Palamós raudonosios krevetės
Retai dalykai nutinka atsitiktinai. Tai ne atsitiktinumas, o istorija, susijusi su gamta – arba atvirkščiai – tai, ką padarė šioje mažoje geografinėje erdvėje iškilo du geriausi restoranai pasaulyje pilnas kontrastų, besitęsiančių tarp Viduržemio jūros ir Pirėnų. Čia gamta formuoja ne tik kraštovaizdį, bet ir virtuvę, kuri yra tikrasis jos atspindys.
Keliaujant antriniais keliais reikia nueiti skanų maršrutą per aštuonias apskritis (Alt Empordà, Baix Empordà, La Selva, Ripollès, La Garrotxa, Gironès, Cerdanya ir Pla de l'Estany) apkrautas istorija, ypatumais ir kulinariniais ypatumais. Meistras Josep Pla veda mane, kol ieškau geriausių suketų ir troškinių, apie kuriuos jis sakė, kad „ištraukia net kvadratinę žuvies šaknį“ arba leidžiu save suvilioti interjero dešrelėmis, daržovėmis ir žvėrienos troškiniais.
Tai staigmenų ir džiaugsmų kupinas maršrutas . Žironos gyventojų aistra gastronomijai virsta begalinėmis populiariomis šventėmis: nuo vulkaninės virtuvės laikų iki ančiuvių iki Pirėnų veršienos, suquet (tradicinis jūros gėrybių troškinys), skerdimo, nuo Palamos krevečių, nuo vaismedžių sodas ir sraigė, iš triušio, iš Cerdanya ropės, iš jauniklių ir net iš ūdų... Kiekvienas miestas turi savo vakarėlį prie krosnies ir pasakoja istoriją.
Štai kodėl, Žironos virtuvės patiekalų sumažinimas iki populiariosios „jūros ir kalnų“ būtų pernelyg paprasta , nors tiesa, kad pakrantės produktų (žuvies ir vėžiagyvių) ir interjero (daržovės, grybai, paukštiena) sąjunga yra vienas iš būdingų šio Katalonijos regiono virtuvės bruožų. Vištienos ir omaro, triušio ir krevečių arba ožkos su sraigėmis deriniai jie atsirado ne šiuolaikinės virtuvės įkarštyje, o randami tradicinės virtuvės substrate. Pasak virtuvės šefo Jeano Luco Figueraso, tai galėjo kilti juodosios rinkos laikais, kai kaimuose buvo įprasta mainytis, o žvejai omarus keisdavo į bulves.
Tramuntana (šiaurės vėjas) ir saulė mane priima šiauriniame provincijos gale. Sausinga Cap de Creus stepė ir Sant Pere de Rodes vienuolynas (X a.) kontrastuoja su pušų žaluma ir genista, slenkančia uolų šlaitais link jūros žydrumo. Llançà uoste ruošiamas vienas geriausių omarų suketų , kurį restorane paruošė šefas Luisas Fernándezas Punsetas Žvejai .
Jūros lydeka su skrudintais svogūnais ir pušies riešutų aliejumi, lazdyno riešutais ir krevetėmis
Už kelių metrų, ** Miramare, Paco Pérez** yra įsipareigojęs jūriniam modernumui minimalistinėje aplinkoje su vaizdais į Viduržemio jūrą. Mes susiduriame ne su dar vienu „buliniano“ imitatoriumi, o su privilegijuotu vertėju kuris penkerius metus dirbo su Adrià vieninteliu tikslu mokytis iš geriausių. Dvi „Michelin“ žvaigždės apdovanoja šį virėją, kuris išdrįsta su radikaliausia šiuolaikine virtuve, nepaisydamas tradicijų.
Žemyn pakrante, pro Cadaques ir mielą Portlligat , gyveno daugelį metų mite. Šiandien Cala Motjoi yra ne kas kita, kaip elBulli atminimas ir projekto, kuris dar ateis, pažadas: duokime jam laiko. Tačiau Cadaqués mieste jis buvo atidarytas (2012 m.) Dalintis , žavinga vieta, kurią valdo ir prižiūri buvę elBulli šefai: Oriol Castro, Eduard Xatruch ir Mateu Casañas. Dvasia slypi pavadinime: virtuvė skirta dalytis. Artimi produktai, subtilūs deriniai ir paprasti receptai, labai įtikina. Svarbus adresas, toks pat kaip ir viešbučio Empordà, ypač jei keliaujate medžioklės sezono metu, nes jo karališkasis kiškis yra vertas ekskursijos.
**Dabar laikas El Celler de Can Roca**. Britų žurnalo „Restaurant“ paskelbtas geriausiu restoranu pasaulyje, per savo pripažintą 50 geriausių sąrašą, jis sugebėjo dar kartą nukreipti pasaulio gastronomijos akis į šį Pirėnų pusiasalio kampelį ir, beje, akies krašteliu. , likusioje šalies teritorijoje. Broliai Rocai (Joan, Josep ir Jordi) rodo pasauliui savo veidus kaip laimingus ir patenkintus vyrus. Jie gyvena savo tobulą akimirką. Jie įtraukė savo miestą Žironą į pasaulio gastronominį žemėlapį.
Broliai Rocai: Žironos švyturys
Piligriminė kelionė nesiliauja. Laukiančiųjų sąrašas norint gauti staliuką tęsiasi amžinai. Visi nori valgyti El Celler, dabar labiau nei bet kada, net ir tie, kurie čia gyvena ir atvyksta kiekvieną mėnesį. Jo viršenybė neleidžia diskutuoti. Esame prieš bendrą, pilną, apvalų restoraną. Jautrumo ir gero skonio išsiliejimas, apimantis visus viešojo maitinimo aspektus: pikantišką ir saldžią virtuvę, vyno rūsį, aptarnavimą, aplinką, sveikinimą...
Grynas meistriškumas, gimęs iš nuolankumo, diskretiškumo, sumanumo ir šių trijų brolių, kurie yra žvėrys, geras darbas, kiekvienas savaip. Juozapas (Pitu, draugams) turi privilegijuotą nosį, kurią pasitelkia ne tik savo (įspūdingos) vyninės, bet ir brolių virtuvės reikmėms, padėdamas jiems kurti patiekalus ir koncepcijas. Avangardas ir tradicijos eina koja kojon Joanos elegantiški pikantiški receptai , visada su klasikiniu ir akademiniu prisilietimu, ir in jordi saldainiai , kas išdrįsta – jaunystės nuodėmės – daugiau žaidimų ir lengvabūdiškumo.
Paelja priešais Tamariu paplūdimį
Šiemet aplinkybės neleido man sėsti prie vieno iš stalų trikampiame valgomajame su vaizdu į vidinį beržyną. Aš tai padariau ant virtuvės stalviršio. Erdvė, kurią Džoana kartais naudoja darbui. Privilegija buvo dar didesnė. Kaip galiu nepasigirti, kad geriausi pasaulio šefai naudojo mane kaip jūrų kiaulytę ir privertė paragauti naujausių jų patiekalų? Jie man paaiškino, kas tai yra El Somni, jo naujausias projektas: Tai gastronominė opera, kurioje susimaišo menas, juslinis suvokimas ir gastronomija ... Sunku paaiškinti, tobula patirti, kai ateis laikas.
Viduje kraštovaizdis tampa vis žalesnis. Einu pasitikti kalno vingiuotais keliais tarp šimtamečių trobų ir viduramžių kaimų. Romaniškajame Ripolo vienuolyne saugomas vienas įdomiausių Ispanijos žemės ūkio kalendorių, kurį akmentašio meistrai iškalė akmenyje. Netoliese esantis Ca l'Enric yra būtinas medžioklės virtuvės patiekalams . Senoji šeimos bakalėjos parduotuvė buvo paversta dizainerių sukurtu valgomuoju, į kurį maldininkų gerbėjai keliauja (paukštis, kuris patiekiamas įvairiose paslaugose: sriuba, ryžiai, šlaunelės ir krūtinėlės), baravykai ar kiškiai.
Joana, esanti svetainėje, o jos broliai Jordi ir Isabel virtuvėje, pabėgimą paverčia vakarėliu. Olotas yra La Garrotxa sostinė, užgesusių ugnikalnių ir senovės tradicijų regiono centre. Kiaulės apoteozė ir visos iš jos gautos dešros: dešros, dešrelės, bisbes, peltrus ir kt. Į Les Cols , Fina Puigdeval ir jos komanda, vadovaujama Pere Planaguma, puikiai ištobulina stilingus, nuluptus ir minimalistinius receptus, atitinkančius erdvę: XV a. troba apipinta modernumu. Drąsa, akmens ir stiklo kliedesys tarp kiparisų ir gėlynų.
Ir iš sodo šoku atgal į pakrantę, tą Kosta Bravą, kuri mane žavi ir žavi. Trikampis tarp La Bisbal, L'Escala ir Palafrugell yra viena iš mano mėgstamiausių teritorijų. Stačia pakrantė, skirianti Forno ir Sant Sebastià kyšulius, slepia gražiausias pakrantės įlankas, tokias kaip Begur ir Tamariu. Nuostabi ekskursija po Calella de Palafrugell botanikos sodą, kabantį ant uolos, turi baigtis El Didal, mažas baras Port Bo kur sezono metu (nuo kovo iki balandžio mėn.) jie tarnauja geriausi švieži ežiukai, kokius tik galima įsivaizduoti.
vietinės jūros gėrybės
Kitas nepamirštamas pasivažinėjimas yra tas, kuris eina Pals gatvėmis. Netoliese, Can Boix, išlaikoma tradicija: paprasta ir ryški virtuvė, kurioje vyrauja produktas. ** Mas de Torrent , skanus Relais & Chateaux**, jaunasis šefas Jordi Garrido tobulina šiuolaikinius receptus su punšu ir gamina puikius ryžių patiekalus. Tačiau norint sužinoti, kas yra catxoflino, nelieka kito pasirinkimo, kaip tik perskaityti knygą „Sabor Empordà“, kurioje paaiškinama, kad tai skaniu padažu pagardintas vėžių, midijų ir mėsos kukulių troškinys , padažas, kuris, kaip sakydavo Néstoras Lujánas, kartu su picada, samfaina ir alioli buvo vienas iš pagrindinių katalonų virtuvės elementų.
Ir atsisveikinant, džiunglių regionas . Garsus, be kita ko, dėl Caldes de Malavella terminių vandenų, kur yra Vichy Catalán SPA – modernistinis architekto Buhígas darbas. Jis taip pat skirtas kubilus , restoranas, kuriame Marcas Gasconsas gina giliai įsišaknijusią, rafinuotą ir tikslią virtuvę: menkės apkepas, ant grotelių keptos daržovės su romesco padažu, sepijos su kotletais, kiaulės pėda su picada... Mėgaukitės.
Marcas Gasconsas, „Els Tinars“ šefas