Motinos tešla. Panika.
futbolas, medicina ir duona visi galvoja. Jei pastaraisiais metais pagaliau tapome duonos, geros duonos gerbėjais, tai keistieji 2020-ieji mus patvirtino kaip duonos gamintojus ir beveik namų kepėjus. Ir galbūt būtent dėl šios priežasties Kadangi pradedame įjungti orkaitę ir minkyti duoną, dar labiau vertiname sočią mėgstamų kepyklų duoną, supratome, koks sudėtingas yra jo paprastumas ir koks gražus bei įdomus yra paprastas faktas, kad nueini pirkti duonos. Švęsti Pasaulinė duonos diena, spalio 16 d. su kai kuriais kalbėjomės mūsų mėgstamiausi kepėjai Madride ir mes prašome jų papasakoti apie savo mėgstamą batonėlį, trupinius, plutą.
PUM PUM KEPYLA - FOCACCIA
„Pum Pum Bakery duoną gaminame nuo pat pirmos dienos – iš pradžių tik kavai, o vėliau – parduoti visuomenei. mūsų picerija (Pizza Posta) daugelis klientų pradėjo mūsų prašyti vien picos tešlos, pirkti birią. Taigi pradedame daryti focaccia, labai hidratuota ir ilgos fermentacijos duona su raugu, kuris iš esmės išsprendžia ir papuošia bet kokį valgį. Pum Pum patiekiame su salotomis, sumuštinyje ir pan. Šiandien būtent duoną parduodame daugiausiai“.
Focaccia.
PANIKA – DUONA SU MOTINĖ TEŠLA
„Miltai, vanduo ir druska. Būtent tai pakeitė mano gyvenimą, suformavo viziją apie duoną ir tai, ką valgau kiekvieną dieną. Duona be pavardžių. Su raugu. be mielių (raugoje yra mielių, bet taip sakyti – kepėjų susitarimas). Tai buvo pirmoji duona, kurią išėmiau iš krosnies, ir su visomis galimomis paruošimo klaidomis prisimenu tą vakarienę kaip lūžio tašką to, ką dabar suprantu kaip duoną. Tai ne kas kita, kaip atmintis apie duoną, kurią valgiau vaikystėje mamos miestelyje. Įdomu tai, kad tą dieną prisiminiau, kad man nepatinka ta miestelio duona, kitokia nei valgydavau mieste: ji buvo rūgšti, su stora ir odine plutele, guminės ir rudos spalvos, priešingai nei ta, kurią aš valgau. valgydavo kasdien, kuri buvo erdvi, balta ir minkšta, plona plutelė. Tada prisiminiau, kad ši kasdienė duona neturi skonio ir neuronai spragtelėjo. Kataplofas. Tikra duona buvo ta, kurią mano senelis pjaustė peiliu, o ne tie kepalai, nupirkti mano gatvėje esančioje bakalėjos parduotuvėje. Tiek metų galvojau, kad duona buvo ta, kad stumti kiaušinį ir sušlapinti padažą, nuslydo. Ten pardaviau savo sielą velniui už truputį raugo ir amžiną jaunystę, jau padėtą. Tokia mano duona: duona iš raugo. Miltai, vanduo ir druska“.
Rauginta duona. Panika.
MIGUIÑA – LEVAINAS
„Tiesa ta, kad išsirinkti tik vieną duoną labai sunku, esu didelis jos gerbėjas Guillermo Moscoso iš Pan Da Moa ir taip nusprendžiau padaryti duona su galistikos atspalviu. Yra pavadintas levainas, duona, kurioje dera akmenimis malti ruginiai miltai ir kvietiniai. Tai duona, turinti daug hidratacijos ir todėl ją turi traški plutelė ir drėgnas trupinys tai man primena tą Galisijos duoną“.
Galisų duona.
BABETTE'S ORGANIS – VAISIŲ KEPONAS
„Babette“ turime keletą mūsų versijų vaisių kepalas, duona, kurią gaminame po Roscón de Reyes kai turime daug cukruotas apelsinas, skanaus apelsino, kurį cukravome patys. Maišome su įvairiais dehidratuotais vaisiais, kurių visada turime sandėlyje, gali būti datulių ir džiovintų slyvų, džiovintų abrikosų ar razinų, kaip tik sugalvojame ir norime. Svarbiausia, kad vaisių masė sutrauktų, turite būti dosnūs. Kai nupjaunate griežinėlį, jūs turi priminti daržovių aspinį, tik tai, kad želatina yra tešla, o daržovės yra vaisiai, bet joje yra ta užkliuvimo magija, pakibusi ore. Paragauti nuostabu, nes kiekvienas kąsnis skirtingas.
Manau, kad tai desertinė duona: viena riekelė ir rijingumas patenkintas. Jis gali būti gaminamas su bet kokia duonos tešla geriau tinka su baltesne tešla nei nesmulkinti kviečiai. Galite pasigaminti savaitės duonos, o dalį tešlos panaudoti savo asmeninio prekės ženklo vaisių duonai sukurti. Mes, Babette, gaminame su tešla iš mūsų paprasto kepalo, a didelio ekstrahavimo miltai (su gemalų ir grūdų sėlenomis) ir šiek tiek visi rugiai, tiek akmenimis maltų miltų, raugintų tik su raugu.
Vaisių kepalas.
DELIRIO DUONA – KARALIŠKA DUONA
„Mums tai labai ypatinga duona. Su šia duona Buvome apdovanoti „Miga de Oro“ apdovanojimu už geriausią duoną Madrido bendruomenėje. Sukūrėme jį prieš dvejus metus ir po kelių mėnesių testavimo ir formulės koregavimo sukūrėme šį delikatesą, kuris sujungia daugybę geriausių mūsų duonos savybių, išsiskiria puikiu skoniu ir aromatais dėl gamybos proceso sudėtingumo. Pasiruošimas turi būti labai tikslus.
Neša tris dienas pasiruošimo pradedant įvairiais išankstiniais fermentais ir šešių rūšių skirtingų kvietinių ir ruginių miltų, įskaitant mažo daigumo kviečius, sertifikuotus be priedų ir ekologiškus, dviejų rūšių raugas, gautas aktyviai auginant nesmulkintus rugius ir baltuosius kviečius, todėl išsiskiria puikiu duonos skoniu ir aromatu. Apie lygi tekstūra ir šviesiai įdegio spalva Dėl pilno grūdo miltų (26 %) jis turi alveolių struktūrą, susidariusią dėl ilgos fermentacijos, kontroliuojamo 18 valandų šalto poilsio ir 85 % hidratacijos.
Mes davėme jam vardą KARALIŠKA DUONA nes norėjome reprezentuoti Pan.Delirium vertybes. su mūsų filosofija 'sąžiningai rankų darbo'. Tikra duona, nuoširdi ir sąžininga. Naudojant švarius miltus, gerbdami ilgus gamybos procesus, kad jis taptų sveiku produktu, lengvai virškinamu ir aprūpintu mus visomis kviečių ir rugių maistinėmis medžiagomis, kaip ir visa mūsų duona“.
Prizinė duona.