ne be mano rameno
Jei turėčiau pasirinkti prisiminimą, kuris apibūdino mano ankstyvą vaikystę periferinėje kaimynystėje, iš viso mano garso ir uoslės atminties albumo, rinkčiausi tą žavingą derinį, kuris tiek stimuliuojantis, tiek ir primityvus, kurį jie mums siūlo. populiariose rinkose.
Tos, kuriose sūraus, už savo lyties prisiglaudusio pardavėjo garsas atskiedžiamas bendraujančiu klientų juoku, metaliniais uždarymo garsais ir šviežių daržovių, kiaulienos dešros, nupjautos vištienos ir velnio bei karšių kvapu, blizga ir sidabrinis, guli ant plonų ledo sluoksnių...
Makiko-san laukia mūsų besišypsančių (ir alkanų) prie vieno iš keturių YokaLoka geidžiamų medinių stalų, apsuptų būtent ta būdinga atmosfera kuri, laimei, ir toliau kvėpuoja šioje tradicinėje rinkoje Laiškų kaimynystė . "Kai ateinu čia pavalgyti, jaučiuosi kaip namie. Ateinu valgyti pas savo draugą Joką."
Taip mus apibūdina Makiko Sese, kuri savo kambarius sostinėje uždirba kaip Japonų kalbos mokytojas, vertėjas ir vertėjas (be dalyvavimo kituose projektuose, susijusiuose su jų gimtąja kultūra) pojūtis, atsirandantis sėdint prie tautiečio sušių baro stalo. yuka kamada .
" Beveik visa komanda yra japonai . Tiesą sakant, visi virėjai yra: profesionalus sušimenas ir kitų japonų virtuvės rūšių ekspertai. Čia galiu paragauti patiekalų, kurių nerasčiau kituose Madrido japoniško maisto restoranuose, kurių paprastai siūlo pernelyg „klasikinius“ variantus . Čia randu tą namų ruošą, kurios taip pasiilgau.
Ne be mano rameno: kaip paragauti kaip tikras japonas
Gomurys su japonišku „namų ilgesiu“ jis labai reiklus ir nepasitenkina pakaitalais. Vienas iš patiekalų, kurio labiausiai trokšta Japonijos gyventojai už jos sienų (ir dėl kurio jie gali gyventi autentišku peplum ieškodami tikro skonio) yra ramenas ( ) .
„Tai esminis dienos meniu. Mūsų kulinarinė manija . Negaliu gyventi be râmen. Įdomu tai, kad tai ne japoniškos kilmės patiekalas, o atvežtas iš mūsų kaimynų. Ta makaronų su sultiniu samprata labiau būdinga Kinijai."
prieš įeinant ramenerinė medžiaga , padavėjas mums pasiūlo a otoshi (japoniškas, užkandis arba tapa). Šiuo atveju mes prieš moyashi (pupelių daigai), puikiai dera prie labai šalto Asahi – garsaus japoniško alaus prekės ženklo, kurį Makiko-san pasirinko papildyti savo meniu. "Priklausomai nuo patiekalo, mėgstu keisti įvairovę. Manau, kad puikus alus prie râmen yra "Asahi", "Tsingtao" (labai populiarus Kinijoje, iš kur jis kilęs) ir net ispaniškas "Mahou". Niekada neužsisakyčiau, in šiuo atveju Saporas arba Jebisu.
Makiko-san įsitikina dar vienu šios dienos pasiūlymu ir nusprendžia palaukti, kol paragaus jos râmen skanus žuvies užkandis : Flamberuota lašiša usuzukuri su teriyaki padažu ( ). Usuzukuri ( ) kilęs iš usui ( ), o tai reiškia „geras“, „plonas“ ir tsukuru ( ) , veiksmažodis, reiškiantis „daryti“ (ypač ką nors rankinio), „gaminti“, „virti“ arba „gaminti“. ruošti maistą“ gastronominiame kontekste...) . Tai daug smulkesnis pjovimo tipas nei tas, kuris paprastai taikomas sashimi. Mūsų vienišas gurmanas prieš pradėdamas valgyti „susimuša“ su waribashi (vienkartinėmis lazdelėmis; pažodžiui, „skeltomis lazdelėmis“). Atskiriant juos rankiniu būdu, kai kurie lustai lieka pritvirtinti prie waribashi, todėl patartina atlikti šį nedidelį ritualą. Dievas yra detalėse, brangieji.
Vienas iš virėjų ištiesia ranką ir ryžtingai paspaudžia ragelį, kuris priverčia padavėjus atkreipti dėmesį: "Sumimasen! Jûni-Ban! Shôyurâmendesu!" Didžiulis juodas dubuo, kurio dugnas gilus, garuojantis ir aromatingas, plaukia link mūsų stalo. Už jo pasirodo Joka Kamada, kuri artėja šypsodamasi. Ji pasisveikina su mumis ir prašo leidimo sėsti pas mus pavalgyti. „Šiandien aš taip pat trokštu râmen“.
Makiko-san pasitinka ją žvaliai "Okaeri!" , pasiraitoja rankoves, sugriebia savo renge (japonišką porcelianinį šaukštą) ir ruošiasi gurkšnoti shôyurâmen („soja“), šiek tiek intensyvesnio skonio variantas nei kita įstaigos siūloma alternatyva shiorâmen („druskos“; patiekiama pagardinta sezamu). Puikus sultinys, kuris gaunamas daugiausia dvi dienas laikant kiaulienos kaulus lėtoje viryklėje. "Žinoma. Jūs turite išgauti visą skonį, kuris yra kaulų viduje", - aiškina Yoka-san, o Makiko-san skruostai, panirę į maitinančią veiklą, įgauna malonų rožinės spalvos atspalvį. Pereikime prie skrodimo:
Viskas, ką reikia žinoti apie rameną, yra čia
Yoka-san komentuoja, kad jos įstaigos siūlomi râmen yra teuchi (naminis, rankų darbo) : " „YokaLoka“ nori pabėgti nuo pramonės . Mūsų tikslas – dalytis autentiška japonų kultūra tokioje autentiškoje ir populiarioje vietoje, kokia tik gali būti turgus.
Yoka-san ir toliau mums aiškina filosofiją, kuri supa jos verslą. Kaip ir kitų įstaigų, kurios daugėja tradicinėse sostinės rinkose, tokios iniciatyvos prisideda prie to, kad tam tikros įprastos erdvės galima ir toliau saugoti populiariosios kultūros bastionai ; trumpai tariant, agoros, kuriomis ir toliau turi džiaugtis jų pačių bendruomenė.
„Japonijoje, deja, poreikis išsaugoti tai, kas yra vietinė, kas tikra, prarandama universalinių parduotuvių, „depâto“ ( ) arba vadinamųjų „konbini“ („patogiausių prekių parduotuvės“) arba sebunirebun (- 7-) naudai. Vienuolika), kurie naikina mažas įmones Yoka-san tęsia: „Pavyzdžiui, mano miesto stotyje (Ekimae, pažodžiui „prieš stotį“) mažos vietinių valdomos parduotuvės, kurios visiškai veikė, kai buvau mažas, jau yra uždarytos. Galima sakyti, kad tik 5% bando ištverti izakaya pavidalu (Tradicinė japonų taverna); bet "grandinė" izakaya, taip sakant. Absoliučiai prieštaringa koncepcija. Nors galėtume nustatyti apytikslis palyginimas su tuo, kas taip pat vyksta Ispanijoje, lygiavertiškumas nėra absoliutus , nes tai, kas vyksta Japonijoje šia prasme, yra daug agresyviau; Ir manau, kad žmonės ten daug mažiau abejoja, kad ši didžiųjų tinklų imperija yra kažkas labai neigiamo vietos komercinei struktūrai. Tai buvo viena iš pagrindinių priežasčių, paskatinusių mane pradėti tokį verslą kaip „YokaLoka“.
Japonijos turgaus virtuvė pačioje Antón Martín širdyje
Vienas iš verslo žavesių yuka kamada slypi jo jau minėtame susidomėjime japonų kultūros perteikimu per vieną geriausių egzistuojančių ambasadorių, kalbantį absoliučiai universalia kalba: skrandis ( Onaka , ) . Neseniai jis nusprendė į savo komandą įtraukti virėją, besispecializuojantį aukštosios virtuvės srityje kaiseki ( kaiseki ryôri ) ir shôjin ryôri ( ), labai populiari vegetariška virtuvė Kioto regione, kurios kilmė kyla iš budistų vienuolių mitybos apribojimų.
„Tai yra virtuvės rūšis, kurią norėtume pristatyti per konkrečius renginius, neskaitant kasdienės veiklos Antón Martín turguje“, – pabrėžia Yoka-san. „Pavyzdžiui, šių metų pradžioje atlikome sake degustacijos renginys su shôjin ryôri poravimu; kažkas labai ypatingo...“
Makiko Sese ritmingai baigia čiulpti, paskutiniai blizgančio rusvo sultinio lašai iš jo dubens . Patenkintas ir nusiteikęs entuziastingai “ Gochisôsamadeshita! “ Griežtai kalbant, jis mums pasakoja daugiau anekdotų apie râmen kultą: “Tai galbūt viena iš labiausiai žinomų mūsų greito maisto rūšių. Pavyzdžiui, ispanai, 5 ar 6 valandą ryto, kai baigsite šėlsmą, tu išalksi ir eini į churrería, tiesa? Vykstame į „rameneriją“. Mes paprastai sakome: Shimerâmendayone.. . (...) , kurį būtų galima išversti maždaug taip: „Ar valgysime râmen, kad pabaigtume (uždarytume) naktį?“ Tai arba geras ryžių patiekalas (-don). Šiek tiek sunkus, tiesa?
Ir tai yra, draugai, kurie naktį priima turėdami beveik genetinį polinkį, galbūt čia slypi tikroji problema... Nakties odėje râmen... *Prie „YokaLoka Râmen-Set“ (12,20 euro) pridedamas dubenėlis pagardintų ryžių, ypač su daržovėmis ir jūros dumbliais. Juo galima mėgautis antradieniais ir trečiadieniais ne meniu.