Geriausius rankų darbo raguolius rasite Barselonos Pastisseria kanale
Kruasanų pasaulis nueina ilgą kelią . Netgi dėl Glòria Serra tyrėjų komandos programos ir ginčų, dėl kurių šalis buvo įtempta... Kažkas negerai su šiuo delikatesu, kuris verčia mus seilėti konditerijos parduotuvių vitrinose ir su malonumu panirti, kai tik galime. Šiandien tavo diena. Šiandien buvo švenčiama XII konkursas „Geriausias sviestinis kruasanas Ispanijoje“. Ir mes turime nugalėtoją.
Nugalėtojas ir kartotojas, nes konditerijos šefas Tonis Vera Jis jau laimėjo šį patrauklų apdovanojimą 2016 m. leidime už gerą kruasanų darbą. Pakartokite dabar, 2019 m., su kūriniu, kuris mažai skiriasi nuo kūrinio prieš trejus metus, „nes mes tikime savo receptu ; tai mūsų darbo būdo veidrodis su aukščiausios kokybės produktais ir lėtu fermentacijos gamybos procesu“, – komentuoja Toni Vera telefonu interviu Traveler.es.
Toni Vera ir jos laimėjęs raguolis
Barselonoje žinia apie 2016 m. apdovanojimą sukėlė tikrą revoliuciją: " Per dieną parduodavome 30 raguolių, bet po prizo kitą dieną pardavėme 1000 raguolių. “, – komentuoja Toni, kuri jau galvoja apie darbą, kurio laukia artimiausiomis valandomis, kad būtų paruošti sviestiniai kruasanai. Pastisseria kanalas _(Carrer de Muntaner, 566) _. Šiuo metu jie išsiunčia vidutiniškai 150 kruasanų per dieną „O kas žino, kas bus rytoj“, – apibendrina jis.
Laimėjęs receptas yra šioje klasikinėje konditerijos parduotuvėje Barselonoje (1979 m. atidaryta brolių Mercé ir Xabier kanalo). apie penkerius metus, tos pačios, prie kurių Tonis dirbo savo dirbtuvėse. Viskas gimė iš Toni meilės brioche: " Visada norėjau pagaminti kruasano formos brioche “. Ir tokį gavo – raguolio formos brioche traškūs ir išsipūtę kuri šiandien gali pasigirti dviem nacionaliniais apdovanojimais.
48 VALANDOS KRUOŠANUI
„Kai tau įteikia šį apdovanojimą antrą kartą, tai daroma todėl, kad kažką darai teisingai“, – sako Toni. Pagaminti kruasaną nuo pradžios iki pabaigos – reikia rūpintis ingredientų kilme ir gamybos procesu, kol produktas pasirodys ant padėklų. Gal todėl, Toni Veros kruasanų gamyba trunka 48 valandas.
Kruasanas visada yra geras būdas pradėti, tęsti ar užbaigti dieną!
Kas nutinka per šias 48 valandas? MAGIJA. Toni paaiškina procesą: „Mes pradedame nuo a pirminis raugo fermentavimas apie 24 valandas ; Tada gaminame kruasanų tešlą su cukrumi, pieno milteliais, sviestu, miltais, vandeniu... leiskite fermentuotis pusvalandį ir atšaldome šaldytuve, nes šaltos tešlos tekstūra tokia pati kaip sviesto.
Tada jie pradeda laminavimo procesą dirbtuvėse „permaišydami tešlos ir sviesto sluoksnius“, o jis pradeda ruošti kai kurių gabalėlių gabalus. 65 gramai kad vėliau šiuos raguolius fermentuotų tris su puse valandos 28 laipsnių temperatūroje ir 80 % drėgnumo.
Vėliau belieka gaminti maistą ir nusidėti.
PASLAPTIS – Svieste
Vienas iš pagrindinių „Canal“ raguolių aspektų yra sviestas, iš kurio jis gaminamas. „Tai labai praturtinta sviesto masė ir Elle & Vire šviežias sviestas , kuris gaminamas tik su žieminių karvių pienu, nes būtent žiemą karvės gamina riebalus“.
Taigi gaunamas sviestas su 84% riebumo, „kuris suteikia plastiškumo apdirbant kruasaną“, – sako Toni.
Mums belieka konditerio frazė: „Rauoliukas – tai nusidėti, o ne rūpintis savimi“. Na, eime.
Toni Vera ir jos laimėjęs raguolis
ĮVERTINIMAS
Vertinant ir įvertinant raguolius, buvo atsižvelgta į šiuos kriterijus: skonis (40 taškų), alveoliuoti (15 taškų) , sluoksniuotos tešlos (15 taškų), spalva (10 taškų), Formatas (10 balų) ir baigti (10 taškų).
Tarp žiuri narių, sudarytų iš pripažinto sektoriaus prestižo profesionalų, buvo Alberto rokas (2018 m. leidimo „Sant Croi“, Alberto Roca nugalėtojas), Alberto Ruizas (žurnalo „Dulcypas“ direktorius), Josepas Maria Rodriguezas („Pastisseria Barcelona“), Albertas Arbatas (Ylla miltai), Sandra Sauleda (Sauleda), Petras Campsas (Barselonos gildijos konditerijos mokyklos prezidentas) ir šefas ir konditerijos šefas Miquel Antoja.
Žiuri pirmininkas buvo Antoni Bellart (Barselonos konditerijos gildijos viceprezidentas), o Miguelis Moreno (Pastelería Mallorca) atliko sekretoriaus vaidmenį.