Mòlt de pa, Valensijoje
Kai įvažiuojate į Mòlt de pa (Burriana, 14, Valensija) Tave pasitinka langas ir ilgas duonos stalas. Pilkus ir baltus tonus laužo tik fluorescencinės raidės, įvardijančios skirtingas duonos rūšis ir jų kainas. Gale yra dirbtuvės, atsižvelgiant į visus, kurie įeina, o tiesiai po dėže yra a rezervams skirta lentyna. Dešimtys duonos su savo vardu laukia surinkimo visą rytą.
Gonzalo Pertusa, gimęs Bilbao, bet jau apsigyvenęs Valensijoje, mus pasitinka minkantis, bet norintis pasikalbėti. „Esu kilęs ne iš kepėjų kartos, studijavau verslą, tada studijavau kulinariją pas Luisą Irizarą San Sebastiane, keletą metų dirbu virėju...“ Paaiškinkite. Gonzalo praėjo Nakeimą ir Alabasterį Madride, tačiau jo aistra tešlai ir duonai nuvedė jį į Paniką – vietą, kur jis pasinėrė į duonos kultūrą ir gamybą. Mòlt de pa idėja kilo 2019 metų rudenį palikęs darbą kitame restorane Valensijoje su rūpesčiu sukurti savo projektą. Ištyrus galimybes ir rinkos galimybes, tapo aišku, kad atsakymas buvo duona.
Su vietine sutartimi, pasirašyta likus dviem dienoms iki pavojaus valstybės, laikai nepataisomai pailgėjo ir jie negalėjo atidaryti savo durų iki 2020 m. lapkričio mėn.
Gonzalo Pertusa, Mòlt de pa ir jos duonos įkūrėjas.
**KAIP DUONOS MÒLT? **
Rankų darbo, lėtos fermentacijos ir mūsų pačių užaugintas raugas. Orkaitės įjungtos ir veiks visą rytą, nes kitaip nei tradicinėse kepyklėlėse, Jie pradeda savo dieną 7:30 ryte ir baigia po pietų. Tešlą per naktį palikite šaldytuve, kad surūgtų.
Jie taip pat yra įsipareigoję savo tiekėjams: jie siekia ekologiškumas ar artumas. Jie perka miltus iš kai kurių berniukų iš Kasteljono, iš Alturos miesto, kuriuos Teruelyje turi kviečių laukai. „Nuo pat pradžių man buvo aišku apie miltus ir druską, Santa Pola druskos lygumos Alikantėje. Jei norite sužinoti ir atlikti gerą paiešką, yra vietinių produktų, su kuriais vietinės šeimos dirba ir kuriais galite pasikliauti“, – sako Gonzalo.
Mòlt jie eksperimentuoja su javais, gelbėdami vadinamuosius „senus javus“, ir su formatais.
Jų „kokos“ dešra yra iš Ontinyent, kaip ir alyvuogių aliejus. Jie perka daržoves kaimynystėje esančioje daržovėje, o jų savininkas yra atsakingas už tai, kad jiems pasakytų, ** iš kur atkeliauja tai, ką jie paima. ** „Ne visko gali būti, bet po truputį einame ta linija“, – apibendrina jis.
Mòlt taip pat yra būdas daryti dalykus, lažintis dėl to, kas artima, toliau ieškoti ir nuolat tobulėti. Gonzalo kalba apie mažas klaidas, kurios yra ištaisytos, ir apie mokymąsi, taip pat apie klausyk savo žmonių. Jis nepamiršta sektoriaus, kai įrodinėja, kad reikia dalytis žiniomis su kolegomis, augti kartu ir pasiekti visuomenę ir esminis viešbučių pramonės vaidmuo šiame procese plečiant duonos gamybos būdą.
Įmonėje „Mòlt de pa“ labai svarbu bendrauti su klientais.
JŪSŲ SANTYKIAI SU KLIENTAIS
Jo nuolatiniai klientai labai reiklus gaminiui. Tai žmonės, turintys sąžinės tvarumo ir mitybos, ir jie daug klausia. Abejonės dėl naudojamų miltų procento arba dėl to, ar duona yra 100% avižinių dribsnių, yra viena iš labiausiai paplitusių. „Mes jiems tai paaiškinome avižiniai dribsniai nėra kepami, todėl gamindami duoną dedame baltųjų kviečių pagrindą košės pavidalu, kuris suteikia jai nelygumo“, – aiškina Gonzalo. „Padarome a aktyvus informavimas ir mes esame skaidrūs su procesais. Mes atsakome į visas jų abejones ir jie tiesiog supranta, bet žmonės ateina iš namų išmokti“, – plėtoja jis.
Kaip manote, ko reikia, kad dauguma visuomenės pasiektų tokią duoną? Gonzalo yra aiškus: „Leiskite jiems pabandyti. Jei tai šiek tiek brangesnė, tai todėl, kad mes tai darome rankomis... Bet produktas turi būti geras, negalime užmigti ant laurų“. Jei paklausite apie bestselerius, rasite Terreta, prancūziška kaimo duona, gaminama iš speltos, ruginės, Florencijos auroros ir jie jį naudoja norėdami išaukštinti jiems artimus produktus. Bet jie seka labai arti bagetai, čiabata ir integralas.
sūrus koksas, kažkas labai valensiško, yra dar vienas teiginys. Jo ingredientai keičiasi priklausomai nuo sezono ir visada gaminami iš vietinių produktų.
Pagrindinis jo iššūkis buvo pagaminti daug duonos ir sūrios bei saldžios duonos, kurios pasiektų įvairius klientus. Štai kodėl jie** nuolat eksperimentuoja su javais, gelbsti vadinamus „senus grūdus“ ir formatus.** „Negalėjome išgyventi gamindami vienos rūšies duoną. Turime teikti įvairovę, nes turime klausytis žmonių“, – pasakoja Gonzalo.
Sūdytos kokos, viena perkamiausių Mòlt de pa
**MÒLT DE PA ATEITIS**
„Šiais metais įtraukti daugiau žmonių, kurie aistringai žiūri į kepyklą, be apgaulės ar kartono. Sukurkite daugiau duonos formatų, pasiekite daugiau žmonių, skatinti pristatymą per dviračių pasiuntinį, dirbkite su daugiau restoranų, darykite daugiau mielų dalykų... Tikrai, smagiai su mūsų darbu nes netikime, kad viskam turi būti fiksuotas meniu. Priklausomai nuo sezono keičiame...“. Taip pat norima pristatyti kepinius.
Gonzalo nenustoja minkyti, yra daug ką pasiruošti dėl įdomios ateities.