Nuo sodo iki lėkštės – vienas iš MAdeCA restorano šūkių.
Splash! Viduržemio jūros. Macarena išsitiesia ir neria į jūrą. Žodžiu. Sūri vonia. panirimas Prabangus rytinis kratytuvas ir daug sveikesnis būdas atsikratyti streso nei Valium ar Herculean triatlonai, tokie madingi tarp virėjų. Ji turi savo dalyką: **būdama aukštosios virtuvės restorano MAdeCA primadona ** reikalauja daug darbo, spaudimo ir nesibaigiančių valandų, kurios yra kur kas daugiau nei šokiai tarp pykčių ir apima interviu, nuotraukas, konferencijas ir nuolatinis atnaujinimas.
Maca, kaip mėgsta vadintis Macarena de Castro, jūra yra būdas pabėgti ir atsigauti. Ir štai kodėl, nors jo butas tiesiogine prasme yra virš jo restorano Alkudijoje, salos šiaurėje, dauguma naktų, pasibaigus aptarnavimui, jis pasiima laivu, kurį laiką plaukia ir pabunda bet kurioje vietoje, kuri visada tinka rytinis mirkymas.
The Viduržemio jūra yra jūsų poilsis. Taip pat jūsų sandėliukas. Iš kur be išimties atkeliauja visa restorane patiekiama žuvis? ir kad Jaume ir kiti žvejai iš Alkudijos žuvų turgaus jį kasdien atveža: San Pedro gaidį, kabrochą, šakinę barzdą, čiuožyklą, vartus ar dantuką. Jis gina jį dantimis ir nagais ir nenumaldomai. Kaip Íñigo Montoya filme „Princesės nuotaka“. O kas nori paieškoti kutenimų, čia jų tikrai rasite. „Jei man liepia eiti paragauti restorano ir išsineša lašišą, aš atsikeliu ir išeinu. Aš nesakau, kad neatsinešk padažo iš lauko, mirkteliu. Bet žuvis? Maljorkoje?".
Maca ruošia biskvitą su žirneliais ir ožkos sūriu.
Taip atsitinka ne tik su Maljorkos žuvimis, kurios savo žemėje nėra pranašės. Jūsų nuomone, saloje jūra dar visai neseniai buvo beveik paplūdimio sinonimas o paplūdimys yra beveik vienintelis susidomėjimo objektas saloje.„Daugelis čia viešbučių pramonę laikė vienintele išeitimi ir pasirinko lengviausią kelią. Dažniausiai gastronomijoje tai, ką turime, nėra vertinama ir viskas iš šalies atrodo geriau, egzotiškiau“.
Tai tiesa XX amžiuje Maljorka išnaudojo (net per daug išnaudojo) savo žavesį: tos įlankės, kurias a priori rastume apversdami Žemės rutulį aukštyn kojomis, ta kalnų grandinė, kuri nėra sumušta idealizmo, arba vaizdingiausias Toskanos miestas, ta katedra, kuri sušlapina sijonus sūriame vandenyje, arba tas elegantiškas ir rafinuotas oras su tuo. gimsta arba negimsta.
Bet gastronomija visada buvo laukiama istorija ir, nors apie tai jau buvo kalbama (ir niekada nebuvo geriau pasakyta) Vidurio Europos apkalbose, Pusiasalis apie savo meistriškumą pradėjo girdėti tik prieš keletą metų, kai grupė jaunų šefų, besididžiuojančių savo žeme, gamino omletą (ir maljorkietišką keptą ar arròs brut) beveik tuo pat metu, kai pradėjo gaminti jų gaminius. vertinamas ir pradėjo ryškėti vietinių veislių vynai bei aliejai.
Maca yra šios kartos dalis. Tai lankas ir strėlės Amazon ir jos gastronominis restoranas (su Michelin žvaigždute), gera vieta atsikratyti išankstinių nusistatymų, mokytis ir mėgautis. Aukštas avangardas su šimtaprocentiniais Maljorkos ingredientais nuo pat pradžių buvo receptas, kuris laikui bėgant vystėsi ir subrendo link kažko laisvesnio ir be ryšių, ką jis vadina „Laisva Maljorkos virtuvė“.
Per metus pasuko, kad susigrąžintų populiarią kulinarijos knygą, Ėjau į miesto šventes, turgus, muges, klausinėjau močiučių ir studijavau senas knygas, visa tai derindama su viešnage kituose puikiuose restoranuose, kur galėjau toliau mokytis (Mugaritz, Zuberoa, Picasso... ).
Dabar atėjo laikas žengti dar vieną žingsnį, pasukti varžtą. „Pasitraukiau, norėjau radikalizuotis ir galiu, nes sukūriau daug tradicijų“. Tai nereiškia, kad jis nutolsta nuo Maljorkos gaminio. Kita vertus. Viskas sukasi apie jį ir tik jį.
Detalė apie tinklus iš Jaume ir jo sūnaus valties, aprūpinančių Macą žuvimi.
Edu Gandía, šefas ir buvęs R+D+Tradition skyriaus vadovas (neseniai ėmėsi solo projekto) kartu su Quique Dacosta, Martín Berasategui arba Fran Martínez buvo jo dešinioji ranka. Daugelį metų jis šukavo salą kiekvieną savaitę lankydamas valstiečius, „Ieškoma ypatingiausio, kad jį formuotų restorane ir tilptų į patiekalus. Labai vadovaujamės laikinumu, neapsiribojame senais receptais, bet visada naudojame Maljorkos produktus“.
Pere Ramis taktiškai valdo kiekvieną dieną iš restorano sodo Sa Pobloje, kur daugelis lėkštėje esančių vaisių, daržovių ir žolelių yra iš: nuo pagrindinių, pavyzdžiui, rozmarinų, čiobrelių ar citrininių verbenų, iki Maljorkos (ir Balearų) veislių, tokių kaip fesols fava iš Sóller, ankštiniai ankštiniai augalai, mėlynieji žirneliai iš Menorkos ar frare slyvos, be kiaušinių, kuriuos deda Minorkos ir Ibisos rasių vištos. kurie jį persekioja.
Sodas taip pat yra ta vieta, kur šiuose namuose vyksta dideli susirinkimai, tarybos kartą per mėnesį jie susirenka prie ilgo stalo ir maljorkietiško kepto (ar bet ko paliečiančio), „išminčių komiteto“, ty restorano vadovybei, rinkodaros komandai ir tikriesiems veikėjams – valstiečiams, kurie tiekia ir puoselėja savo žinias.
Jie yra Bielis, Montserratas, Lluisas, Xeskas ar Llorensas, ir kartu jie galėtų parašyti Maljorkos biologijos, gastronomijos, antropologijos ar botanikos enciklopediją arba surinkti visą Nojaus arką, kad išgyventų potvynį. Išgyvenk nuo pagarbos smūgio, nes viskas, ką jie gamina ar kuria, yra aukščiausios kokybės, dažniausiai ekologiška (ir beveik visada unikalus).
Viena iš „išmintingųjų tarybų“ Sa Pobla sode.
Jie kalbasi, komentuoja savo pažangą, keičiasi nuomonėmis, kuria mintis ir pateikia vieni kitiems atsiliepimus.
Be to, kad yra žemės ūkio sąjungos Unió de Pagesos generalinis sekretorius ir Slow Food Illes Balers narys, **Biel Torrens turi visiškai ekologinės gamybos ūkį Ruberts mieste, Can Caló**, kur augina pebre bord de tap de cortí. (Maljorkos raudonasis), ramallet pomidorai (kurie naudojami pa amb oli) ir cor de bou (jaučio širdis), migdolai, alyvuogės, karobų pupelės, kaparėliai, jūrų pankoliai, svarainiai ir javai, su kuriais jis gamina blat xeixa miltus, konservus ir aliejus. Taip pat veisiasi kai kurios Balearų veislės, tokios kaip porc negre (juodoji kiaulė), Menorkos karvė, Maljorkos raudonoji avis ir net stručiai.
Xesc Ayarte anksti išėjo į pensiją ir apsivyniojo galvą antklode, kad atsiduotų tam, kas jam visada patiko – paukščių auginimui. Maca laiko savo geriausias putpeles, balandžius ir kiaušinius iš quicas vištų, mažo produktyvumo, bet aukštos kokybės vietinė rūšis. Putpelės su žaliosiomis datulėmis arba įdarytos unguriais ir balandis su salykliniais seisa burballais (makaronais) – tai vieni iš patiekalų, kuriuos galima paragauti su jais pagamintame restorane.
Amatininkų sobrasada ir vietiniai marinuoti agurkai.
Vienintelis dalykas, kurį galima pasakyti apie Monserrat Pons, yra tai, kad jis yra „tikras reiškinys“, tų nedaugelio likusių romantikas ir apskritai Maljorkos, o ypač figmedžių pasaulio, ypač Viduržemio jūros regiono medžio, mylėtojas. kuri duoda „vargšo duoną ir turtingo desertą.
Pasaulinė materijos iškilmė, Llucmajore yra didžiausia eksperimentinė plantacija Europoje (ir galbūt planetoje), Son Mut Nou, kuriame „jis atkuria veisles, kurioms gresia genetinė erozija, ir atranda kitas nežinomas“.
Iš viso 2834 figmedžiai, 1308 klasės iš viso pasaulio (226 iš Balearų salų) ir net sodas su figmedžių „dukterimis“, po kuriuo rašė žymūs poetai, tokie kaip Lorca, Machado, Miguel Hernández ar Rosalía de Castro, kurių auginiai buvo atvežti iš atitinkamų sodų.
Su figomis jis daro viską, ką tik gali pagalvoti: cava, alus, actas, kava, trijų rūšių uogienės (žieminė, vasara ir rugpjūtis) ir net sirupas – džiovintų figų koncentratas, kuris anksčiau buvo duodamas po gimdymo.
Metų pabaigoje, Maca sukuria 17 žingsnių meniu su figomis de Montserrat, kuris restorane patiekiamas savaitę.
Montserrat Pons, lydima jos neatskiriamų šunų figmedžio papėdėje.
Taip pat Llucmajore yra Lluís, Son Cànaves, possesió (dvaras), auksinio akmens dvaras, kuris labiau atrodo kaip boutique viešbutis, apsuptas medžių. Čia gaminami įvairių rūšių ekologiški sūriai: žalias pienas, vytinamas ilgiau nei 60 dienų; pieno sūris, su pieniška varške, kurį galima suvartoti per dvi savaites; šviežio sūrio; varškės ir natūralaus jogurto.
Su pieniniu sūriu Maca ji gamina desertą, kuriuo buvo pagerbtas Paco Torreblanca ir kuris susilaukė puikių komplimentų (amontillado biskvitas su ašarinių žirnelių ir pieno sūrio kremu) ir su varške čigoniškos dilgėlės ranka.
Ūkyje taip pat laisvai klajoja kiaulės, kurios minta pačių užaugintais grūdais ir iš kurių gamina namines dešreles.
Lluis savo ūkyje Llucmajore, kur gamina ekologiškus avies pieno sūrius.
Kitas įsitikinęs idealistas yra Llorenças Payerasas, neramus rašytojas su renesanso dvasia ir vietinių gyvūnų bei augalų veislių žinovas Maljorkos ir visko, kas aplink ją sukasi... jos antropologinis, kultūrinis komponentas, poezija, tradicinės šventės, metinis kalendorius, kalba...
Nepatenkintas teoretizavimu, jis yra drąsus žmogus, kuris išdrįso su Maljorkos kumelės sūriu, tai, ko dar niekada nebuvo daryta ir kas yra labai sunku, nes jo piene trūksta kazeino ir riebalų.
Maca naudojo jį keliuose savo patiekaluose, įskaitant moliūgų spagečius, paruoštus kaip karbonarą, kuriame dera du precedento neturintys Maljorkos produktai: šis sūris ir Balearų hiperiko distiliatas, su kuriuo verdamas kiaušinio trynys. Jie man sako, kas ten yra, ir pagal tai mes gaminame maistą, leisdami Maljorkai kalbėti“, – aiškina Maca.
„Pavyzdžiui, praėjusią vasarą taip pat gaminome sepijų ir sraigių sultinį su kadagio sėklomis, pankoliu ir kalendromis bei „Bloody Mata“, tai yra pomidorų vanduo su degtine, maceruotas su pomidorų augalais, kuris kvepia kaimu ir skanus pomidorų augalui. , gerti kaip aperityvą. Jie dirba, o aš juos perku, vieno ar dešimties. Ir taip kartu sukame ratą“.
Arklys Sa Bassa Rotja kaimo viešbutyje su daržovių sodu.
KUR MIEGTI
Finca Serena: Atidarymas numatytas balandžio mėnesį, kuris žada tapti vienu iš orientyrų saloje. Elegantiškas poilsis patalpose tarp alyvmedžių, vynuogynų ir vaismedžių.
Son Brull: vaizdas į Tramuntana kalnus ir 23 kambariai šiame boutique viešbutyje įsikūręs XVIII amžiaus vienuolyne šeimos valdoma Pollensoje.
Viešbutis „Predí Sonjaumell“: kaimo viešbutis Capdeperoje šimtmečio senumo dvare, dekoruotame šiuolaikiniu Maljorkos stiliumi, dideliame dvare. Jos restoranui (viena „Michelin“ žvaigždutė) vadovauja Andreu Genestra , dar vienas iš šios naujos Maljorkos virėjų bangos vardų.
Sa Bassa Rotja: gražus kaimo viešbutis su 38 kambariais XIII amžiaus dvare ir su daugiau nei šimtu hektarų lauko. Jis įsikūręs Porreres.
Es Princep: Kiekvienas, kuriam reikia miesto akimirkos, ras jį šiame Palmos viešbutyje su vaizdais, oazės SPA, „Coco“ ir „Genestros“ virtuvės patiekalais „Bala Roja“ restorane.
Architektūrinės formos Es Princep viešbutyje.
KUR PAVALGYTI
MAdeCA: tai Macarena gastronominis restoranas, anksčiau žinomas kaip El Jardín, kuriame galite paragauti tokių patiekalų kaip moliūgų carbonara su kumelės sūriu arba citrinos skonio San Pedro su angelo plaukais, ramunėlių žiedais. Apačioje yra jo bistro su kai kuriais jo žvaigždžių patiekalais; ir Danny's, gastrobaras su neformaliais pasiūlymais.
Ca na Toneta: toliau nuo Maljorkos šurmulio, šis namas visada yra sąžiningumo sinonimas. Seserys Solivellas tai daro gamindamos tai, ką duoda žemė ir kas visada buvo gaminama Maljorkoje. Viskas čia turi darną, nuo vietos iki indų.
S'era de Pula: Edu Gandia ir Omaras Lorca susitiko Quique Dacosta ir vėl susitiko MAdeCA. Dabar jie kartu vadovauja naujam restoranui Pula Golf Resort viešbutyje. Son Serveroje (vienoje iš ramiausių salos vietų), Tai labai Maljorkos erdvė su paprasta, bet kruopšta koncepcija, ir su geriausio produkto paieška (su pirmenybe vietiniam). Norveginis omaras su ašariniais žirneliais, espardenijos su juodaisiais triufeliais...
Edu Gandía, ruošiantis „pa amb oli“ Son Mut Nou virtuvėje.
KĄ LANKYTI
Son Mut Nou: Norėdami sužinoti viską apie figmedį... ir nusipirkti jį, nuo uogienių iki cavas.
Aubocassa: geriausi Manacor aliejai.
Mesquida Mora: Barbara Mesquida vyno darykla, gryna Maljorka.
Ánima Negra: vynai, kuriuos „dažo“ Miquel Barceló.
4Kilos Vinícola: Maljorkos vyno revoliucionieriai.
Son Mut Nou pastato išorė.