Tegyvuoja salmorejo!
Džonas Luisas Santjagas Kiekvieną rytą jis eina į sodą, kurį jis turi El Higuerón, kaimynystėje Kordobos pakraštyje, netoli nuostabios Medina Azahara.
Ten jis augina klasikinius sezoninius produktus be chemijos (šiuo metų laiku salotos, kopūstai ar žiediniai kopūstai), o taip pat išbando ir kitus egzotiškesnius, pavyzdžiui, Budos rankas ar juodąsias bulves iš Kanarų salų, kurias rodo savo instagrame.
Kasdienės kolekcijos pasivaikščiojimas pasitarnauja kaip įkvėpimas įžengus į jo restorano virtuvę, bet ir kaip garantija klientui: sunku rasti šviežesnių produktų nei surinkti tą patį rytą.
Juanas Luisas atsakingas už virtuvę „Garum 2.1“ – žaviame restorane, esančiame visai netoli Paseo de la Ribera. priešais Guadalquivir ir Kordobos žydų kvartalo širdyje . Įstaiga, kuriai ką tik sukako šešeri ir kuri tapo nuostabia vieta paragauti pirmojo šios dienos salmorejo.
Tai vadinamasis Salmorejo amontillado , kurią šefas palydi su Montilla vyno želė, plonomis obuolių ir juodojo sezamo juostelėmis. „Duoklė mūsų žemei, mūsų kultūrai, kur salmorejo yra beveik religija“ Juanas Luisas paaiškina. Ir tai pažodžiui: jis yra vienas iš Kordobos Salmorejo gastronominės brolijos narių – subjekto, kuris vykdo daugybę seminarų, veiklų ir netgi konferencijų, skirtų salmorejo gaminiams.
Salmorejito priešais Guadalquivir Garume 2.1
Prieš išeinant iš „Garum 2.1“, būtina išbandyti kitą namų delikatesą: požemis , žydų kilmės patiekalas ir istoriškai ankstesnis žingsnis į salmorejo, nes jo paruošimas panašus, bet be pomidorų.
Skani migdolų košė su Pedro Ximénez želė , apelsinas, vyšninis pomidoras ir kumpis privers sugrįžti; bet Pistacija Mazamorra su juoda duona, lašiša, serbentais ir apelsinais su Oloroso želė pagrindu paaiškins: norėsite pasilikti gyventi Kordoboje.
Šio restorano degustacinis meniu pasiūlymas nemaža pagunda, bet verta eiti į tokias gatves kaip vakar, su akmenimis ant žemės ir baltomis sienomis istoriniame Kordobos centre . Gražus miesto raizginys, per kurį galima ir toliau atrasti naujus pasiūlymus dėl esminio vietinės gastronomijos patiekalo kartu su flamenkinu ir jaučio uodega.
Nežinant miesto lengva pasiklysti ir apeiti vėl ir vėl, kol atsiranda koks nors pastatas kai kurie vadina katedra, o daugelis kitų – mečetėmis . Jame pastarųjų yra daugiau nei pirmųjų, bet giliai tai nesvarbu: tai tokia magiška vieta, kaip ir nuostabi, kad bent kartą gyvenime tenka apsilankyti. Netoliese yra restoranai, pvz Kepsnys , gera erdvė tęsti degustaciją. Bet jei eisime toliau Calle Romero, atvyksime į Paseo de la Victoria. Viktorijos turgus buvo atidarytas 2013 m., kuriame patiekiamas Cruzcampo.
Salmorejo išradimas La Salmoreteca mieste
Iš savo plačios ir įdomios prekystalių įvairovės išsiskiria La Salmoreteca, privalomos piligrimystės vieta bet kuriam salmorejo mylėtojui (ar broliui). . Galimybių yra daugybė, tačiau užtenka paragauti tradicinio salmorejo, kad suprastum, jog šefas Juanjo Ruizas žino, ką daro.
Šiuo atspirties tašku atėjo laikas pasigilinti į tokius pasiūlymus kaip Salmorejo su avokadu, žirniais ir vasabis su marinuota lašiša, Grybai ir baravykai su mėlynuoju pelėsiniu sūriu ir agurklių meringu arba su burokėlių, kalmarų rašalu ar raudonomis uogomis . Nors patraukliausias yra Salmorejo su kalmarų rašalu, Galisijos stiliaus aštuonkoju, liofilizuotu svogūnu ir Rio Frío ikrų prieskoniais.
„Niekada anksčiau salmorejo nebuvo jūros gėrybių patiekalas“, – pabrėžia Juanjo, kuris, nepaisant jaunystės, turi puikų gyvenimo aprašymą, pavyzdžiui, treniruojasi Niujorko prancūzų kulinarijos institutas arba Ferrá Adriá pirmininkas , taip pat savo laiką restoranų virtuvėse Jungtinėse Valstijose, Prancūzijoje ir net AC viešbučių tinklo vykdomojo šefo pareigas.
Salmorejos galima užsisakyti porcijomis, o taip pat mažomis tapas, sugrupuotomis į tris ar šešias rūšis, jei nenorite palikti nė vieno nepabandę. Puikus pasirinkimas, nes tokiu būdu galėsite įsitikinti šefo kūrybiškumu, kuris daug valandų skiria tyrimams gastronomijos kūrybingumo dirbtuvėse Tecnocórdoboje, kur jį palaiko Aukščiausioji mokslinių tyrimų taryba.
„Labai svarbu turėti geriausius produktus iš mūsų krašto, tačiau mokslo parama yra vienintelis būdas tobulėti“, – tikina Juanjo Ruizas, prisimindamas sunkumus atidarant „La Salmoreteca“: „niekas tuo netikėjo, jie sakė, kad toks tradicinis indo nebuvo galima liesti“. Tie, kurie jam tai pasakė, klydo.
Dabar Kordoboje, esančioje Kordoboje, dirba 22 žmonės Lonja del Barranco turgus Sevilijoje ir naujajame, kuri šį ketvirtadienį, vasario 4 d., atsidaro gastronomijos rinkoje Galerija, Fuengirola.
Nedvejodami paragaukite to, kas geriausiai tinka prie salmorejo: bulvių omleto, kurį čia galite paragauti su antienos konfitu, garstyčiomis ir šafranu; su menke, laiškiniais svogūnais ir planktonu; arba Iberijos chorizo su žaliosiomis paprikomis. Viskas su ekologiškais kiaušiniais ir aukščiausios kokybės pirmojo spaudimo alyvuogių aliejumi . gryno skonio
Salmorejo degustacija „La Salmoreteca“.
Po šio skonių sprogimo – geras metas pasivaikščioti. Nuo pat Pergalės sodai į komerciniais maršrutais Concepción ir Gondomar nuvesk mus Tendillas aikštė , kur kordovanai vynuoges geria kiekvieną Naujųjų metų išvakarę.
Yra siaura gatvelė, kuri per minutę nuves į vieną autentiškiausių Kordobos vietų: Casa El Pisto, seną, tiek istorinę, tiek savotišką smuklę. López-Acedo šeima nuo 1974 m . Jos sienos pilnos senų nuotraukų, susijusių su bulių kautynių pasauliu. Dauguma jų yra Manolete, kurios aliejinis portretas yra tapas erdvėje.
Pasirodo ir El Cordobés ūgio meistrai ar mitinės asmenybės, tokios kaip Lagartijo. Draugų ir garsių lankytojų nuotraukos prisotina dar daugiau sienų, šalia kurių kabo kumpiai, česnako sruogos ir džiovintos raudonosios paprikos. Net pora gvazdikų papuošia alaus čiaupą.
Tai puiki vieta išgerti alaus, vermuto iš Alvearo ar pasimėgauti bauda lydės jus paragauti vietinės virtuvės patiekalų, kuriuos galite pradėti nuo skanių jaučio uodegų kroketų. Taip pat, žinoma, gausus salmorejo, ruošiamas pagal tradiciją, kartu su kiaušiniu ir kubeliais pjaustytu kumpiu. „El Pisto“ yra vieta, kur galima pasinerti, prarasti savo gėdą ir be galo mėgaukitės jų mažame kambaryje už baro, kur galite sėsti valgyti, kol jus išvarys.
Puiki vieta mėgautis „Fino“: Casa El Pisto
Per žingsnį nuo ten atsidursite priešais Taberna la Montillana, taip pat su a bulių kautynių dekoracija kuri svyruoja nuo didžiulio pikadoro paveikslo iki bulių kovotojo Guerrita kyšulio ir su geru flamenko fone. Tai įdomus restoranas su patraukliu meniu, kuriame patiekiami kepti ančiuviai ant keptos paprikos ir Maki suši su Iberijos nugarine ir Kordovano vasabi.
Tradicinis salmorejo čia patiekiamas kartu su šiek tiek Hermanos Cruz regañás iš Kordobos, o sodri migdolų košė patiekiama su pomidorų coulis ir rūkytų menkių dribsnių pagrindu. Jei esate neapsisprendęs, geriau neklauskite vyno sąrašo: vieta yra Montilla-Moriles kilmės denominacijos vynų šventovė ir jie turi penkiasdešimt vynų nuo puikaus iki kvapnaus, palo cortado, raudonojo, Pedro Ximénez, amontillado... Jei neaišku, galite paragauti Alma Turdetana craft alaus iš Kordobos, dar labai jauno, kai buvo išleistas rinkoje 2015 m. lapkričio mėn.
Taberna La Montillana: tradicinis salmorejo bulių kautynių atmosfera
Jei nuspręsite imtis vietinių produktų, pvz vynai, craft alus, sūriai, dešrelės arba geras anyžius Machaquito iš Rutės , galite pereiti Laikykitės minties , vieta, kuri kviečia susiburti kaip tradicinės Sevilijos bakalėjos parduotuvės. Jis pagauna jus pakeliui į, iš ten tęskite pasivaikščiojimą po Kordobos žydų kvartalą ir atraskite tokias erdves kaip Calleja de los Arquillos, senoji sinagoga arba gražioji Plaza de la Corredera, kuri per Plaza del Potro veda į Paseo de la Ribera, šalia Guadalquivir upės.
Istorinė Kordovos vieta, kuri pastaraisiais metais buvo modernizuota, įrengiant įvairias erdves, tokias kaip La Bicicleta , nors ir mažytė, bet ir svetinga. Pagrindiniai veikėjai yra sultys ir natūralūs gėrimai, bet ir du skanūs pasiūlymai, kuriuos reikia atkreipti dėmesį į šį ypatingą maršrutą: guacamole salmorejo su graikiniais riešutais ir košė su kumpiu ir vynuogėmis.
Netoliese yra „Sojo Fusión“ – modernus restoranas, kuriame tradicinė turgaus virtuvė derinama su naujovėmis. Tai rodo jo meniu, kuris svyruoja nuo troškinių Kroketų iki Vištienos tykka papadam arba sotus arabiškas pyragas.
Ši filosofija, kuri taip pat pateikia sezoninius produktus į meniu pagrindą, reiškia, kad kiti pasiūlymai, vadinami 2.0, tuose, kuriuose yra sezoninių vaisių.
Taigi šiais laikais galima paragauti braškių, mėlynių ar persikų salmorejo“, kurie patiekalui suteikia skonio ir gaivumo sprogimo, kurio kulminacija yra tų pačių vaisių prisilietimai ir aliejaus milteliai. , kaip paaiškino „Cordovan“ virtuvės šefas Danielis Pla, atsakingas už „Sojo Fusión“ virtuvę.
Tarp salmorejo ir salmorejo... Šiuolaikinis TORTAS
Lineros gatvė eina lygiagrečiai su Paseo de la Ribera, kur yra istorinių vietų, pvz Taverna „El Seis“ arba baras „Los Mosquitos“..
Taip pat yra viena iš išskirtinių Kordobos vietų, turinti daugiau nei šimtmečio tradicijas: Bodegas Campos. Jau beveik du dešimtmečius jos šefas buvo Juanas Gutiérrezas, kuris salmorejo gamina iš kokybiškų ingredientų. „Lažinamės tradiciniu receptu. Perkame vietinės dienos duonos, sezoninių pomidorų ir geriausių aliejų. Iš čia ir atsiranda penkių žvaigždučių patiekalas“, – sako virtuvės šefas, pabrėžiantis patiekalo svarbą visoje Andalūzijoje, „kad ir kaip jis būtų vadinamas kitose srityse“.
„Salmorejo“ – tai tik įžanginė patirtis, norint pasimėgauti „Bodegas Campos“. , nes iš ten galite paragauti užkandžių, tokių kaip Corvina su lazdyno riešutų olandišku troškiniu ir krevečių troškiniu arba trijų tekstūrų menkė, kurią galite derinti su skaniu vynu iš stiklainio, kurį jie rekomenduoja dabar, nes sezono metu. Arba bet kuris iš daugelio vyno variantų Kilmės pavadinimas Montilla-Moriles kuriame yra laiškas.
„Bodegas Campos“ galite praleisti dienas pažindami jo kampelius, Kordovos terasas su mėlynomis Kordobos puodų šukomis arba dvidešimt kambarių, kai kurie iš jų skirti tokiems įdomiems veikėjams kaip dainininkas. Manuelis Moreno Maya El Pele arba Ana Carrillo Mendoza, pravarde La Tomata, Viena, jų teigimu, buvo puiki šokėja iš Kordobos, kuri Amerikoje nesileido iš meilės, nors vėliau jos gyvenimas baigėsi gėdingai.
Salmorejo yra vienas iš dingsčių čia sustoti
Casa de los Célebres, Sala de los Bodegueros, El Refectorio arba Cámara del Santo yra keletas istorinių salių, pavyzdžiui, La Cepa, kur įrengtas flamenko tablao su dideliu aktyvumu.
Nepamirštant La Sacristía – nedidelio kampelio, kuriame vis dar saugomos senosios albero grindys. Gražus labirintas, kurio sienos saugo nuostabias istorijas apie daugybę įstaigoje apsilankiusių personažų, kaip liudija statinės, pasirašytos tokių veikėjų kaip Toni Blairas, Ispanijos karalius ir karalienė, Albos hercogienė arba Antonio Gala , visą gyvenimą glaudžiai susijęs su Bodegas Campos.
Visa tai visada prižiūri arkangelas San Rafaelis, tradicinis Kordobos miesto globėjas, kuris lydės jus pasivaikščioti po žydų kvartalą, kol spėsite parsisiųsti visą paragautą duoną, pomidorą ir vyną. Ir nedvejokite: palikite vietos toliau stengtis. Tegyvuoja salmorejo!
Solera ir „įžymybės“