Robuchonas 1984 m
Aukščiausiai prancūzų virtuvei tai yra rūgštūs metai. Mažiau nei septyni mėnesiai po jo mirties naujosios virtuvės pere, Paulius Bocuse'as , pasaulis gauna liūdną žinią apie jo mirtį Joelis Robuchonas , meistriškumo šefas, kuriam pavyko sukaupti 32 Michelin žvaigždės su restoranais, išsibarsčiusiais visame pasaulyje, nuo Tokijo iki Las Vegaso.
Kur tik persikėlė vadovai ir reaktyviniai setteriai , šis karalių virėjas pasodino vėliavą, kad pasiūlytų savo klasikinės prancūzų virtuvės vizija.
Šis tarptautiniu mastu pripažintas ir laukiamas šefas puikiai byloja apie mūsų virtuvę įkvėpti Ispanijos, kad šiek tiek išsiveržtumėte iš prancūzų puodo ir pagrįsti pasiūlymą sėkmingu dirbtuvės mūsų būdu tapas , kurios atveria tiek daug durų mūsų jauniesiems kulinarijos ambasadoriams ir malonumą valgyti japoniškame bare priešais šefus.
Joël savo Honkongo ateljė
Jis buvo vienas iš pirmųjų europiečių, išdrįsusių naudoti tokį tarnybos būdą, kuriame patys virėjai patiekė jums patiekalus. Čia mes pripratę prie barų, tai neatrodytų taip egzotiška, bet Prancūzijoje, kur padavėjų aptarnavimas yra gerbiama šimtmečių senumo ceremonija, tai paliktų buržuaziją be žado.
Ir tai labiau parodo jo nuolankumą, kurį jis pasirinko Teulada , Alikantėje praleisti vasarą kasmet vietoj St Barths paplūdimių ar net prabangių paslėptų vietų Balearų salos.
Būdamas jaunas, Robuchonas buvo labai religingas auklėjamas gimtajame mieste Puatjė ir jai įėjo į galvą, kad ji turi gaminti Dievui. Bet ne paprasta ir dvasinga versija to, ką išmintingieji aiškina iš Biblijos. Vatikano versija . Prabanga ir tobulumas visada. Virtuvė skirta arkivyskupams o ne nuolankūs piemenys.
Avienos šonkauliukai puikiai skrudinti, papuošti auksinėmis aplikacijomis ant kaulų, ant poliruoto vario padėklų ir jų priedų. Tačiau tai buvo jo bulvių košė , - arba kaip mano draugas Cristianas Gilas sako, “ geras sviestas ir grietinėlė, su trupučiu bulvių“ – dėl to jis bus prisimintas amžinai.
Pirmą kartą turėjau gaminti „dievų tyrelė“ buvo lyg staigiau Dani Garcia Calima, vienas brangiausių Robuchono draugų ispanų, kuris pagerbė jį per vieną iš savo kelių žvaigždučių vakarienių su septyniolika mūsų didžiųjų viršūnių (Adriá, Dacosta, Aduriz, Roca, Alija, Freixa, Morales, Paniego, León... VISIEMS!) prieš dvejus metus, dalyvaujant didingam vyrui.
Marbeljoje jie išmokė mane gaminti maistą ant silpnos ugnies ir uždengę puodą grietinėlėje suberkite bulves su žievele , kad grietinėlės išrūgos neišgaruotų ir būtų supjaustytos prieš išvirus bulvę. Išvirusią bulvę perleidę per bulvių grūstuvą, su skausmu susiejome ją su sviestu. Nuo to laiko nesugalvoju, kaip kitaip tyrelę pasigaminti.
Kai pagalvoji apie baisų šefo, terorizuojančio savo virėjus ir padavėjus, įvaizdį, pyktį, kylantį iš Robuchono krūtinės. pranoko garsųjį blogąjį Marco Pierre'o White'o šeimininką , ir buvo suprasta, kad tai žinia, atėjusi iš dangaus, bet su pragaro karščiu.
vienas iš jo mokinių, Erikas Ripertas Iki šiol dreba prisiminus, kaip jaudinosi, kai atėjo eilė lėkštėje su buteliu paskirstyti padažo taškus. Milimetras į kairę nuo daugiau galėjo iškviesti sieros rūgšties drakoną, kuris degino kaklą, kol jo orumas ir savigarba sumažėjo pelenais..
Tokia aiški buvo jo tobulumo vizija ir toks veiksmingas buvo jo mokymas pavyko paruošti profesionalų armiją keturiolikoje šalių trijuose žemynuose kad daugelį metų kiekvieną vakarą kartotų savo patiekalus ir aptarnavimą. Vienintelis, kuris jį beveik pasiekia Alainas Ducasse'as, kuri išlaikė dvidešimt vieną žvaigždę tarp daugybės restoranų.
Su jais išnyksta aukštosios virtuvės likučiai.
Nepaisant to, kad yra virėjas, kuriam priskiriami įkraunamos paslaugos , viena koja absoliutaus klasicizmo, perėmė daug užuominų iš revoliucijos Bocuse pašviesinti indus, iki vieno iš pagrindinių atsakingų už išmokyti aukštosios virtuvės pasaulį išskirti vieną ingredientą lėkštėje, sustiprina natūralų skonį, o ne tiek daug aromatų, tekstūrų ir garnyrų derinių.
Kai jis, būdamas 51 metų, grįžo iš priešpensinio amžiaus, 2003 m. Jis tai padarė kaip uraganas, atidarydamas savo Ateljė be staltiesių, kilimų ar visų tų priedų, kurie brangina verslą ir užkandinės patirtį. , ir pritaikyti naujiems skoniams. O šiandien jo ir jo bendražygio Bocuse mirtis praėjusį sausį simbolizuoja kritinį pažangos momentą, kurį avangardinė virtuvė patiria jau keletą metų.
Adriá daugiau nei prieš dešimtmetį kalbėjo apie svarbą demokratizuoti aukštąją virtuvę , priartinti jį prie darbininkų klasės, o virėjai atkreipė dėmesį ir pritaikė savo gaires. Nėra neo tavernos, kuri neturėtų kolekcijos stiklainiai su želiančiais milteliais jūsų sandėliuke, sifonai su sūriais kremais ir stikliniai varpeliai surengti šou, kuriame rūkoma artišokų lėkštė prieš grupę draugų, kurie ateina vakarieniauti su šlepetėmis.
O šią vasarą tie iš mūsų, kurie svajojame apie krabus ir naršome „Instagram“ norėdami pasižiūrėti maisto, pradėjome pastebėti, kad žvaigždės šefai jie pradeda virti net patiekalus, kuriuos patiekia išskirtiniuose valgomuosiuose.
Au revoir, Rebuchon
Arzakas pradeda patiekti kokį nors patiekalą, kuris galėjo būti pagamintas iš baro žiaurus baras , (su daugiau daržovių, išdėstytų ratu su geromis žolelėmis ir lapais viršuje), kur Matthieu Perezas Tai labai nustato Barselonos „Neo-Bistrot“ tendenciją, supaprastindama net daržovių pjaustymą.
Yra jo patiekalų, kurie tarsi paimti iš itališkos Mensos, bet kurių skoniai visada pažadina. linksmybės, panašios į tai, ką jautiesi knibždėte knibžda per raudonuosius rajonus . Galbūt žiniasklaidos spaudimas stažuotojų ginčai virtuvėje privertė šefus permąstyti savo profesiją ir jie jaučia atsakomybę teikti pirmenybę oriam savo darbuotojų gyvenimui, palengvinti jų darbo krūvį, mažiau tvarkyti patiekalus ir ** teikti pirmenybę geram sezoniniam produktui gaminant sąžiningą maistą, pvz., Rafa Peña. daro savo Grescas**.
Flagmanas Dani Garcia viešbutyje Puente Romano yra nuostabiai išlaikytas dviejų žvaigždučių, tikslus jų dengimas , sujungiantis Andalūzijos troškinių malonumą su impresionistinės virtuvės lengvumu, džiuginantis tuos, kurie sugebėjo neįtraukti savo pavardžių į Malaizijos bylų dokumentus, ginklų prekeivius, klajojančius palei Marbeljos pakrantę, ir kai kuriuos kitus KGB agentus, kurie nori diskretiškos vietos vakarieniauti viešai.
Bet kur García tampa nepralenkiamas, neskaitant sėkmės? Bibo , kuriame apsirijęs nuo malkomis kūrenamos krosnyje kepamos picos gali virsti kepsniu, kuriam nėra ko pavydėti, į mėsos nuorodas, kurias numeta sidro namuose šiaurėje, nepamirštant jos nenugalimų jaučio uodegų bandelių kad duodu keturis spyrius mano artimiesiems garų pirtys (Dani bandelės plutos yra labiau panašios į angliškus pyragėlius su burbuliukais, įstrigusiais iškeptoje plutoje, nei į šaldytus kiniškus batono gabalėlius, kuriuos jie perka daugelyje mūsų kraštuose klestėjusių baoso batonėlių, o jis kepa spurgų formelėse su skylute. vidurys) , Jis yra Lobito de Mar mieste.
Dar neturėjau progos patekti į šią vietą, bet atidžiai pažiūrėjau, ką šefas iš Malagos skelbia savo tinkluose, ir aš ploji tie padėklai, kurie dengia visą stalą su pipirais, bulvėmis ir keptais kiaušiniais, išloštais tarp eilių omarų , arba tie susmulkinto ledo padėklai, kuriuose yra dvigeldžių ir smulkių įvairaus kalibro kriauklių mišinys, kad šeima galėtų įkišti rankas ir paimti į burną gryniausią jūrą.
Lyg Dani būtų pasakęs: „Po velnių, tiek daug atributikos. Mano žmonės mėgsta gerai valgyti rankomis! Mes esame andalūziečiai! Švęskime!"
Joël pasakytų „C'est bien“.