Maršrutas per Ispaniją nuo kepyklos iki kepyklos
Galima supainioti su Jamesu Rhodesu jei laikysimės aistros, kurią jis kelia gindamas mūsų šalies ypatumus ir skirtumus. Bet laimei arba deja, Ibanas Jarza nėra tokia mediatiška, nors žengė pirmuosius žingsnelius televizijoje ir yra Žinomas kaip didysis duonos guru.
Naujausia jo knyga, kuri dabar išleista trečią kartą, tęsiasi tuo pačiu keliu, kaip ir tai, ką jau žinojome apie šią pro panarra: Ispanija yra vieta, turinti neįtikėtiną kultūrą, ir būtina ją skelbti.
kaimo duona yra tomo, kuris maišosi, pavadinimas geriausi Anthony Bourdaino kelio filmai; tas mažas pradinis taškas, kurį turėjo senoji Lonely Planet, kurie tikrai atrado vietas, kurių nėra įprastuose kelionių vadovuose; ir šiek tiek išminties bei gerų žinių a la Alanas Lomaxas, mitinis etnomuzikologas apkeliavo visą pasaulį, kad užfiksuotų, kaip skamba tolimiausios planetos kultūros.
Bet galiausiai Yarza yra daug vietiškesnis ir artimesnis. Jo nuorodas reikia rasti Feliksas Rodriguezas de la Fuente, José Antonio Labordeta, Sergio del Molino („Tuščios Ispanijos“ autorius) arba Joaquínas Díazas, dar vienas folkloristas, sugebėjęs praplėsti daugelio mūsų turimos šalies idėją.
Pan de Pueblo, kelionė po tradicines Ispanijos duonos ir kepyklas
Liaudies duona: Ispanijos duonos ir kepinių receptai ir istorijos en kelionė, per daugiau nei 25 000 kilometrų rajoninių kelių, kur tradicija susipynusi su dabartimi.
Ypač subtilus momentas duonai. Na, Nors atsiranda daugiau nei 350 veislių, kai kurios netrukus išnyks dėl to, kaip mažai su jais rūpinamės. Konservavimas, karingumas ir tikrovė. Esminis darbas, jei norime sužinoti, kas šiuo metu vyksta kitoje Ispanijoje.
Kaip pasiūlėte knygą leidyklai, kad galų gale būtų beveik 300 puslapių su tiek informacijos ir vaizdų?
Knyga pradžioje turėjo būti pusė ir joje buvo daug receptų. Bet tai pritrūko. Kai tik pradėjau lankytis ir fotografuoti, pamačiau, kad tai turi daug galimybių. Per įvairius susitikimus su leidėju man pavyko perteikti, kad duona yra kultūrinis aspektas.
Pabaigoje liko labai išbaigta knyga: yra istorija, yra receptai, yra etnografijos bruožai... Stengiuosi žaisti daug lazdų. Tačiau svarbiausia buvo pasiekti kuo daugiau žmonių ir perteikti duonos ir jos kultūros svarbą.
Knygoje „Pan de Pueblo“ pateikiama daugiau nei 350 duonos rūšių, kai kurioms gresia išnykimas
Papasakok man visą kelionės procesą. Darbas už jo yra nuostabus, bendruomenė po bendruomenės. Kaip susitvarkėte?
Manau, kad jei dar kartą apie tai pagalvosiu, aš to nedarysiu. Jūs nežinote, kiek pinigų man liko ir kiek valandų praleidau automobilyje iš vienos vietos į kitą. Aš gyvenu Ibizoje, saloje, todėl viskas tampa šiek tiek sunkiau. Jei vieną dieną noriu nuvykti į Kuenką, neimu mašinos ir nevažiuoju ten. Viskas reikalavo kruopštaus ankstesnio darbo.
Koncentravau į sritis ir atlikau preliminarų tiriamąjį darbą. Ištirkite viską. Man labiau patinka nepridėti to, ką palikau kelionėse ir knygose. Jei buvo mažas etnografijos sąsiuvinis iš Gvadalacharos, jis buvo. Dokumentacija buvo labai didelė.
Bet einant iš vienos pusės į kitą. Kaip tu tai padarei? Jūsų istorija rodo, kad nemiegojote daug valandų...
Kelionės buvo tikrai beprotiškos. Jau seniai norėjau parašyti knygą, bet tai, kad Ispanija yra labai didelė, mane visada atbaidė. Jei duotumėte 50 provincijų po tris kepalus vienai provincijai, jums prireiktų kelerių metų, kad tai padarytumėte, o ne gyventi.
„Galų gale tai buvo labai išbaigta knyga: yra istorija, yra receptai, yra etnografijos bruožų...“, – komentuoja Ibán Yarza.
Ir jūs tai padarėte per mažiau nei metus.
Jis išsirinkdavo vietovę, skrisdavo į artimiausią oro uostą, išsinuomodavo automobilį ir nulėkdavo į kepyklą, kur turėjo susitikimą. Tas aštuonias ar dešimt dienų miegojau vidutiniškai tris valandas. Dvi valandos daug dienų. Aš bandžiau sutelkti provinciją per vieną dieną, o tai yra visiška beprotybė.
A Coruña nuėjau 500 kilometrų nuo kepyklos iki kepyklos. Kaserse tas pats. Nepamirškite, kad kepėjo darbas yra auštant. Atsikėliau antrą valandą nakties ir nuėjau pažiūrėti, kaip jie gamina dienos kepinius.
Taip pat teko fotografuotis, vesti interviu. Kad niekada nežinojai, kaip tai veiks. Ką radai?
Visada buvo labai geras nusiteikimas. Jei atidžiai pažvelgsite, kiekvienas skyrius pasakoja apie skirtingą duonos aspektą ir tai, kas nutiko aplinkui. Kepėja papasakojo istoriją, būdus, receptus... Tai tiek daug ryto, kad paskui eičiau į kitą kepyklėlę, kurioje turėjau susitikimą.
Ir nuo tada diena tęsėsi nuo kelio iki kelio. Mano idėja buvo gauti kuo didesnę duonos įvairovę, o tai labai susiję su kiekvieno regiono papročių įvairove.
Pagal kokius kriterijus pasirinkote skirtingas kepyklas ir duoną, kurios pateikiamos knygoje?
Apie duoną matau ir skaitau, bet apie duoną ne viską žinau. Absurdiška sakyti, kad apie duoną žinai viską. Labai pasitikėjau draugais, kurie buvo kepėjai ar miltų platintojai, kuriuos buvau išblaškęs visoje Ispanijoje. Taigi aš traukiau žmones iš rajono.
Bet tada visa tai reikėjo persijoti, nes buvo daug dalykų, kurie man buvo rekomenduoti, kurie vėliau manęs nesudomino. Taip pat nenorėjau rodyti vienodų kepalų. Pavyzdžiui, Kantabrijoje atsitiko kuriozinis dalykas, beveik visa išskirtinė duona buvo sutelkta toje pačioje vietovėje. Man tai buvo problema, nes visos duonos buvo labai panašios. Nenorėjau gaminti penkių vienodų tortų. Galų gale jis padarė Palensiją, Burgosą ir leidosi žemyn.
Dar viena knygos didybė – kriterijų įvairovė, kurią pavyko perteikti. Visiško vienodumo laikais, kai atrodo, kad „oficialus skonis“ yra toks ryškus, kiekvienai veislei pavyko suteikti vertę. Ar tau buvo labai sunku?
Aš esu iš Bilbao ir ten nėra jokių kandžių. Tačiau candeal yra duona, kas dar yra visoje Ispanijoje. Ši duona nepriklauso mano pažįstamam skoniui, kaip ir aštrus karis ar saldžiarūgštis, bet prie jos reikia priprasti. Yra duonų, kurios turėtų būti vertinamos dėl įvairių veiksnių: skonio, tekstūros arba tiesiog dėl to, kad jos yra retos.
Aiškus atvejis – duona iš Balearų salų, kur tu gyveni, kurioje nėra druskos.
Taip ir yra. Iš pirmo kąsnio žmonės sako „čia neturi druskos“. Ir laikui bėgant jūs tai vertinate tos duonos yra tokio grynumo, kad vargina druska. Man skamba kaip puiki pamoka. Tai dalykai, kurie nėra tokie akivaizdūs.
Galų gale, duona yra kiekvieno tėvynė, net jei žinai, kad yra geresnių. Ką aš išbandžiau su knyga kad žmonės atveria protą ir nemano, kad jų duona yra geriausia.
Su kokiais įdomiausiais ar rečiausiais duonos gaminiais teko susidurti šioje kelionėje?
Man teko susidurti daugiau nei su įdomia duona technikos. Daug kur skaičiau, kaip žmogus pradėjo gaminti duoną. Tomis pirmomis dienomis fermentacija buvo nežinoma ir nefermentuoti pyragaičiai. Nerauginti pyragaičiai, tokie kaip tie, kuriuos jums dovanoja bažnyčioje, kai priimate komuniją. Tai duonos, kurios nėra raugintos, neturi burbuliukų.
Tai yra kažkas, ką skaitote priešistorinėse knygose, bet neįsivaizduojate, kad vis dar yra vietų, kuriose ir toliau taip kepama duona. Ir taip, Alikantėje aš tai mačiau. Tarsi Alikantėje rastum tautietį, gaminantį titnago ginklą. Yra senovinių metodų, kurie vis dar naudojami.
Dideli kepalai, būdingi Cillamayor, Panadería Jesús Martín
Visos knygoje esančios nuotraukos yra jūsų. Yra daugiau nei tūkstantis. Daugelis jų yra sunkiai nusakomo grožio: autentiški, toli nuo Instagram efekto. Kaip tai gavote?
Nepatikėsite, bet Daugelį nuotraukose matomų duonų kepėjai davė man nufotografuoti. Taigi supratau, kad negaliu jų valgyti, kol neatvyksiu į budintį nakvynės namus. Baltas fonas, kurį galima pamatyti, yra pensijų antklodės visoje Ispanijoje. Jei atidžiai pažvelgsite, pamatysite, kad daugelyje fonų yra siūlių arba gėlių.
Kiti paimami į kepyklas, Tai yra ant knygos viršelio esančių kepalų atvejis. Tą dieną buvau bendroje El Bierzo krosnyje, tai nėra pozuota nuotrauka, juoda yra suodžiai. Tie kepalai, skirti bendrajai kepyklos mokyklos tendencijai, yra negražūs, nes yra netaisyklingi.
Jie nėra sunkūs ir skirti vartoti namuose. Bet jie tikrai gražūs. Prisimenu, kai paskelbiau jį feisbuke, vienas vyras skundėsi: „tai bjauriausia duona, kokią esu matęs gyvenime“, – rašė jis. Ir tiesa, egzamino testo jie neišlaikytų. Bet gastroelitizmo nėra.
Tai dar viena didžiausių knygos vertybių. Nėra nei elitizmo, nei nostalgijos, nei šiandienai būdingo dalyko, kaip noras pasirodyti tuo, kuo nesame. Kokias išvadas darote iš savo vizitų?
Kad turime suvokti, kokį didžiulį paveldą turime. Nuo tada, kai pasirodė knyga, jau yra kepyklų, kurios užsidarė. Tos žinios jau prarastos. Turime ką nors daryti su visais kultūros tarybos nariais iš įvairių tarybų visoje Ispanijoje. Ypač iš Galicijos, kuri turi žiaurų duonos paveldą. Nepriimtina, kad Galicija neturi daugiatomės duonos enciklopedijos.
Turime pavydėti prancūzams, šveicarams ar italams. Jie duoną vertina labiau nei mes. Prancūzai turi 1993 metų įstatymą, pagal kurį jie verčia minkyti, raugti ir kepti duoną, kad turėtumėte savo kepyklėlę. Šeštajame dešimtmetyje šveicarai įkūrė nacionalinį institutą, skirtą duonos kultūrai ir istorijai ginti. Turime duonos kultūrą, kuri miršta.
PENKIOS DUONOS, KURIAS TURI ŽINOTI IR KUR JUOS RASTI
Cañada, David Muñoz Bakery _(Travesía de Perones, 3, Biel, Saragosa) _
„Bielis yra vos už šimto kilometrų nuo Saragosos, bet, tamsią amžino vingiuoto kelio naktį, atrodytų keliauti laiku, lydimi elnių, triušių ir šernų kiekviename posūkyje. Vos šimtas sielų gyvena šiame Saragosos kampelyje, kuris jaučiasi beveik Pirėnų, nuošaliame negyvenamame negyvenamo Aragono kampelyje. Davidas Munozas kruopščiai ruošia duoną, kurios jį išmokė tėvas Feliksas: glen ir bandelės duona. Kanados pavadinimas kilęs iš ženklų, kurie buvo daromi kiekviename name su lazdele, kad vėliau būtų galima juos atpažinti.
Dideli kepalai, Alejandro Iglesias kepyklėlėje (_Plaza Iglesia, s/n, Cillamayor, Palencia) _
Aleksandras Iglesias, keturiasdešimt penkerių metų, išima apvalų auksinį kepalą iš malkomis kūrenamos krosnies Cillamayor mieste. Išaušta žemiau nulio beveik tūkstančio metrų aukštyje. Šis vos penkiasdešimties gyventojų turintis miestas yra šiaurinėje Palensijos dalyje ir skelbia apie savo viršūnes. Gyventojų skaičius labai sumažėjo, tačiau regionas beveik du šimtmečius gyveno anglių kasyklų eksploatavimo šurmulyje.
Velykų pyragas iš kepyklos Moreno (Torreagüera, Mursija)
Velykų pyragas, kepykloje Moreno _(José Alegría Nicolás, 2, Torreagüera, Mursija) _
„Velykų pyragas yra tipiškas kalėdinis raugas, tačiau šiais laikais jis vartojamas ištisus metus. Torreagüeroje broliai Moreno moko mane šio neįtikėtino įdirbio. Pusmėnulis (duonos tešla) sumaišomas su dideliais kiekiais kepti migdolai, virtos saldžiosios bulvės, apelsinų sultys, matalahúva grūdai ir anyžių brendis. Su visu tokiu krūviu gauta tešla yra beveik skysta ir, atrodytų, netinkama kepti, tačiau po dvidešimt keturių valandų fermentacijos stebuklas suveikia: puikus produktas“.
Loaf, Montserrat Lopez kepyklėlėje _(B.º Central, 5, Quintana de Valdivielso, Burgosas) _
„Kepėja Montse Lopez riešo brūkštelėjimu perkelia pyragus ir kepalus ant irklo. Nesutikau daug žmonių, kurie taip lengvai ir pasitikėtų savo kastuvu, kokį turi ši moteris iš Quintana de Valdivieso, Burgoso šiaurėje. Fermentacijos metu jau susiformavę gabalėliai remiasi į maseras (audinius), o iš ten į didelę krosnies mentelę įprasta naudoti mažą mentelę. Dirbdama viena, per jėgą, Montse turėjo išmokti praleisti tą tarpinį žingsnį ir staigiai traukdama audinį apverčia kepalus, kurie sukasi ore, kol atsiduria ant jos pagrindinio kastuvo“.
Mari ir Montse, dviejų kartų kepėjai Quintana de Valdivieso mieste, Burgose
Duona, pagardinta anyžiais, 100 % duona ir pyragaičiai _(La Graciosa, 4, Playa San Juan, Santa Cruz de Tenerife) _
„Plaja de San Chuane (Tenerifė), Aleksejus Garcia namuose išmoko ir kepyklos. Tačiau jis visada buvo labai neramus, norėjo mokytis ir daryti naujų dalykų, o tai kartais kertasi su tradiciniais šeimos verslo planais ir praktiškai paskatino neapkęsti kepyklos. Atspindinčiu balsu jis prisimena, kad, laimei, turėjo galimybę nuvykti į kepyklą Strasbūre, kur suprato, kad iššvaistė laiką ir pamatė, ką iš tikrųjų nori veikti. Prieš dešimt metų jis atidarė savo verslą, kuriame, be duonos, gamina aukšto lygio kepinius (Alexis – konditerijos šefas, turintis kepėjo sielą)“.
Alexis García duona su anyžiu