Džiaugsminga japoniško kepsnių nostalgija
Yakiniku Vige! Ne, tai ne „Total Sinister“ daina. Mes kalbame apie Rokuseki , pirmasis restoranas, skirtas japoniška kepsninė kuris atidaromas šiame Galisijos mieste. Ir viena iš nedaugelio odžių hipnotizuojantiems dūmams wagyu jautiena ant žarijų, kurias galima apskaityti Ispanijoje.
Šis svetingumo mikrokosmosas leidžia mėgautis nostalgišku subtilumu, slypinčiu kiekvienoje detalėje. japonų baro kultūra ( , kaunta seki arba “baro sėdynė”) .
Pietūs mėgaujasi, gerbia ir žavisi mokytojų kompetencija. Ir tuo pat metu jie gauna išskirtinį gydymą. Japonų kultūroje sąvoka apie "valgymo patirtis" Tai toli peržengia įprastas vietas.
Natsumi Tomita, Kilusi iš Saitamos (iš esmės, kaip ir Shin Chan), ji Ispanijoje gyvena jau dešimtmetį. Nors prisipažįsta, kad „priprasti“ niekaip nepavyksta.
Nors jis paliko Japoniją ieškodamas ramesnio gyvenimo būdo, mažiau susieto su griežta ir pertekline japonų darbo kultūra, vis dar trūksta tam tikrų elementų. Pavyzdžiui, tie, kurie savo tėvynę paverčia viena labiausiai pasišventusių vietų pasaulyje apdairumas, kad nebūtų sutrikdyta socialinė harmonija.
Rokuseki, pirmasis japoniškas grilis Vigo mieste
„Japonija yra labai ekstremali. Ispanijoje gyventi daug lengviau. Bet tai labai pažengusi visuomenės organizavimo šalis. Visada galvojame apie trečiuosius asmenis: ar aš dar kam nors trukdau?“, – prisipažįsta Tomita san, darydama trumpą pertraukėlę prie savo intymios Rokuseki ( , o tai reiškia „šešios vietos“, nors šiuo metu jų yra 13) bare.
"Faktiškai, projektas prasidėjo kaip Felipe svajonė (Felipe Fernández, savininkas ir virėjas kartu su Natsumi), kuris įsimylėjo jakiniku kultūrą vienoje iš savo kelionių į Japoniją“, – sako Natsumi.
„Kai jis grįžo, kadangi turiu daug patirties svetingumo srityje Japonijoje ir už jos ribų, nusprendžiau prisijungti ir reklamuoti projektą. Pradėjome Barselonoje, bet Felipe visada norėjo grįžti į Galisiją. – (Morrinjos sindromas, jums skamba pažįstamai, tiesa?) – Ir aš norėjau atgauti kažką esminio savo kultūroje: artimas ir ramus elgesys su klientu“.
Ir jie šiuo metu jį rado ** Mercado Progreso 41 | Urban Market, ** kur jie buvo nuo 2017 m. vasaros. „Šio tipo virtuvėje už Japonijos sienų reikia paaiškinti daug elementų ir detalių“, – tęsia Tomita san.
„Ir jaučiau, kad tik mažesniu ir kuklesniu formatu galėsiu visa tai perteikti. Ne tik būtume ramesni ir labiau džiaugtumėmės savo darbu. Klientui būtų naudingas japoniško baro siūlomas ypatingas gydymas.
Rokuseki: nauji japonai iš Vigo
Šiek tiek ISTORIJOS
Apie ką mes kalbame, kai kalbame apie yakiniku? Yakiniku ( ) galime išversti kaip „kepta mėsa“. Tikslios mėsėdžių kepsnių kultūros atsiradimo Japonijoje ištakos nėra visiškai aiškios. Ypač todėl, kad galiausiai tai priklauso nuo to, kiek norime suskaidyti jį sudarančius elementus.
Viena vertus, mėsos įtraukimas į japonų mitybą neturi puikių šimtmečių istorijos tradicijų. Jo drovi išvaizda palankiausių klasių gomuriuose įvyko m Meiji era (veikia nuo 1868 m. spalio 23 d. iki 1912 m. liepos 30 d.).
Labai įdomus Japonijos visuomenės, kultūros ir politikos pertvarkymo ir modernizavimo momentas, kur Vakarų įtaka pradėjo prasiveržti pro izoliaciją, kuri istoriškai buvo būdinga Japonijai.
Tačiau atrodo, kad svarbiausia yra įsiskverbimas į Korėjos kulinarijos papročiai. Kaip galime patvirtinti įdomioje Šiuolaikinė japonų virtuvė: maistas, galia ir nacionalinė tapatybė (Katarzyna Joanna Cwiertka, Reaktion Books, 2006), Korėjos virtuvė Japonijoje buvo beveik nežinoma iki 1940 m. Dėl to jos įtaka išryškėjo tik iki Antrojo pasaulinio karo.
Tam tikra prasme jis taip pat buvo glaudžiai susijęs su juodosios rinkos, Korėjos getų, bado ir Japonijos tabu laužymo įtaka Kalbant apie tai, ką iki tol jie laikė „nešvariu maistu“, kuris, kita vertus, buvo skanus japonų okupacijos metu susiformavusiai korėjiečių bendruomenei: subproduktai ir vidaus organai.
Ir dabar jie yra dalis Šiuolaikinė japonų yakiniku ir yakitori kultūra. Tiesą sakant, tiesiausias japonų yakiniku precedentas daugelio laikomas horumonyaki: ant grotelių kepta organų mėsa, tipiškas Korėjos karo laikų išgyvenimo patiekalas.
Kai mėsos normavimo politika buvo panaikinta, mėsa pakeitė subproduktus Korėjos kepsninėse. Jo patrauklumas Japonijos gyventojams išaugo po 1949 m., o ypač šeštajame dešimtmetyje.
Netgi kartu su **tipiniais korėjietiškais marinuotais agurkais, tokiais kaip kimchi** (japoniškai kimuchi), kurie iki tol neturėjo japoniško pritarimo (jo kvapas užvaldė taip, kad japonams atrodė daugiau nei nepatogu).
VIENAS TIKSLIUS PJOVYMAS IR VIENA MINUTĖ ANT GRILĖS
Tikslus kirpimas 20 gramų wagyu ir ne ilgiau kaip 1 minutę ant grotelių. Mėsa, kuri traška ant šičirinas ( , „septynios skylės“), savotiška molinė keptuvė, maitinama anglimi, Jis importuojamas tiesiai iš Japonijos.
Jis gauna pavadinimą wagyu, kuris etimologiškai reiškia „Japoniška karvė “ ( ). Tačiau kanji arba ideogramos, sudarančios šį žodį, yra labai įtaigios.
Pirmasis jo elementas wa (和) reiškia "japoniškas stilius" , bet ir tokioms sąvokoms kaip „harmonija“, „ramybė“, „minkštumas ar subtilumas“.
Natsumi ir Felipe išbandė tokio tipo virtuvės rezultatą su vietiniu produktu, puiki galisų veršiena. Tačiau rezultatai nebuvo visiškai patenkinti. „Veisimo būdas yra visiškai kitoks. Nors Galisijos galvijai nuolat kyla į viršų ir leidžiasi nuo kalnų, japonų galvijai bute auginami ne ilgiau kaip 36 mėnesius.
Su tuo labai susijęs būdingas nesočiųjų riebalų sukeltas marmuriškumas. Tai švelni ir subtili mėsa, kuri, tinkamai paruošta, tarsi tirpsta burnoje.
Rokuseki mieste jie siūlo devyni kirpimo tipai.
Tarp jų populiariausi yra:
– Kalba (tan, ) : klasikinis japoniškas jakiniku.
- Krūtinė (karubi, ): šiame gabale yra didesnis riebalų kiekis ir gomuryje paliekamas rafinuotas saldumas.
- Vidurys (sagari, ) : vidinis raumuo yra intensyvesnio skonio, bet tuo pat metu panardina mus į šilkinį savo grūdelių gylį.
Apskritai, paprastai mėgstamiausias įstaigos svečių pjūvis. Yra žinoma, kad japonų kultūrą valdo ritualai kiekvienoje jos išraiškoje. Ir gastronomija yra tokia pat svarbi norint suprasti japonų savitumą, kaip ir pati kalba.
Tiesą sakant, tai yra kalba savaime. Rokuseki mieste, kiekviena wagyu porcija yra sudaryta iš 100 gramų, kruopščiai supjaustytų 20 gramų porcijomis. Tobulas dydis ir tekstūra, kurią galima suvalgyti vienu kąsniu.
Kai paklausiame Natsumi, kaip teisingai paragauti yakiniku, jos atsakymas yra stiprus: „Mėsa ant grotelių neturėtų likti ilgiau nei minutę; trisdešimt sekundžių iš kiekvienos pusės. Ir jokiu būdu negalima pjaustyti mažesniais gabalėliais: išvirti, sulankstyti ir valgyti vienu kąsniu. Kartu su šviežiomis salotomis ir mūsų naminiais padažais.
Tomita san primygtinai reikalauja vieno iš jam svarbių raktų, kuriuos galima ekstrapoliuoti į japonų dietą apskritai: „Prašau, labai svarbu sumaišyti skonius! Suvalgyk viską iš karto!"
Labai juokėmės iš jo nuoširdaus ir ryškaus prašymo, nes iš tiesų japonai gali kentėti stebėdami noras atskirti patiekalus, kuriuos turime ispanai.
Ir tai ne tik puikiai suderinama, bet ir būtina, mėsą palydėti su kitais skaniais patiekalais, kurie sustiprina skonį ir jie veda mus į juslinę kelionę, kuri kitu atveju nebūtų baigta.
'KEISTA' LAIMINGA NOSTALGIJA NIEKADA NEPAŽINOTO SKONIO
Ši frazė galbūt apibūdina Japonijos gastronomiją . O gal ir japoniška estetinė patirtis. Mes prisimename žodžius Amelie Nothomb „Happy Nostalgia“, turėdamas omenyje japonų sampratą natsukashii ( ) :
„Natsukashii reiškia laimingą nostalgiją (...) akimirka, kai gražus prisiminimas grįžta į atmintį ir pripildo ją saldumo. Vietoj to, jos išraiška ir balsas išreiškė liūdesį, todėl aš tai interpretavau kaip liūdną nostalgiją, kuri nėra japoniška sąvoka.
Ir Rokuseki mes tai stipriai prisimename. Pamirštame pirmą, antrą, trečią... Japoniškas šašlykas sugyvena su gardžiais naminiais troškiniais. Jo paprasta ir kukli išvaizda mus žavi dar intensyviau, nes jame yra umami, kuris sukrečia mūsų pojūčius.
Ir tai veda mus per tą paslaptingą teritoriją. Jis panardina mus į melancholišką grožį to, kas niekada nebuvo žinoma, bet mums atrodo universalu. Ir tai prilimpa prie mūsų gomurio kaip namų jaukumas.
Nusinešame. Kvepiame ribeye yakinuku (geta, ) ant vandens lelijos lapo, ir deriname su negidare (porų juostelės su sezamo aliejumi) ir medaus bei saldaus kario ryžių su rūkyta vištiena poskoniu.
Mes taip pat negalime nepabandyti. balti ryžiai (shiro gohan) su maceruotu ir želė kiaušinio tryniu (zuke tamago) : kažkas tokio paprasto, kad niekas neturėtų praleisti šios įstaigos.
Išbandėme ir skanų Kamo udonas, lengvas ir gilus: Udon makaronai dashi sultinyje su antienos krūtinėlėmis ir traškiais porais.
Ir mes suporavome pasiūlymą su šimtaprocentiniu japonišku kokteiliu, puikiai tinka mums virškinimui: shochu (japoniškas brendis, dažniausiai distiliuojamas iš ryžių, saldžiųjų bulvių arba miežių) ir žalioji arbata. Nuostabių desertų mėgėjams pasisekė.
Rokuseki mieste rasite iš raidės originalių pasiūlymų, tokių kaip jo baltojo šokolado kiaušinių trompe l'oeil su pasifloros vaisiais. Arba klasikinis ir žavus rankų darbo mochi, užpildytas tokiais variantais kaip mandarinas ar kreminis kaštonas.
Pastaba navigatoriams: rezervuoti rekomenduojama iš anksto skambinti.
Adresas: Pažangos rinka 41 | Miesto turgus. Rúa da Ronda de Don Bosco, 41 (36202 Vigo, Pontevedra) Žiūrėti žemėlapį
Telefonas: 652670310
Tvarkaraštis: Nuo antradienio iki šeštadienio nuo 13:00 iki 15:30 ir nuo 20:00 iki 00:00. Pirmadienį nuo 20:00 iki 00:00.
Pusė kainos: 25-30 €