pasaulinė sertifikuotoja , nes Japonijos įstaiga sertifikuoja tik jos teritorijoje auginamus gyvūnus.
A5 klasės wagyu jautienos gabaliukai, aukščiausios kokybės
GALVIJŲ ŠĖRIMAS, DIDŽIOJI PASLAPTIS
Neįprasta, kad ūkininkai dalijasi savo gyvulių mityba. Be žolių ir javų, kiekvienas ūkininkas sukuria individualų receptą, kuriame gali būti ir netikėtų produktų.
Pavyzdžiui, prieš keletą metų, Olive Wagyu, mėsa iš gyvūnų, šertų karamelizuotu alyvuogių minkštimu. Matyt, šio augalinio šalutinio produkto įtraukimas į gyvūno racioną, sukelti umami pojūčius kai ragausite jos mėsą.
Tajima ūkio parkas, Hyogo prefektūra, Japonija
KOBE JAUTIENA
Per metus, Šią jautienos rūšį buvo įprasta vadinti „Kobe jautiena“ japonų kilmės. Kaip matėme, tik procentas wagyu turi tokią kilmę.
Kobės miestas daugelį metų buvo tarptautinė nuoroda šios rūšies mėsos už Japonijos ribų ir siūlo daugybę restoranų, kurių specializacija yra šios subtilios mėsos patiekimas. Vienas iš labiausiai rekomenduojamų variantų yra mouriya , įkurta 1885 m.
Kobės jautiena, Kiote (Japonija)
KOKIAS ŠI MĖSOS SAVYBĖS?
Didelis riebalų įsiskverbimas yra šios mėsos bruožas. Riebalų marmuriškumas mėsos gabaluose vadinamas marmuravimas , kuri išsiskiria aukščiausios kokybės pjūviais. Ryškumas, spalva ir tekstūra Wagyu jautienai būdingos savybės taip pat lemia jos kokybę. Jame labai daug **amino rūgščių ir nesočiųjų riebalų. **
Tai sultinga ir aromatinga mėsa kurių riebalai tirpsta gomuryje primindami sviesto pojūtį. Reikia patyrusių rankų, kad ją tinkamai iškeptų, neatimtų iš jo delikatesų savybių.
Plonai pjaustytas žalias, minimaliai virtas arba trumpam pamerktas į sultinį yra keletas būdų, kuriais jis paragaujamas Japonijoje.
Pradeda seilėtis po 3, 2, 1...
KUR ISPANIJA RAGAUTI
Nedidelė Ispanijoje parduodamo wagyu dalis yra iš Japonijos, nes prieš keletą metų buvo leista eksportuoti mėsą. **Mėsinės parduotuvės ir restoranai, kuriuose galite įsigyti sertifikuotos Japonijoje užaugintos wagyu mėsos, yra šioje svetainėje. **
II konferencijoje Meat & Wine of the Vovem grilis iš Marbeljos buvo galima paragauti trijų kilmės wagyu mėsos: ispanų, australų ir japonų. Ir ta pačia tvarka mėsos marmuriškumas buvo matomas nuo mažiausio iki didžiausio. Būdamas japonų pavyzdys tas, kuris gavo didesnis riebalų įsiskverbimas, nes jis gaunamas iš grynaveislių wagyu gyvūnų.