„Chouwara“ tradicinė raugykla
Pirmą kartą nusileidimas Feze yra tarsi nusileidimas kitoje epochoje. Vienas, kuriame pirkliai tempė vežimus labirintinėmis Medinos gatvėmis, palikdami juos anestezuojantį vaisių aromatą; ta pati, kurioje odininkai dažydavo odas rankomis, savo kreminiame peizaže nubrėždami hipnotizuojančią spalvų paletę; ir ta, kurioje asilai dar galėjo sustabdyti eismą.
Priešingai, čia slypi šio Maroko miesto žavesys, galintis sužavėti mus užmerktomis akimis. Suteikdamas nosiai geriausius aromatus, palepindamas gomurį aštriais skoniais.
**Madrido virtuvės šefė Catalina Brennan, apmokyta Baskų kulinarijos centre ir įvairiuose pasaulio virtuvių kursuose, praėjusią vasarą įkūrė „Traveling Foodies Club“ ** – iniciatyvą, kurios dėka ji suburia tuos pasaulio keliautojus, kurie vienija aistrą geram maistui, kartu pasinerkite į nepakartojamą patirtį.
Avienos taginas su džiovintais abrikosais
Pirmą kartą Katalinos pasirinko Maroką, po to – Valenciją, kur gurmanai išmoko virti malkomis kūrenamus ryžius su šefu Davidu Montero iš Ricepaella, ir San Sebastianą – miestą, kuriame lankėsi La Bretxa turguje kartu su šefu Xavier Gutierrez. .
Čia, Fese, buvo atsakingas už autentiškos Maroko virtuvės paslapčių atradimą Najat Kaanache . Jo restoranas ** Nur **, atidarytas 2016 m. Fezo Medinoje ir pakrikštytas jo dukters vardu, buvo vieta, kur išbandėme įspūdingą degustacinį meniu, kuris privertė mus pasiduoti vietinės virtuvės kerams.
Marokietiškų šaknų turinti ir San Sebastiane gimusi mūsų šeimininkė savo karjerą paženklino pameistrystė penkiuose restoranuose su trimis „Michelin“ žvaigždutėmis: Noma (Kopenhaga), The French Laundry (Kalifornija), Per Se (Niujorkas), Alinea (Čikaga) ir elBulli (Girona).
Virėjai Najat Kaanache ir Catalina Brennan restorane nur, Fezo medinos širdyje
Po daugelio metų reikalavimo jam pavyko dalyvauti paskutiniame ikoniškos gastronominės Ferrano Adrià šventyklos etape, tačiau jis nėra vienintelis virtuvės meistras, buvęs Najato mentorius.
François Geursd iš „Ivy“ restorano (Roterdamas), Grantas Achatzas iš „Alinea“ arba Thomas Kelleris iš „The French Laundry“ buvo keletas jo nuorodų.
„Savo 49 žinomus laiškus parašiau geriausiais pasaulio restoranams. Per tris dienas jie atsakė 27. Galėjau pasirinkti, taip ir prasidėjo mano mokymai“, – aiškina žinoma kulinarė, jau turinti keturis savo restoranus: vieną Teksase, kitą Meksikoje ir du Fese.
Souk El Had, tradicinis Tazos regiono turgus
Išskyrus Nacho mama , meksikietiškas restoranas, kuris savo rausvu fasadu traukia visos Medinos akis, ir sicilietiška ateitis, visi kiti yra skirti savo tėvų šalies virtuvei, išradę tradicinius skonius su tokiais patiekalais kaip vištiena su tarkuota. migdolų ir kurmių, taip pat siūlomi avangardiniai receptai, kurie būtų verti kelių apdovanojimų, pamatysite sultingus morengus, įdaryti aštuonkojais ir patiekti su arbūzų gaspačo ir mėtų lapeliais.
Australija, Brazilija, Beirutas, Nikaragva, Kolumbija... Pomėgis pasiekti kiekvieno patiekalo žaliavos kilmės vietą privertė jį keliauti po visą pasaulį, atvyksta gyventi metams į kakavos plantaciją Meksikos Tabasko valstijoje.
Dėl šios priežasties Najatas neįsivaizdavo mūsų pabėgimo nepaskyręs stebuklingos viešnagės Tazos kalnuose, esančiuose tarp Rifo ir Atlaso, kur, sustoję gyvame vietiniame turguje, turėjome privilegiją gaminti maistą ant malkų. nakvodamas su a svetinga berberų šeima.
Tipiškas berberų namas Tazos kalnuose
Mūsų ilga kelionė, nubrėžta vingiuotų vingių ir kino peizažų, nenuėjo veltui.
Avienos tagine su džiovintais abrikosais ir rfissa , visose Maroko šventėse naudojamas patiekalas, gaminamas su vištiena, lęšiais ir plonais sluoksniuotos tešlos sluoksniais (pasidaryta ras el hanout, prieskonių mišiniu), buvo keletas delikatesų. negalėjome apsilaižyti pirštų , pažodžiui, nes rfissa tradiciškai valgoma rankomis.
Po gausių pusryčių, kvepiančių maurų arbata, grįžome į Feso mediną, kad apžiūrėtume kiekvieną jos turgaus kampelį ir plyšį bei pasimėgautume išskirtiniu maisto gaminimo seminaru restorane „Najat“.
Netgi ne ekscentriškų meksikiečių menininko paveikslų serija Luisas Burgosas Net gražus Nuro stoglangis nesugebėjo nukreipti mūsų dėmesio nuo išskirtinių patiekalų, kurie suteikia paskutinį akcentą vakarui, ir šio nepaprasto nuotykio: kuskuso ir vištienos bei migdolų pyragas. Taigi, su cinamonu vis dar ant lūpų, atsisveikinimas buvo ne toks kartaus
Aštuonkojai patiekiami Nur degustaciniame meniu