Buvo pasakyta valgyti rankomis
Gatvėmis, akmenimis grįstas tinklelis, restoranai, kurie nenumaldomai seka vienas kitą. Iškabos skelbia „cuscusería“ (anksčiau nematytą terminą) ir terasose specialistai manų kruopas apdirba viešai matydami . Tai gali būti Tunisas ar Marokas, taip pat Andalūzija…, bet ne, tai Sicilijos salos Finisterrae. Prarasta vieta žemėlapiuose . Svajonė apie uolą, smėlį ir putas, žiūrint iš dangaus, prieš nusileidžiant Palermo oro uoste.
Paskutinę rugsėjo savaitę Viduržemio jūros esmę sustiprina „Cous-Cous Fest“ – gastronominis ir kultūrinis renginys (Tarptautinis kultūrinės integracijos festivalis), kuriuo siekiama padaryti manų kruopą šalių sąjungos tašku , tiltas tarp šiaurės ir pietų ir jo paties Viduržemio jūros charakterio patvirtinimas, peržengiantis Mare Nostrum ribas. Šiemet jau penkioliktas kartas ir man pasisekė, kad esu čia, priklausantis techninei žiuri, kuri vertina patiekalus, kurie varžosi tarptautiniame konkurse.
San Vito Lo Capo: svajonė apie turkio spalvos vandenis ir ochros spalvos namus, kuriuose vyksta „Cous-Cus Fest“
mieste yra vakarėlis . Po dešimtimis visur išsibarsčiusių palapinių ruošiamas įvairių veislių kuskusas (su mėsa, su baklažanais ir kardžuve, su trepaniečių pesto, su jūros gėrybėmis, su kiaušiniais, saldumynais...) Trapanio, Afrikos, Tuniso... Pilvo šokiai, valgykite ir mėgaukitės . A laimės burbulas pamiršta blogus laikus, plūduriuoja krize. Specialistai veda maisto gaminimo pamokas, paaiškina, kaip apdirbti grūdus, kaip paruošti sultinį, kada dėti prieskonines žoleles... Dešimtys būdų pasakyti „cous-cous“ . Spalvų, kvapų, skonių ir tekstūrų mėginys su kviečių manų kruopomis fone, kaip drobė, ant kurios virtuvė nudažyta laisvėje . Receptai, kurie nuo tradicijų pereina prie ekstravagancijos, nuo gerai žinomų skonių iki pačių egzotiškiausių.
Kaip gali būti, kad toks prastas patiekalas, kaip kviečių manų kruopos, tapo tokiu stipriu kultūrinės nuorodos elementu? devynios šalys (Italija, Prancūzija, Marokas, Tunisas, Egiptas, Izraelis, Palestina, Dramblio Kaulo Krantas ir Senegalas) varžosi dėl konkurso. Pasiilgau Libijos ir Alžyro. Italija, kuriai atstovauja siciliečių būrys, vadovaujamas veterano Piera Spagnolo (viešbučio „Tha'am“ virėjas), kartu su Maroku ir Senegalu, trimis į didįjį finalą patekusiomis šalimis, tampa populiarios žiuri favoritu. Tuo pačiu metu techninė žiuri, sudaryta iš įvairių šalių žurnalistų, pašventina geriausią kuskusą, spalvingiausią pristatymą ir „pigų bei skanų“ (linksmas į krizę). Tarp mano (ir mano kolegų) mėgstamiausių: Prancūzija ir Palestina.
Dramblio Kaulo Kranto, vienos iš devynių konkurse dalyvaujančių šalių, atstovai
Bet kas yra kuskusas? Iš pirmo žvilgsnio priskiriama berberų kilmės . Tai Magrebo virtuvės emblema. Tačiau jis pasirodo La Lozana Andaluza (XVI a.), o Servantesas kalba apie „al cuz cuz“ Don Kichote (XVII a.) kaip populiarų to meto patiekalą. Vėliau, po šimtmečių istorijos, Ispanijoje iš kuskuso neliko nieko, net pėdsako. Po maurų išvarymo XVII amžiuje pėdsakai prarasti, gaila!
Kuskusas ruošiamas su kietųjų kviečių manų kruopomis, tai yra stambiais miltais, kurie plakami vandeniu ir rankomis, kol susidaro maži rutuliukai. Negalima painioti su "bulgur" kurie yra stambiai susmulkinti, saulėje džiovinti ir virti kviečių grūdai. Pastarasis taip pat naudojamas Magrebe ir kartais naudojamas kaip manų kruopų pakaitalas.
Manų kruopos, virtos garuose, jis pagardinamas prieskoniais, žolelėmis ir riešutais bei virtas su daržovėmis (morkos, cukinijos, baklažanai), avinžirniai, mėsa (ėriena arba vištiena) arba žuvis ir vėžiagyviai pakrantės zonose. Jis patiekiamas su sultiniu, paruoštu iš tų pačių ingredientų (kuris gali būti integruotas arba patiekiamas atskirai) ir kai kuriose šalyse, ypač Afrikoje į pietus nuo Sacharos, prie jo pridedama aitriųjų pipirų pasta (Harissa). Toks komponentų skaičius neišvengiamai sukuria labai platų variantų pavyzdį. Afrikiniai kuskusai yra galingi, spalvingi ir aštrūs; šiaurės afrikiečiai kvepia cinamonu, šafranu, cukruota citrina ir datulėmis; Palestiniečiai ir izraeliečiai mėgsta įtraukti riešutų ir siciliečiai yra pomidorų ir baklažanų sprogimas beveik visada lydima žuvies.
Kuskusas ruošiamas su kietųjų kviečių manų kruopomis
Ši plokštelė tradiciškai valgoma rankomis , pagal Magrebo paprotį, todėl populiariausiose versijose manų kruopų tekstūra būna lipni, o elegantiškiausiuose grūdeliai lieka birūs. Prancūzijoje kuskusas priartėja prie aukštosios virtuvės ir tampa įmantriu patiekalu su itin rafinuotais skoniais , kaip pademonstravo virtuvės šefė Alice Delcourt (konkurso metu prancūzų komandos vadovė), kuri nepaaiškinamai nepateko į finalą, galbūt dėl per didelio patiekalo subtilumo ir sudėtingumo.
Pora adresai, kuriuos reikia apsvarstyti yra:
- Profumi di Cous-Cus (Via Regina Margherita, 80. San Vito Lo Capo). Puikiai tinka paragauti geriausio kuskuso, pavyzdžiui, „san vitese“ su dentex, „rais“ su citrusinių vaisių pesto, migdolais, baklažanais ir tunu arba „nero di sepia“ su kalmarais rašalu (labai įdomu).
- Desertui – ledai (kita puiki San Vito atrakcija). menkniekis , ledainė, priklausanti judėjimui „Slow Food“, kurioje naudojami tik natūralūs produktai, dažniausiai vietiniai.