„Patiekalas, kuris labiausiai tapatinamas su Madridu ir jo bendruomene, yra Velykų tostas. Ir nors tiesa, kad jie gaminami visose autonominėse bendruomenėse ir netgi tampa madingi Italijoje, ruošiami su panettone, tačiau Velykų prancūziškas tostas par excellence yra Madrido. Taip aš kalbu Rafaelis Ansonas Karališkosios gastronomijos akademijos prezidentas, kai Madrido konditerijos sektoriaus amatininkų verslininkų asociacija (ASEMPAS) 2017 m. surengė pirmąjį konkursą geriausio Madrido prancūziško tosto išryškinimui.
Šiemet jau ketvirtą kartą ASEMPAS surengė konkursą, kuriame pristatė 18 rūšių prancūziško skrebučio tarp tų, kurie turėtų balsuoti geriausias tradicinis prancūziškas skrebutis ir geriausias prancūziškas skrebutis be glitimo.
Pagrindai buvo aiškūs: tradiciniai receptai kuriame gali būti naudojami tik šie ingredientai: karvės pienas, medus, vynas, citrina, apelsinas, cukrus, cinamonas, vanilė ir grietinėlė. Kiekvienos torijos svoris gali būti apie nuo 80 iki 220 gramų.
O nugalėtojais tapo: paco pyragas, šeimos seminaras San Lorenzo de El Escorial, pelnė apdovanojimą už geriausią tradicinį prancūzišką tostą. Y Manacel, produktų be glitimo prekės ženklas, laimėjo kategorijoje celiakijos pasauliui.
Geriausias tradicinis prancūziškas skrebutis Madride: Paco Pastel.
Pirmosios nuorodos į torijas yra iš XV a. Jie vadino juos torrejomis ir privertė pasinaudoti budėjimo duonos likučiais. Jie taip pat sako, kad šiuo metu prieš Velykas vienuolės, mūsų istorinės konditerijos virėjos, jie pradėjo gaminti stiprų saldumyną į skrandį.
Šiandien torijos vis dar siejamos su Velykomis, o gal labiau su Madridu, nors tiesa, kad šiuolaikinė virtuvė ją atgavo ir jį ištisus metus įprasta pamatyti daugelio restoranų desertų meniu. Vis dėlto būtent šiomis datomis, net kai Velykos pristatomos bent jau retai vėl, kai labiausiai norime valgyti ir juos paruošti.
„Mums tai yra gamybos pikas. Kai ateina ši data, daug jų gaminame savo dirbtuvėse“, – aiškina Kiko González, antroji Paco Pastel šeimos kepyklėlės karta. Pagal juos, jų laimėtos torijos paslaptis yra brioche duona kad jie patys kiekvieną dieną minko ir kepa: „Tai bandelė iš kiaušinių ir sviesto. Gaminame didelius batonėlius, apie 600 g. ir 60 centimetrų, iš kurių gauname dideles torijas“.
Šioje konditerijos parduotuvėje, esančioje San Lorenzo de El Escorial, jie laikosi tradicinio recepto, kurį sukūrė Paco Pastel, keturių brolių, dabar vadovaujančių verslui, tėvas. „Brioche labai gerai susigeria, todėl galime pamerkti į šaltą pieną, tada jis perleidžiamas per laisvai laikomą kiaušinį, kepamas ir perleidžiamas per cukrų ir cinamoną“. Turi saldesnis variantas, išmaudytas tūkstančio žiedų natūralaus medaus sirupe. ir versija šiek tiek ypatingesnis ir saldesnis: „Brioche supjaustome ploniau, suklijuojame dvi riekeles ir į vidų dedame sumažintą tešlos kremą, kaip plaktą grietinėlę“.
Jie parduoda savo torijas savo parduotuvėje El Escorial vienetais (tradicinė ir medaus 2,30 €, saldus 2,70 €) ir Jie taip pat parsineša namo per tą kalnų sritį.
Gerai mirkyti piene.
Į Manacel, bendrovės Controlled Dietetic Supplies (SDC Sin Gluten) prekės ženklas, kita vertus, tiek metų prancūziško skrebučio jie negamino. Na, veikiau, jie tai darė ilgą laiką ir šiemet nusprendė jį sugrąžinti, kad galėtų dalyvauti konkurse ir šiomis dienomis išleido jį parduoti savo parduotuvėje Mana.
Tą gina ir ši celiakijos mitybai skirta įmonė, bendradarbiaudama su asociacijomis nuo pat įkūrimo jų paslaptis slypi jų pačių gaminamoje brioche duonoje be glitimo su 20 % sviesto. O likusioje dalyje aukščiausios kokybės žaliavos, atrenkami po vieną: nuo šviežio pieno iki laisvėje laikomų kiaušinių arba aliejaus, kuriame jie kepami.
Geriausias prancūziškas skrebutis be glitimo Madride: Manacel.
TORRIJA RECEPTAS BE GLUTENO
INGRIDIENTAI
duona brioche be glitimo su 20% sviestu pateikė Manacel
Šviežias pienas
laisvai laikomų kiaušinių
Cukrus
Cinamono lazdelė ir malta
Apelsinų ir citrinų žievelės
DARBINIMAS
- Brioche duona supjaustoma kryžminiai griežinėliai, šiek tiek apkūnus.
- Jei yra vienas šviežio pieno emulsija su cukrumi, šiek tiek apelsino ir citrinos žievelės, cinamono lazdelės ir keli lašai amereto. Ir leiskite atvėsti keletą valandų.
- Tada duona panardinama į emulsuotą pieną, jis eina per kiaušinį ir jis yra keptas.
- Jis išimamas iš keptuvės, gerai išpilamas aliejus ir aptepamas cukraus ir malto cinamono mišinio.
Užsiprenumeruokite mūsų naujienlaiškį ir gaukite visas naujienas iš Condé Nast Traveler #YoSoyTraveler