Quesos Oliva išlaiko savo gaminių tradicinį meistriškumą.
Kreivės ir tarpekliai. Slėniai ir uolų masės. Baltinti kaimai ir stačios akmenimis grįstos gatvės. Žema temperatūra ir drėgnos žiemos. ispaninė eglė Daug lietaus. Daug Iberijos produktų. Ir daug sūrio. Sierra de Cádiz yra provincijos galvijų ir sūrio šaknų emblema ir koncentruoja 70 % amatininkų pieninių, teigia Kadiso Siera sūrių gamintojų asociacija (QUESICA).
Ši kalnų buveinė, kuri didžiąją savo ilgio dalį sutampa su Sierra de Grazalema gamtos parku, Jis pasižymi optimaliomis agroklimatinėmis savybėmis Grazalemeña merino avims ir Payoya ožkoms. Abi vietinės veislės, kurioms gresia išnykimas, yra labai svarbios gaminant sūrius, kurie tapo vietovės kultūros ir gastronominiu paveldu.
„Kokią įtaką daro ganyklos. Skonis atsiranda dėl to, ką valgo avys ir ožkos“, – sako Isabel Pacheco iš Hermanos Mangana Macías. Nuo 2011 m. šis šeimos verslas yra Benaocaz savivaldybės sūrio nuoroda. Iš lūpų į lūpas ir kelių „gerų platintojų“ dėka jie padarė pažangą kelerius metus po krizės. „Esame ūkininkai ir patys gaminame produkciją. Tai suteikia pasitikėjimo ir saugumo“.
Hermanos Mangana Macías jie dirba su žaliu pienu, kaip ir Quesos Oliva. „Pasterizuojant prarandami visi pieno gėriai“, tikina jos rėmėjas Charo Oliva savo įstaigoje Villaluenga del Rosario.
Ekologiška Quesos Oliva gamyba trunka daugiau nei 40 metų.
„Tai mūsų pienas. Šį sūrį gaminome lauke, kol neatėjo visi sveikatos reikalavimai. Čia viskas daroma rankomis, o vienintelis elektrinis dalykas yra vakuuminio pakavimo mašina“, – rodydamas sako Charo pleita, cuajera, entremijo arba gachero. Priemonės rankdarbiams kuri dabar vėl patraukia vartotojo susidomėjimą.
„Žaliava yra esminė, o turėdami savo galvijus lengviau pasigaminti kokybišką sūrį“, – pabrėžia José Luisas Holgado iš Quesos Pajarete. José Luisas turi savo ūkyje La Lapa su 1300 veislių avių ir 600 ožkų šviežiam ir neseniai pamelžtam pienui gauti kuris yra pasterizuotas gamykloje, kuri yra Villamartín miesto pakraštyje.
Ubrique, Grazalema, Alcalá de los Gazules, Arcos de la Frontera ir Prado del Rey yra keletas sūrių gamybos vietų regione, kur Villaluenga del Rosario – privaloma stotelė sūrio mėgėjams. Šioje savivaldybėje, kurioje gyvena mažiau nei 500 gyventojų, yra šešios sūrio gamyklos, įskaitant La Covacha, El Saltillo, Quesos Villaluenga del Rosario ir La Velada. Yra net Sūrio muziejus, kuris šiuo metu ir dėl pandemijos priima apsilankymus tik iš anksto užsisakius.
Sūrio varškės atskyrimo procesas.
Vienas iš sūrininkų pionierių yra Charo. Jis „kanjono papėdėje“ išbuvo 42 metus ir toliau siunčia siuntas, nors dabar už verslą vadovauja jo dukra Delia Olmos. Quesos Oliva gamina nedidelę produkciją ir neturi platintojų. Visi pardavimai vyksta tiesiogiai Balmes gatvėje Nr. 1. Manuelis Monrealis vadovauja motociklininkų palydai, atvykstantiems iš Sevilijos miestų Lebrija ir San Chuano vadovai . „Ateinu kiekvieną kartą, kai pritrūkstu. Tai labai gerai. Pažiūrėsim, ar pavyks užfiksuoti, kaip ten skonis (rodo į sąsiuvinį)“, – meta iššūkį man.
Turizmo skatinimas, susijęs su sūriu, sukuria ekonominę kaimo paveldo išsaugojimo struktūrą ir sukuria šimtus tiesioginių ir netiesioginių darbo vietų. „Sūris pritraukia žmones prie žemės“, – aiškina José Luisas. „Ateina daug žmonių. Sūris yra pagrindinis vietos ekonomikos ramstis ir priklauso nuo turizmo, restoranų ir parduotuvių“, – aiškina Ana Ruano, Payoyo darbuotoja. Šis Villaluenguense verslas turi parduotuvę savo gamyklos patalpose.
Carlosas Ríosas ir Andrésas Piña reklamavo Payoyo su idėja „įvertink produktą, kuris buvo įsitvirtinęs pažįstamų sferoje“, pagal įmonės 20 metų įamžinimo knygą. Daugiau nei 30 rūšių sūrių „labiausiai išeina mišrusis pusiau vytintas“, – sako Ana, už prekystalio dirbanti daugiau nei 11 metų.
Payoyo kompanijos produktai.
GASTRONOMINĖ NUORODOS
Payoyo, pagrindinis prizų ir mugių veikėjas, veda a judėjimas, dėl kurio sūriai iš Sierra de Cádiz atsidūrė gurmanų rinkoje. Tradicinių receptų kūrimas paskatino atsirasti kitokių tobulinimų ir tekstūrų, o skonių paletė buvo išplėsta. Galimybės svyruoja nuo ožkos sūrio, avies sūrio ir abiejų mišinio Juos galima aptepti sviestu, rozmarinais, paprika, aromatingais prieskoniais...
Yra sūriai iš tavernų ir barų, bet sugebėjo prasmukti į aukštąją virtuvę. „Payoyo“ buvimas tokiuose restoranuose kaip „Tickets Bar“ ir „Bibo“ yra jos potencialo pavyzdys.
„Mangana Macías Brothers“ parduotuvėje dar viena motyvacija yra šefo José Andrés nuotrauka su vienu iš jo sūrių. Ši Benaocaceña sūrio gamykla pasiekė 2018 m. tarptautinių pasaulio sūrių apdovanojimų aukso medalis už vytintą merino avies sūrį iš Grazalemo. „Ir mes nebepasirodome, nes po aukso belieka nusileisti kategorijoje“, – šypsosi Izabelė, kuriai pripažinimas taip pat nelabai rūpi. „Man didžiausias pasitenkinimas yra tai, kad gruodį pasiekiau tuščiomis kameromis.
Gamybos procesas Payoyo gamykloje.
Dabar šiems vietos gamintojams apdovanojimai yra įprasti. Naujausiame geriausių Ispanijos sūrių čempionate „GourmetQuesos“ „La Pastora de Grazalema“ kūriniai buvo tarp finalininkų kartu su Quesos Pajarete arba El Bosqueño kūriniais, kurioje buvo eksponuojamas aliejuje ir rome vytintas avies sūris.
Šiai El Bosque mieste įsikūrusiai įmonei pavyko 2017 m. grazalemeña avies pieno sūrį padaryti „trečiuoju geriausiu sūriu pasaulyje“. „Tai perkamiausias“, – sako darbuotoja Patricia Pino. Pavadinimas kilęs iš kviečių sėlenų įvynioklio, dengiančio sūrį. „Tai labai senas receptas. Aliejus buvo natūralus konservantas, o sėlenos buvo naudojamos tam, kad jos nenuvarvėtų transportuojant“, – aiškina Patricija.
„El Bosqueño“ yra tradicijų ir naujovių derinys, kuriame yra daug populiarių receptų, kuriuos pavyko pritaikyti prie šiandienos skonių. Broliai Ramón ir Miguel Gago yra vienos iš Sierra de Grazalema sūrio nuorodų varomosios jėgos ir miestelio verslumo galia: „Nuo sūrio priklauso daug žmonių: nuo dirbančiųjų fabrike iki ūkininkų, viešbučių savininkų ir pirklių“, – prisipažįsta Patricija.
Be to, El Bosqueño turi savo patalpas mažas sūrio interpretavimo centras, skirtas lankytojams sužinoti apie įvairius savo kultūros aspektus, apie jo svarbą žmonių mityboje, jos plėtojimą ir šimtmečių tradicijų, tapusių gyvenimo būdu, išlaikymą.
El Bosqueño yra vienas iš Sierra de Grazalema sūrio nuorodų.
PAYOYO MESS
Bendrovė „Payoyo“ gavo pavadinimą iš slapyvardžio, kuriuo buvo žinomi Villaluenga del Rosario gyventojai. A) Taip, „Payoyo“ nėra sūrio rūšies pavadinimas ir jis nėra pagamintas iš tam tikros veislės pieno . Tai patentuotas ir teisiškai pripažintas prekės ženklas nuo 1996 m. Vėliau atliktas vietinės ožkų veislės katalogavimas nepadeda vartotojams suprasti skirtumo. ir daugeliu atvejų sūris iš Sierra de Cádiz parduodamas kaip payoyo. Iš Payoyo jie išreiškia, kad „yra bandymas, ekonominis interesas, kad vartotojas suprastų, kad visi sūriai, pagaminti iš payoya ožkos pieno, yra Payoyo“.
Norėdami išspręsti netvarką, kuri kenkia tiek pačiai įmonei, tiek kitiems vietos gamintojams, nuo 2015 m. visi produktai, pagaminti iš ožkų, turi būti paženklinti oficialiu 100 % autochtoninės veislės antspaudu, reglamentą, kuris taip pat reglamentuoja merino avių iš Grazalemeña produktus. José Luisas Holgado pripažįsta, kad „Payoyo“ suteikė vietinių produktų matomumą ir „atvėrė kelią“, tačiau jis pažymi, kad kitas žingsnis – gauti saugomą kilmės vietos nuorodą (DOP).
Taip pat ir payoya ožkos.