Torrezno revoliucija, taip vadinamas šis dieviškasis kūrinys.
Maždaug prieš metus Kantabrijos virėjas Josephas Guijarro, garsėja vienos Michelin žvaigždutės restoranu Santanderyje, Casa Lita, Jie davė jam iššūkį: „Kantabrijos virtuvės pristatymas į tokį rajoną kaip Las Letras (Madride)“. Nuo jūros iki vidaus.
Iššūkį kėlė „CoolRooms Atocha“ viešbutis – naujas prabangus būstas pačiame miesto centre, senas 1852 m. pastatas, dabar restauruotas su 35 kambariais. Jie norėjo, kad Guijarro savo pinčų koncepciją perkeltų į viešbučio barą gatvės lygyje, kurį jie pavadino ** El 34, ** pagal numerį, kurį jis užima gausioje Atocha gatvėje.
Tai žiupsnelis, todėl baras ir aukšti stalai laimi.
„Išmaigės – tai formulė, leidžianti per porą kąsnių paragauti įmantrių patiekalų“, – sako Guijarro. Persikėlę į Madridą, jie nusprendė išlaikyti šios formulės sėkmę: „Išlaikėme kokybišką žaliavą, pripažintą ir atpažįstamą kokybišką produktą, bet pridedame vietinės žaliavos iš Madrido regiono ir linkstame į Madrido gastronomiją“.
Šia prasme laiške, iš kurio matome ančiuviai iš Santoña, krabų skrebučiai arba porcija, vadinama Sabores del Esla (esla jautienos sūdyta mėsa su skrebučiais ir pomidorų tartaru) keletas kalmarų chulapų, kurie yra jų versija apie neklystančius keptus kalmarus iš Madrido.
Kraujinės dešros iešmas su pomidorų vinigretu.
„Daugeliui savo pasiūlymų ieškome kokybiškos vietinės žaliavos. Žaidžiame su aukštosios virtuvės formatu miniatiūroje, su kūrimo nuotykiais ir niuansų ir tradicinės įtakos turinčių pinčų ragavimas“, – tęsia šefas, davęs labai kastiliškus pavadinimus kai kuriems klasikiniams receptams, pavyzdžiui, Las castellanas, jo jautienos kukuliai. „Mes išlaikome šiaurės esmę ir dvasią ir įdedame šiokį tokį tradicinį bravūrą, mėgautis gatve, kaimynyste ir tokiu miestu kaip Madridas, kuriame kiekvienas turi savo kampelį“.
Ir El 34 yra kaip tik tai, kampelis kiekvienam. Su įėjimu iš viešbučio ir iš gatvės. Ar mąsto tarptautiniam klientui kurie taip pat liks pastate ir už Las Letras kaimyną nusiteikęs ramiam kąsneliui.
Bulvių omletas su Iberijos mentėmis ir Gernikos pipirais.
„Pinchos ir tapas tapo Ispanijos prekės ženklo dalimi“, sako Joseba, ir taip jį apibrėžė Karališkoji gastronomijos akademija, pateikdama dangtį UNESCO kaip nematerialųjį kultūros paveldą. „Tarptautinė publika, taip ji tai supranta, taip jos ieško ir ragauja. Madridas tapo pasauliniu gastronomijos etalonu, Madrido žmonėms ir tarptautinei visuomenei reikia nerūpestingesnių, kasdieniškesnių ir šviežių koncepcijų.
Kaip ir pinchos baruose Ispanijos šiaurėje, bare „El 34“ eksponuojami šie Guijarro sukurti nedideli užkandžiai, šalti ir karšti variantai. Bet taip pat, yra daviniai, kaip tie Kastilijos mėsos kukuliai. Y iš raidės apie kuriuos turėtumėte paklausti: kaip jaučio uodegos ravioliai. Ir, žinoma, desertai, pvz Kreminis pasiego, Kantabrijos sūrio pyrago versija.
Tarp karštų pinčų žvaigždžių Joseba Guijarro nedvejodamas nurodė žvaigždę: „Torezno revoliucija“. Taip jis pavadino savo „presuotą žandikaulio sumuštinį, keptą žemoje temperatūroje, sumažinant raudonos misos ir džiovintų abrikosų kiekį“.
Krabai su rožiniu padažu ir krevetėmis: neklystanti klasika.
KODĖL EITI?
Dėl salotų, mėsos kukulių, jaučio uodegos raviolių ir, žinoma, torezno žvaigždės... dabar, kai gyvename Torrezno .
PAPILDOMOS FUNKCIJOS
Joseba Guijarro taip pat buvo atsakingas už restorano meniu viešbučio terasoje: „Patiekalų receptai, atskleidžiantys autentiškiausius Madrido skonius“, – sako jis. „Kad „gero maisto“ apeigos ir toliau vyktų ant mūsų stalo. Receptai iš kitų provincijų, kurias Madridas žinojo, kaip pasigaminti savo, amatininkų kūryba, kokybiški vietiniai produktai ir rinkos pasiūlymai.
Pinčai ir vynai: nėra didesnės laimės.
Adresas: C/ de Atocha, 34 Žr. žemėlapį
Telefonas: 91 088 77 87
Tvarkaraštis: Nuo pirmadienio iki penktadienio nuo 11 iki 23 val. Šeštadieniais ir sekmadieniais nuo 11 iki 12 val.
Pusė kainos: Kiekvienas iešmas: 2,95 €