Virta Juano Aceituno versija Dama Juana
Jei vienas yra vadinamas Chuanas Aceituno , tavo likimas parašytas. Nors jis pats vangiai suprato, kad būtent šis tapo vienu pagrindinių Ambasadorių alyvuogių aliejus savo žemės, Jaen , o kartu ir jo gastronomija.
Jam tai buvo kažkas neabejotina. Ant pusryčių skrebučio užpilkite Picual srovę tai buvo toks pat natūralus ir akivaizdus gestas, kaip žiupsnelio druskos uždėjimas ant kepsnio ar cukraus gabaliuko įdėjimas į kavą. Iki tos dienos, kai gyvendamas užsienyje suprato, kad taip ne visur ir kad toli gražu ne visur ta nafta yra tokia pati kaip jo...
Praėjęs pro restoraną „Las Rejas“ su Manueliu de la Osa ir „Casa Marcial“ su Nacho Manzano, šiandien Juanas yra antrasis virėjas, gavęs „Michelin“ žvaigždutę Jaén provincijoje savo restorane. Ponia Joana , o aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus yra labai susijęs su juo.
Šefas Juanas Aceituna iš Dama Juana, Jaén
IŠ KASTO ATVYKSTA...
Jo šeimoje buvo visi arba beveik visi alyvuogių augintojai , todėl galima teigti, kad, be asmens tapatybės dokumento, jo gyslomis beveik, beveik teka aliejus. Tai, ko namuose nebuvo tradicijų, kol jis nenusprendė stoti į virimo mokyklą, buvo skirta viešbučių savininkams. Tai taip, jo močiutė Juana Ji buvo „virėjos gabalėlis“, nuo mažens daug gaminusi (iš pradžių vienuolikai brolių ir seserų, vėliau vaikams, o vėliau anūkams) ir padariusi viską, ką galima padaryti su maistu, nuo sūrio iki skerdimo.
Tiek Juanas, tiek Juana visada palaikė labai ypatingus santykius, kurie peržengė įprastus močiutės ir anūko santykius. Ji džiaugsmingai pasveikino jo norą studijuoti kulinariją ir visada palaikė jį visuose jo projektuose. Vadinasi, jis norėjo ją pagerbti pavadindamas restoraną jos vardu „Dama Juana“, kuris atidarytas vos penkiolika dienų prieš jos mirtį „iš džiaugsmo“, neįsivaizduodamas (o gal taip?), kad per šešis mėnesius michelin žvaigždė.
LEDA JONAS
Juana jau išvyko, bet tas „virėjos gabalas“ yra už pavadinimo. Kai kuriuose receptuose, labai skaniuose visų jo patiekalų fonuose ir daugelyje tų linkėjimai kurios Chuano virtuvėje įgavo kramtomą formą.
Jis tvirtina tai kiekvieną kartą, kai tik gauna galimybę. "Aš čia ne tam, kad ką nors išrasčiau, nes išradinėjančių yra nedaug, o aš, gerai ar blogai, nesu vienas iš jų. Aš atgaunu dingusius indus." Tai ne poza, o antraštė, kas čia nuo šiol vyks. Štai kas vyksta Dama Chuanoje, atsigavimas, taupymas, kraštovaizdis ir, žinoma, aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejus.
Tiesa, bet pusė tiesos, nes čia irgi naujovių ir daug noras išrasti iš naujo , nuo tradiciniuose receptuose naudojamų produktų, technikų ir padažų iki jų pačių patiekalų pristatymai , eina pro šalį Šių pavadinimai visada poetiški , kurios yra kaip a provincijos nuotraukų albumas.
Ponios Juanos kambarys, Jaén
Sėdėti prie Dama Juanos stalo, Barrio de San Ildefonso, pačiame Jaéno sostinės centre, tarsi atsiversi tą albumą ir vartydamas puslapį po puslapio. Nėra jokių abejonių, tai Jaénas. Ir tai daro jį a neįvertinta patirtis ir labai asmeniška. Ir, kita vertus, dėl to, kad Chuanas net nenori girdėti apie mintį perkelti savo virtuvę į bet kurią kitą vietą, „nes tai nebūtų prasmės“.
Otiñar degustacinio meniu užkandžiai
VAIKYSTĖS PRISIMINIMAI
Tęsiant pagarbą su vardais, Rudens meniu , „trumpas“, pagerbia 13 kilometrų nuo sostinės esančią Jaén vietovę, kuri turi didelę reikšmę Chuano asmeninėje istorijoje. „1980 m. mano seneliai nusipirko apleistą ir suniokotą kalnų žemės gabalą ir daug pastangų, aukų ir metų atnešė alyvuoges. Aš ten augau nuo pat gimimo, 1986 m. man tai labai patinka ir tai taip pat yra didžioji Jaéno nežinomybė“.
Į „Jono Rašojo smuklės“, žengdamas pirmąjį žingsnį, jis mirkteli į barą, kuris ten buvo šeštajame dešimtmetyje, „bakalėjos parduotuvę, komisariatą ir susitikimų vietą“ ir tai, kas buvo valgoma, su įvairiais užkandžiais, įskaitant troškinius ir kumpio kroketus ir nušauta kurapka ir garstyčių trintuvė , klasikinis provincijoje, tiek keptas alyvuogių aliejuje, tvirtas kiaušinis ir trupiniai , kuris patiekiamas pačiame lukšte arba juodųjų ryžių su kalmarais ir dumbliais viduje.
Juodieji ryžiai su kalmarais ir dumbliais
BUVAU VARGŠTAS, TAIP VARGAS, KAD TIK TURĖJAU PINIGUS
Antras žingsnis, „Iš orzų ir sodų“ , tiria, kas buvo ruošiama visuose namuose kasdien: „konservai, daržovės ir lauko ruošiniai“. Čia Juanas patiekia savo simboliškiausią patiekalą, vargšų jūros gėrybės / turtingųjų gaspačas : „Tai yra tas, kuris geriausiai apibūdina mus, kuris buvo ten nuo pat pradžių ir tapo Dama Juana flagmanu “, ir kad tai yra papročio, kurį darbininkai turėjo Siera Sur miesteliuose, raida ir, kiek žinome, jokiame provincijos restorane nepatiekiama. „Jie gėrė gaspačą aliejaus ir druskos. , acto ir kapotų salotų tiesiai iš varžto, o tada išgerkite alaus su virtomis krevetėmis. Jūros gėrybių galima nusipirkti, jei turite pinigų, bet salotos gaspacho yra prarastas ir to negalima nusipirkti“.
Tada ateis kopūstai su olandišku padažu ir baltakepuriais , kad net labiausiai nenorintys vaikai valgytų žaliai; ir kai kurie skanūs skutimosi moliuskai su ausyte, raudonuoju svogūnu, krabais ir kiaulienos uodega ant fono, dėl kurio šaukštas spengs; kad baigtų savo virta versija , veršienos, avinžirnių ir juodojo pudingo dashi.
Gazpacho salotos, aliejus, acto druska, kapotos salotos
Meniu tęsiasi „Carcajal krioklyje“ su karšiais, svogūnų arbata ir cukinija. Po jos seka pati šventiškiausia dalis, „Aplink aikštę ir žiūrint į kalnus, šokius ir festivalius“ , prisimindamas tuos susitikimus stovint priešais kalną. Čia yra vietos žmonėms, yra vietos kalnams ir paukščiams, ėrienai, choto, elniams, kviečiams ir grybams, paruoštiems kruopščiai, skaniai ir daug.
Skyriuje „Tarp pušynų ir ganyklų“ , ragaujami vietiniai amatininkų sūriai, išankstinis desertas, kuris numato „Rugsėjo 24 d., ypatinga diena, La Virgen de las Mercedes“ , su dviem tipiškų saldumynų versijomis, populiariomis piligriminėse kelionėse ir tuo, kad Aceituno puošiasi: stebinantis melionas su raudonuoju vynu, jogurtu ir matcha arbata; ir šiek tiek kremo su gumbais ir triufeliais. Jie užbaigia apvalų meniu nuo pradžios iki pabaigos, be pakilimų ir nuosmukių; kuris į akis krenta savo įspūdingais pristatymais, bet be nepakeliamų fejerverkų ir įtikina kiekvienu kąsneliu.
Jei kiltų kokių nors abejonių dėl šio ir kitų Juano Aceituno meniu aliejus patiekiamas pagal skonį, pamirkomas su duona, gaminant mažus laivelius, povandeninius laivus, okeaninius lainerius ir kanojos . Ir tai taip pat yra meniu. Bet tai nebėra nemokama. Jis yra mokamas. Kaip ir viskas, kas turi vertę ir nėra savaime suprantama.
Kremas su gumbais ir triufeliais.
Adresas: Calle Melchor Cobo Medina, 7, 23001 Jaén Žiūrėti žemėlapį
Telefonas: 953 00 64 54
Tvarkaraštis: Nuo antradienio iki šeštadienio: 13.15–15.30 val., 20.30–23.00 val.; sekmadienį, 13.00–15.30 val.; uždaryta pirmadienį
Pusė kainos: 60 €