Nepamirštami kambarių tvarkytojai Ispanijoje
Štai kodėl gali būti laikas pakalbėti apie **juos ir juos**: **patalpos vadovus**, kurie pažymėjo (ir kurie apibrėžia) nuostabus gastronomijos laikas , visų Ispanijos virtuvių.
Bet pirmiausia šiek tiek folkloro. Viduje Erasmus traktatas apie pilietiškumą (akis, 1530), ta maksima, kuri šiandien skamba kaip chirigota, jau sėlina, bet ne.
„Užuot čiulpę pirštus ar valydami drabužius po valgio, bus sąžiningiau juos nusausinti staltiese ar servetėle“, – citatą surinko garsusis gastronomas. Julius Camba savo nuostabiame Lucullus namas .
Kažkokia Erasmus kaltė, o kita – sukūrimo kaltė pirmieji virtuvės reikmenys (aukso, sidabro ir dramblio kaulo šakutes) rankose, tuo metu vadinto maitre d'hôtel arba écuyer, kuris iš esmės buvo atsakingas už išdrožti kepsnius – jis gimsta kambarių aptarnavimas XV amžiaus Europoje.
Iš principo tai buvo karalių, princų, magnatų ir Marijos Antuanetės budėjimas, iš ten į prancūzų buržuaziją gerokai iki XVIII amžiaus ir... iš tų miltelių, šitų purvų.
**Šiandien nesuvokiame puikaus restorano be pavyzdinio kambario**.
Ypač dabar, šitame grįžti į teritorijos virtuvę ir susigrąžinti kilnaus meno – padaryti vakarienę laimingą – svarbą; „Paslauga kaip būdas pažvelgti į gyvenimą“, yra Pere Monje, maître de mantra Via Veneto ir puikus alibi, kad pasakyčiau apie ką tai: meilės, pagarbos ir susižavėjimo laiškas, kurį pajuto tiek daug kambarių vadovų kaltas dėl tiek daug laimės akimirkų.
Šiandien jie (ir jie) yra pagrindiniai veikėjai.
JULI SOLER
Neįmanoma suprasti kambario svarbos, ką mes visi suprantame kaip „gastronominį restoraną“, be Juli Soler, geriausio šimtmečio restorano „elBulli“ alma mater.
Mirė 2015 m. liepos mėn.; „rokeris Montjoi mieste“, bulinijietiškos dvasios filosofinis akmuo ir totemiška bei pribloškianti figūra (visiškai, nes jo buvimą prisimenu beveik taip pat, kaip ir Ferrano patiekalus).
Mes niekada nepamiršime jo palikimo ir jo kalbos: „Tada, žinoma, buvo mūsų filosofija, mūsų interesas, visų pirma, suteikti malonumą pietautojui, kad jis išeitų patenkintas ir laimingas“.
JOAN CARLES IBAÑEZ
Šiandien yra Lasarte veidas, trys žvaigždės Martinas Berasategi ir Paolo Casagrande toje erdvėje (Oskaro Tusquetso darbas), be kurios galima suprasti gastronominis kūrybiškumas Barselonos miesto, bet prieš tai buvo vienas iš pagrindinių to nepamirštamo Sant Celoni restorano atramų: Santi Santamaría „The Racó de Can Fabes“..
Joan Carlos, Nacionalinis gastronomijos apdovanojimas už geriausią kambario režisierių (kartu su Ángeles Serra ir Cándido Tardío) ir tas neįprastas talentas palengvinti sunkumus; geras someljė? „Šiluma, aptarnavimo ritualas, kalbos ir, svarbiausia, puikūs klientų psichologijos įgūdžiai. Jis yra geras didžėjus, žino, kaip geriausiu laiku groti geriausią muziką“.
Joan Carles Ib ez
PERE VIENUolis
Bendrasavininkas ir vadovas de ** Via Veneto Barselonoje**, kuris yra tarsi meilės Gralis už gerai padarytus dalykus ir gerai suprantamas tradicijas, Pere yra tos ortodoksiškiausio gastronominio klasicizmo linijos dalis : „Visi mes aptarnavimą suprantame kaip darbo filosofiją ir beveik drįsčiau teigti kaip požiūrį į gyvenimą, kurio pagrindinis tikslas yra klientų aptarnavimas“.
Via Veneto ir jos vaizdas į kambario darbą šiandien labiau nei bet kada yra švyturys, sala (kaip Asterikso Galija), esanti tendencijų, dvejonių ir modernumo pakraštyje.
CARMELO PEREZ
Titanas, Madrido istorijos gabalėlis, šio Zamorano, kuris šiemet pakabino batus po 48 metų, praleistų šioje profesijoje ir 13 metų, vadovavęs Zalacaín kambarių administracijai: 48 metai su šypsena veide, kaip sakoma netrukus.
Pirmenybė Zalacain , Hotel Palace, Hotel Ritz ar Jockey, kol atvyksite į pirmąjį (nepamirškime) ispanų restoraną, gavusį tris michelin žvaigždės.
Įdomu tai, kad jis buvo atsakingas už tuometinį vestuvių pokylį Astūrijos princai ir dabartiniai Ispanijos karaliai , bet už visa tai svarbiau – bent jau man – šimtai, tūkstančiai klientų, istorijų ir šilumos akimirkų jam vadovaujant.
Carmelo Pérez, Zalacain kambario vadovas
Monika Fernandez
Viena iš paskutiniųjų atvykstančių, bet Monika iš naujo apibrėžia, iš paprastumas ir jautrumas , ką supratome kaip tobulą meistrą.
Atsiprašau: a maitre . Nes iš Lugo ką tik išrinktas geriausiu someljė pasaulyje ( Prix au someljė ) viduje Tarptautinės gastronomijos akademijos apdovanojimai surengtas Paryžiuje ir tai padarė su diskretiškumu, išmanymu ir meile kaip vėliava „Bambú Group“ restoranų vadove: 99 sušių baras, 99 sušių baras KŌ ir 19 sušių baras.
Tikimės, kad vis daugiau kambarių direktorių, kaip ji (arba Carmen González de Zalacaín, atsakinga už kambarį po Carmelo Pérez), vadovauja mūsų visada puikiems restoranams.
Monika Fernandez
ABELAS VALVERDE
Įstaiga Madride. autorius Šeimininkas, gero kambario aptarnavimo svarba (Editorial Planeta) , Nacionalinis gastronomijos apdovanojimas, geriausias metų meistras ir Grand Prix de l'Art de la Salle Tarptautinės gastronomijos akademijos didžiuosiuose prizuose.
Bet daugiau nei visa tai, būtina figūra norint suprasti tokią katedrą kaip Santceloni, ir tai yra diskretiškumas, nuoširdumas, tobulas aptarnavimo meistriškumas ir enciklopedinės žinios apie sūrį (tą sūrio stalą!) pavertė Abeliu Valverde neginčijamas atrinktos Ispanijos kambarių tvarkytojų grupės narys kad tiesiogine prasme laikyti kėdę prekyboje.
Abelis Valverde de Santceloni
JORGAS DAVILA
Nustokime plakti aplink krūmą: yra viršininkas . Nes (ir tai mano nuomonė) keli metrai taip gerai suprato atstumo iki užkandinės balansą, kurio reikalauja puikus restoranas (padavėjas nėra tavo kolega ir neturi būti) ir nuoširdumą bei šilumą tų, kurie dirba dėl jūsų laimės.
Dávila vadovauja gastronominiam „Grupo Álbora“ projektui ir „A Barra“, „Álbora“ ir „Joselito’s“ kambariams, todėl, žinoma, tobulą aptarnavimą jis supranta kaip „ tūkstančių smulkmenų suma, kur svarbu ne tik tai, kas yra lėkštėje, bet ir viskas, kas ją supa ; ir jei pasirūpinsime visomis visumos detalėmis, galėsime tai padaryti pilnesne ir klientui patenkinančia patirtimi“.
Žinau, kad jei Jorge yra šalia, nieko negali nutikti; Ar galite sugalvoti geresnį komplimentą?
ši kronika Tai nesibaigia nei šiandien, nei čia. Ir mes norime uždėti juodu ant balto visų vardų, kurie (šiek tiek) kalti dėl šios bendros meilės maisto gaminimui: Javier Oyarbide, Antonio García Prieto de Horcher, Pitu Roca del Celler de Can Roca, José Polo de Atrio, Ricardo Gadea de Askua, Juanas Diego Sandoval de Coque arba Stefania Giordano de Nerua. tiek daug...
Jorge Davila