Pirmieji Noor sezonai buvo tyrinėjimas, kelionė, kurios metu Paco Moralesas pradėtas 2016 m., o tai tęsėsi nuo 10 iki 15 amžiaus, gilinantis į ingredientus, metodus Andalūzijos kulinarinių knygų receptai. Kalifatas, Taifos karalystės, Almohadai, almoravidai ir nasridai jie sekė vienas kitą intriguojančiais meniu.
Moraleso gaminimas niekada nebuvo akivaizdus. To nebuvo jo ankstesniuose restoranuose ir Noore, kur jis tiria tą palikimą, bet jo nemėgdžioja.
Jų meniu nepretenduoja į istorinę ištikimybę. Jie yra interpretacija, stiliaus pratimas, tam tikra prasme chronija. Žaidimas "kas būtų buvę, jei...?"
Taigi, šefas kūrė nauja Andalūzijos virtuvė. Linktelėjimas savo miestui ir jo kultūrai iš perspektyvos, kurios niekas anksčiau nedrįso.
Noor.
O 2021 m. rugsėjį Moraleso kelionė pasiekė XV amžiaus pabaigą, iki tos akimirkos, kai Europa atrado Ameriką ir jos begalinį sandėliuką. Tas susidūrimas, kurio metu staiga buvo aptiktas virėjos interpretuotas palikimas bulvės, pomidorai arba kukurūzai, bet ir kakavos, kurmių, avokado ar vanilės.
Tada jis atsidarė, kaip dabar atsidaro Noor virtuvėje, nauja gastronomijos era, akimirka, kuri papildė susiliejimą Musulmonų, žydų ir krikščionių įtaka kad ikiispanų kultūros su didžiulė kulinarinė tradicija.
Nors prieš tai buvo vienas sustojimas. Tada, 1492 m., Kolumbas sustojo Gran Kanarija , o dabar, toje pačioje vietoje, skirta „Cordovan“ šefui: „Tai pirmas kartas, kai patiekalus iš restorano išimame sezono metu, kai jie yra meniu. Ir buvo visiškai logiška, kad tai buvo atvežti juos į salą. ta Europos ir Amerikos susitikimo vieta, kur ingredientai iš dviejų žemynų sugyveno šimtmečius.
Pretekstas buvo pasiūlyta keturių rankų vakarienė Hermano Padrono eilėraščiai , restoranas Viešbutis Santa Catalina de Las Palmas , per HSC Fine Dining Collection ciklą.
Paco Moralesas.
Tačiau kelionė buvo daug daugiau nei kelionė pasiūlyti meniu. Tai buvo tyrinėjimas ir mainai; galimybė tam tikru būdu atkurti pirmasis tos kelionės etapas, prieš penkis šimtmečius amžiams pakeitęs Vakarų virtuvę.
Mes vaikštome tarp druskos garavimo kubilų Tenerifė, Atlanto vandenyno pakrantėje. Pakylame į Roque Aguayro papėdę aplankyti sūrio gamykla Kardono era. Einame į Barranco de Gracia, kad pasiektume mažasis sandėlis Kabreros viešpatystė ir ten, mes užlipome į kalno šlaitą, labai stačią, tarp apelsinmedžiai, vynuogynai, papajos ir kavos augalai.
Mes artėjame prie Dėdės Izidro ūkis , paslėptas tarp bananų plantacijos , atrasti juodąją kanarėlių kiaulę ir kai kurias vietinių ožkų veisles.
Kitą dieną einu į virtuvę. Iki vakarienės pradžios liko kelios valandos. virėja ruošia miniatiūrinės cukinijos (Amerika) ir baklažanai (Azija, per Viduržemio jūrą). Juanas Carlosas Padronas , vienas iš šeimininkų, verčia mus pabandyti juodos kiaulės žandikaulis , galimos berberų kilmės vietinė veislė, kuri tirpsta burnoje. Kelionės taip pat yra.
Paco Morales ir jo virėja Paola Gualandi Tenefé druskos lygumose.
„Įrodymas“, sako Moralesas kaip jis man atneša šaukštą. Jo akyse švyti erzinantis blizgesys. Metodinis virėjas, žinomas dėl susikaupimo ir rimtumo prie viryklės, mėgaujasi kelione.
Tai, ką aš ragauju, yra kažkas intriguojančio. Yra saldus, labai suvaldytas, yra tam tikras aštrumas, yra vaisinių elementų, kurių aš ne visai atpažinau, bet viskas subalansuota , nėra nieko, kas būtų primesta. – Tai avokado ir papajos kečupas. Ir kai pagalvoju, kad jis nebegali manęs išstumti, priduria: "desertui".
„Tai yra grožis, ar ne? Ateik čia ir prisidėk kažko naujo , ne tik atnešk mūsų indus ir viskas“. Taigi ankstesnės dienos tyrinėjimai duoda vaisių, kaip ir tie pirmieji tyrinėjimai 1492 m.: pasauliai, kurie susitinka, nauji produktai, prisitaikantys prie senų receptų, rūšys, kurios prisitaiko prie naujo klimato...
Kelionė pradeda įgauti visiškai naują prasmę. Jei Paco Morales virtuvė Noore iki šiol iš naujo išrado galimą Andalūzijos repertuaro ateitį, čia jis daro tą patį. Jis iš namų atsineša klasikinių patiekalų, kad paaiškintų, iš kur jis kilęs, pristato kai kuriuos naujus – kad pasakytų, kur jis vyksta – ir pakeliui sustoja prie salų, kad jos praturtintų jos istoriją, kaip jie padarė su keliautojų ir tyrinėtojų kartomis.
Paco Moralesas Gran Kanarijoje.
Be to, tai daro Viešbutis Santa Catalina , vienas iš tų Kanarų anklavų, ypač susijusių su keleivių atvykimu ir išvykimu. Viešbutis buvo įkurtas 1890 m. ir buvo glaudžiai susijęs su linijos, vežančios britų keliautojus į kolonijas Pietų Afrikoje, Rytų Afrikoje ar Indijoje. Ta kelionių atmosfera, atvira pasauliui, mišriu būdu, tampa puikia aplinka.
Ir čia yra Moraleso Andalūzijos virtuvė, kurią matėme iš jo rankų Kordoboje, pirmą kartą pristatomas už Noor ribų priglaudęs tas naujas amerikietiškas sandėliukas. Būtent čia mes tai iš naujo atrandame meniu gali būti ir kelionė.
The kepti baklažanai nukelia mus į Sefaradą, o pistacijų varškė su krevetėmis ir garumu žvelgia į Romos palikimą ir į Viduržemio jūros visatą.
Ir staiga ateina troškinys, kuris pakeičia viską: yra cukinijos, baklažanai ir morkos, yra kukurūzai ir kurmis – labai sudėtingas apgamas, pagamintas iš 45 ingredientų. Ir visų pirma yra kultūrų susitikimas.
Patiekalai persipina su vietinį akcentą dėję broliai Padronai. Era del Cardón sūrio ravioliai su lęšių sultiniu, benediktinu unguriu ir unguriu, Kanarų juodojo pudingo nuga su migdolų praline…
Ir desertas ateina mezopotamijos raudonųjų vaisių ir saldymedžio mūšis kurį Moralesas ir jo komanda atsiveža iš Andalūzijos. Po juo, be įspėjimo, dvelksmas to vaisinio ir aštraus kečupo. Amerika, Kanarų salos, Mesopotamija, Andalūzija. Ir palydėti stiklinė ikeweno , vienas iš nuostabių saloje gaminamų vynų.
Paco Morales Hermano Padrono eilėraščių virtuvėje.
Jei virtuvė yra istorija, Noor virtuvė – tai kelionė per mūsų gastronomijos šaknis. Atvykti į tą akimirką, kai jis palieka žemyną, kad praturtėtų Atlanto įtaka, yra kažkas stebuklingo, unikali proga.
Nepakartojama kelionė, kuri gali vykti tik čia ir dabar, šioje Gran Kanarijoje, kurios sandėliukas yra viena koja – Europoje, kita – Afrikoje, o dalis sielos – kitoje vandenyno pusėje.
Būkite atsargūs, nes Amerikos atradimas, kad Paco Morales ateinančius kelerius metus vykdo unikalius kelionių pranešimus; mūsų praeities išradimas kad Kordoba, vadovaujama virėjų, someljė ir kultūros srities profesionalų komandos, jau prasidėjo ir kviečia prisijungti.