A'Barra restorano kambarys
“ Vakarienė bus patiekta įprastu laiku, milorde, ir su malonumu galiu pasakyti, kad tuo metu neliks nė pėdsako paskutinių įvykių... ”
Tai yra sakinys Seras Anthony Hopkinsas in kas liko iš dienos , pasakiškas Jameso Ivory filmas (pagal Kazuo Ishiguro knygą) apie pavyzdingo liokajo gyvenimą po Didžiojo karo Anglijoje ir taip slopinamas emocijas.
Jis ištaria tą (labai britišką) sakinį, papasakodamas istoriją apie savo tėvą, taip pat liokajus, po to, kai per vakarienę Indijoje nušovė tigrą iš 12 dydžių: „Atsiprašau, Milordai, atrodo, kad valgomajame yra tigras. Galite tęsti arbatą“.
Tačiau boutadas puikiai tinka pavyzdžiui tobulas kambarių aptarnavimas: nuolankumas, paslaugumas, taktiškumas ir orumas.
Santceloni, įsikūręs viešbutyje „Hesperia Madrid“.
Kaip tik dėl šios priežasties malonu matyti patinkantį kambario profesionalą Abelis Valverde , penkiolika metų vyriausiasis padavėjas ir restorano direktorius Santceloni ir dėmesingas vienas geriausių restoranų Ispanijoje. Jis taip pat yra ** Host ,** galutinio vadovo, kurį redagavo Planeta Gastro, autorius „Gero kambario aptarnavimo svarba“.
Kalbu su juo ir mane stebina (liūdnas) įrodymas jo skyriuje „Protagonizmo praradimas“: „Mes nesame žiniasklaida, nesame referentai ir, vadinasi, tam tikruose sektoriuose ir šiek tiek suprantamo generolo akivaizdoje. viešas, pradeda suvokti jausmą, kad mes nereikalingi. Todėl mūsų profesija nėra populiari ir tai turėjo pasekmių darbo tikslais virtuvė pavalgė – ir niekada geriau nesako – svetainė“.
Todėl neturėtume stebėtis, kad ** Ataskaitoje apie gastronomijos ir svetingumo tendencijas 2018** (paskelbė QualityFry su Rafaelio Ansono, Juano Mari ir Elenos Arzak, Alberto Ferruzo arba Mario Sandoval parašais) beveik nėra paminėta kambarių tarnyba bandydamas iššifruoti, kas bus kitų metų tendencija ir žymės gastro sektoriaus kelią.
Tvarumas, įranga, skonis... o kaip dėl kambario? Pablo Castelló, pavyzdinis „Maître de ** BonAmb **“ (dvi „Michelin“ žvaigždės Xàbia mieste), pabrėžia, kad „gastronomijai lemta kuo labiau ištrinti ribą tarp virtuvės ir valgomojo, sujungti šiuos du pasaulius į vieną“. Bet aš nenoriu, kad virėjas man tarnautų: aš noriu, kad jis gamintų.
Į pastarąjį jau atkreipėme dėmesį (taip pasakėme!) savo gastronominiuose nutarimuose daugiau nei prieš metus: daugeliui gastronomų kiek atsibodo perdėtas budinčio šefo veikėjas. Norime susigrąžinti savo vietą ir sostą: tai buvo apie mūsų laimę.
„Bon Amp Hall“, dvi Xàbia „Michelin“ žvaigždės
„PASLAUGA KAIP GYVENIMO PAMATINIMAS“
Susidūręs su mano spardymu, kuris būdingas tiek daugybei gastronomų, be galo geras jausmas Petras Vienuolis , bendrasavininkė ir Via Veneto šeimininkė Barselonoje. „Visi tarnybą suprantame kaip darbo filosofiją, o aš beveik drįsčiau teigti, kaip požiūrį į gyvenimą, kuris orientuojasi į klientas kaip pagrindinis tikslas “. Apie jaunus (ir ne tokius jaunus) padavėjus, kurie turėtų ištatuiruoti kiekvieną pono Vienuolio žodį. Ir aš nesu tavo kolega, tik klientas, kuris nori būti laimingas.
Kambario titanas, Didier Fertilati , restorano „Quque Dacosta“, „Club de Gourmets“ apdovanojimo už geriausią Ispanijos meistrą, „Gueridón de Oro“ tarptautinio apdovanojimo ir gastronominio konsultanto iš jo projekto Fuego Amigo laimėtojo, šypsena paveikia Svarbu nepalikti kambario šiame katodiniame „bumu“.
„Kita revoliucija, kambarys? Tikiuosi, kad taip ir bus. Jau dabar turime svarbų poreikį gastronomijai pasukti į kambarį. Nežinau, ar galime kalbėti apie revoliuciją kaip tokią, bet šia prasme mums reikia svarbios raidos: valgomasis buvo paliktas labiau už viską dėl virtuvės sprogimo ir jos sukeltos aistros. jaunimo tarpe. Dabar turime nelengvą užduotį padaryti pokyčius, kad jaunimas galvotų apie kambario darbą ir taip šiek tiek suvienodintų jėgas. Fertilati paaiškina.
Didier Fertilati, restoranas „Quque Dacosta“.
Taip pat kalbamės su Jorge Davila , restorano „A'Barra“ direktorius ir vadovas, Madrido gastronomijos akademijos „Room Award 2017“ ir vienas geriausių pavyzdžių (mano nuomone) apie tai, koks turi būti tobulas šeimininkas: diskretiškumas, humoro jausmas ir empatija. Tas labai sunkus idealaus žmogaus elgesio tempo menas, nei apsunkinantis, nei menkas: tiksli esmė.
„Kita gastronominė revoliucija neturi nieko bendra su virtuve, tai yra svetainė (Tai mano nuomonė). Ir faktas yra tas, kad vis dažniau girdžiu tokius žodžius kaip „revoliucija“, „postavangardas“ ir pan., ir man jie atrodo pavojingi žodžiai. Manau, kad tinkamas terminas yra daugiau nei revoliucija pakeisti" , analizuoti.
„Restoranai savo klientams turi pasiūlyti visapusiškesnę patirtį . Puikūs pasaulio restoranai yra daugybės smulkmenų suma (sakyčiau tūkstančius), o realybė tokia, kad daugumą jų valdo arba turėtų valdyti kambarys“, – tęsia Dávila.
Jorge Dávila, direktorius ir A'Barra kambario vadovas bei restorano šefas Juanas Antonio Medina
„Svarbu bus ne tik tai, kas lėkštėje, bet viskas, kas supa tą plokštelę: Jei pasirūpinsime visomis komplekto detalėmis, galėsime jį paversti visapusiškesne ir klientą tenkinančia patirtimi. Klientas žino vis daugiau, turi daugiau informacijos ir mes turime būti labiau nei bet kada anksčiau pasiruošę daugelyje sričių, kad galėtume su juo bendrauti. Nes galiausiai restorane svarbiausias dalykas yra klientas“ , sakinys.
O jei paklaustumėte, kaip į restoraną pritraukti naujos kartos gastronomus, jam viskas aišku. „Prisitaikant prie sociologinių pokyčių mūsų visuomenėje: restoranas turi tobulėti kartu su savo klientų ratu ir niekada nenustoti tenkinti jų poreikių. Už tai, geriausias kelias yra treniruotis“ . Ir kažkas beveik svarbesnio: „Turime pasimokyti iš praeities klaidų, ateitis slypi sveiko proto susigrąžinime ir didžiausio įstaigos turimo lobio – kliento – vertės suteikime“.
A'Barra kambario komanda
ATSIPALAIDUOK IR MĖGAUKIS
Ateitis? Esu optimistas; geras vilties simbolis yra Baskų kulinarijos centro organizuojamas susitikimų forumas, skirtas parodyti **geriausią praktiką ir naujas tendencijas salėje, Host**. Viskas taip, kaip yra: garsiakalbiai yra didžiuliai.
Trumpai tariant, aš nežinau, ar kambarys bus kita gastronominė revoliucija, man tai aišku Neįsivaizduoju tobulumo restorane be šios esminės galybės: meilės. Prisilietimas. Karštis.
Ir neįsivaizduoju geresnės pabaigos nei grįžimas prie jos kazuo isiguro ir jo idėja apie tobulą paslaugą: „Mėgaukis, drauge. Jūs jau atlikote savo darbą. Dabar atsipalaiduokite ir mėgaukitės“.
Vienas iš Via Veneto kambarių Barselonoje