Roberto Ruizas, Point MX
Pranešimas apie daugelio svarsto Madrido restorano Punto MX uždarymą geriausias meksikietis už Meksikos ribų , užklupo mus visus pakeistu žingsniu. Jei mums būtų tekę sukurti baseiną su pavadinimais, kurie dėl vienokių ar kitokių priežasčių, mūsų manymu, gali išnykti, šis restoranas būtų buvęs keliuose biuleteniuose.
Greičiausiai taip būtų buvę, nes tiek restoranas, tiek virėja išgyvena pavydėtiną akimirką kaip į pagarba visuomenė ir profesija. Tačiau gyvenimas turi šiuos dalykus ir šis gastronominis pasaulis nėra atleistas nuo nuolatinės evoliucijos. kurioje vieni atsiveria, nes kiti išnyksta.
Atrodo, kad šia proga nėra praktinių problemų, pavyzdžiui, tų, dėl kurių vos prieš pusantro mėnesio įvyko avarija 99 K.O. sušių baras , su Davidas Arauzas ir Hectoras Escalona į priekį, paskelbti uždarymą. Tokiu atveju problemos erdvės pritaikymas prie naujos normos buvo trigeris , kažkas, kas, atrodo, nėra už sprendimą Robertas kuri, kita vertus, ir toliau vadovaus likusiai savo verslo daliai.
Tačiau netikėtų uždarymų eilė, daugelis iš jų geriausiu žiniasklaidos momentu jo karjeroje, tai daro turime analizuoti, kas vyksta aukštosios virtuvės pasaulyje.
Ir pirmas dalykas, kuris atsiranda istorinėje konstantoje: visam laikui atsidaro nauji restoranai, o kiti užsidaro , nuolatinis ciklas, kurio kasdien nežinome, bet nesustabdomas. Per kiek daugiau nei dešimtmetį restoranai mėgsta Sant Pau de Carme Ruscalda (Sant Pol de Mar), Toñi Vicente (Santiago de Compostela), Vivaldi (Leonas), Antano kampelis (Zamora), Can Fabes (Sant Celoni), gastromiumas (Sevilija), Kalėjimas (Las Pedroñeras), Į Stotį (Cambre), Danny Garcia (Marbella) arba Pietryčių (Madride), vietos, kurios dėl įvairių priežasčių ir nepaisant to, kad daugeliu atvejų yra ant bangos keteros, užleidžia vietą kitoms.
Šis reiškinys, susijęs su sveikatos ir ekonomikos problemomis, mirtimis, išsiskyrimu ar išėjimu į pensiją, buvo nuo pat viešas restauravimas . Tačiau yra ir kitų problemų, dėl kurių šiuolaikinė gastronomija užsidarymo ir atsidarymo greitis paspartėjo.
Verslo grupių atėjimas lėmė svarbų pokytį . Kokie jie buvo prieš pusę amžiaus dažniausiai asmeniniai ar šeimos projektai kuriuos jie siekė perduoti iš kartos į kartą, nemaža dalimi tapo investicijų sritimi, į kurią, gavęs menkiausią pavojaus signalą, kapitalistinis partneris gali pasitraukti, priverstinis uždarymas kad galbūt kitomis aplinkybėmis nebūtų įvykę ir tai dažnai užklumpa klientą netikėtai.
Kitas kintamasis, į kurį reikia atsižvelgti, yra tam tikras kartų nuovargis . Atsiranda vis daugiau šefų, kurie, sulaukę tam tikro amžiaus, po poros dešimtmečių alinančio darbo aukštosios virtuvės priešakyje, jie nusprendžia, kad nori kito gyvenimo ritmo.
Aukštos kokybės restauravimas yra daug pastangų reikalaujanti profesija, kaip ir nedaugelis kitų, su labai sunkiomis darbo valandomis fiziškai ir psichologiškai, grafikų beveik neįmanoma susitaikyti su įprastu šeimos gyvenimu be svarbių aukų ir piligriminės kelionės iš virtuvės į virtuvę, kuri tam tikru momentu gali pareikalauti.
Aukštoji virtuvė reikalauja išsilavinimo ir patirties . Tie, kurie nori žaisti toje lygoje, daugeliu atvejų praleidžia metus klajodami iš restorano į restoraną, iš miesto į miestą, iš šalies į šalį, kurdami pavydėtiną gyvenimo aprašymą, kuris vis dėlto neleidžia įsitvirtinti. Jie kažkaip yra virtuvės klajokliai, atsidavę savo mokymui.
Taigi ateina laikas, kai gana didelis procentas virėjų, turinčių tam tikrą prestižą ar su konsoliduotus projektus, nusprendžia žengti žingsnį atgal, grįžti į savo miestą, lažintis dėl ramesnių formatų ar lengviau valdomų svarstyklių ir uždirbti tai, ką galvoja Kas tai yra tam tikra gyvenimo kokybė.
Aukštoji virtuvė, kita vertus, tai siaubingai reiklus ir ne visada toks pelningas, kaip atrodo . Tiesa, kai pasieksite tam tikrą lygį, virėjai gali gyventi gana gerai vardo, kurį pelnė savo restorane, bet ne visada dėl restorano duodamo pelno . Ir tai dar vienas iš tų elementų, kurie atsirado pastaraisiais dešimtmečiais ir kurie sąlygoja viską.
Kada „elBulli“ uždaryta 2011 m , būdamas geriausiu restoranu pasaulyje, tai buvo tinklo, kuris perkėlė daug pinigų, smaigalys . Tačiau restoranas patyrė nuostolių. Nuostoliai, kurie buvo patirti dėl kitų grupės atšakų naudos, į patarimai, pokalbiai, pristatymai, leidiniai ir renginiai kurie, savo ruožtu, buvo įmanomi tik todėl, kad jie buvo apsaugoti po skėčiu Bulis tai, nors ir nebuvo pelninga, buvo esminė dalis, kad viskas veiktų tada ir veiktų po dešimtmečio.
Virėjams pasiekus vietą, kur yra įkurtas restoranas ir užsitarnavę vardą, jiems lengva pasirodyti naujų verslo galimybių , lygiagrečiai, galbūt pelningesnis ir tikrai mažiau reiklus, pagrįstas pastangomis pasiekto prestižo išnaudojimu. pasiekti tam tikrą amžių mes visi galime norėti laimėti gyvenimo kokybę ir jei galime tai padaryti, be to, neatsiribodami nuo sektoriaus, kuriame dirbome visą gyvenimą, puikiai suprantama, kad daugelis galiausiai žengia šį žingsnį.
Ir kartu su visa tai galbūt paskutinė romantikos dozė. Nenoriu galvoti, kad gastronomija apsiriboja pajamų ataskaitomis ir ilgus metus kauptu nuovargiu . Galbūt daugeliu atvejų atsitinka taip, kad restoranas, kaip ir mūsų laikas mieste ar darbe, turi ciklą. Ir tas ciklas karts nuo karto baigiasi dėl mums nežinomų ir nuo mūsų nepriklausančių priežasčių.
Galbūt kai kuriais atvejais virtuvės šefas supranta, kad jo darbas tame formate, toje vietoje, tame kainų intervale jau pasiekė tiek, kiek galėjo. Galbūt norėsite išbandyti kitus būdus, padaryti kitą virtuvę, vėl pajusti atsivėrimo, pirmųjų mėnesių, tikslaus laiško derinimo svaigulį.
Pabaigoje, Jei virtuvė ką nors turi, tai tas kibirkšties taškas, kūrybinė įtampa, suteikianti viskam prasmę. Ir jei tai prarasta, kaip kartais nutinka santykiuose, geriausia tai priimti ir su tuo susidurti; neleiskite situacijai sustingti arba, dar blogiau, pablogėti. Man patinka galvoti, kad, nepaisant visko, tokie jausmai ir toliau slegia daugelį sprendimų, kurių mes nelabai suprantame iš išorės.
Ferranas Adrija Jis vis dar siejamas su gastronominiu pasauliu, nors restorano virtuvėje nedirba jau dešimtmetį. Dani García uždarė savo trijų žvaigždučių restoraną, bet dabar turi daugiau gastronominių projektų nei prieš penkerius metus : neseniai baigta televizijos programa, atidarymai Ispanijoje, JAV, maitinimo įmonė viena solidžiausių Ispanijoje ir projektai, skirti daugiau nei 15 vietų visame pasaulyje per ateinančius metus.
Robertas Ruizas rašte, skelbiančiame apie Punto MX uždarymą, patikina, kad ji ne tik išlaikys jau turimas patalpas Ispanijoje, Portugalijoje ir Kolumbijoje bet ir pristatymas pradėtas pernai gegužę ir jūsų MTEP dirbtuvės . Ir baigiasi pranešimu apie naujos parduotuvės atidarymą Madride metų pabaigoje.
Galbūt tiesiog turėtume priprasti prie to, kad gyvenimas tęsiasi , nes lygiai taip pat, kaip yra žmonių, kurie dingsta iš mūsų gyvenimo ir ateina kitas, taip ir restoranai, ar bent jau daugelis jų, praeina pro šalį. Galbūt, kol nėra asmeninių, sveikatos ar ekonominių priežasčių, geriausia, ko galime tikėtis pamatysite, kaip jie atvyksta, pasiseks ir dingsta tinkamu laiku arba užleisti vietą kitam restoranui, kuriame jaudinsimės.
Galbūt turėtume kartą ir visiems laikams suprasti, kad tik tada, kai šefas mėgausis tuo, ką daro, ir toliau užkabins tą pirmos dienos svaigulį ir suras optimalias sąlygas, jis galės mus pradžiuginti . Galbūt turėtume tiesiog laukite, ką dar Roberto Ruizas mums pasiūlys ateityje arba. Ir ačiū, kad iki šiol mus džiuginate. Kaip Dani, kaip Ferrán, Carme, Sergi, Toñi ir tiek daug kitų, kurie privertė mus mėgautis kiekvienu patiekalu ir privertė mus įsimylėti šį darbą ir tuos, kurie tai daro už mus.