atšlifuoti
Raktas, kad nepervargtumėte Kalėdų pietūs ar vakarienė , viską ruošia laiku. Nebūk pagautas jaučio. Ramiai eikite apsipirkti, atsargiai ruoškite ingredientus ir gaminkite savo žvaigždžių patiekalą mėgaudamiesi akimirka, visada turėdami paklaidos ribą, kad būtų sukurtas tinkamas variantas B, jei kas nutiktų ne taip.
Visko gali nutikti, net ir geriausiems virėjams, todėl kas geriau nei iš anksto numatyti ir gaminti maistą ir ramiai eiti miegoti žinant, kad viskas vyksta sklandžiai?
Kad galėtumėte pasiruošti Kūčių vakarienę ir tiesiog atsiduoti savo svečiams, paprašėme keturių puikių šefų: Juozapas Lukas , Westin Palace viešbučio vyriausiasis virėjas ir Chuanas Aceituno , Dama Juana savininkas ir virėjas Jaén mieste trijų patiekalų receptai, kuriuos galima paruošti dieną prieš. Ir, galiausiai, Jesús Sánchez figų pyragas iš El Cenador de Amós, mūsų paskutinės trys Michelin žvaigždės, ir vienas iš Alexo Cordobéso, kurio sostinėje populiarūs sūrio pyragaičiai , kuris suteikia meniu saldaus (ir šiek tiek nostalgiško) potėpio.
Užkandis (nors turite ir daugiau receptų, kurie jus įkvėps), pagrindinis ir desertas kad skamba taip gerai kaip Įdaryti krabai, elnias Velingtonas ir močiutės desertas . Jie visi yra apgalvoti šešiems žmonėms.
Luque „Nécora“.
KALĖDŲ PRADŽIA: NÉCORA, ĮKURTA ŽIEMINIŲ GUMBUMŲ (JOSÉ LUQUE, VYKDOMASIS VIEŠBUČIO VYKDYMO ŠEFAS, MADRIDAS)
Ingridientai:
- 6 vienetai virtų krabų
- 350 gramų bulvių
- 100 gramų morkų
- 100 gr virtų krevečių
- 75 gr naminio majonezo su EVOO
- Jauni ūgliai papuošti
- ½ laiškinio svogūno
- ¼ ryšulio laiškinių česnakų
- Šlakelis sauso šerio
Dėl bulvių:
Bulvę išvirkite su oda ir morkomis, nulupkite ir sutarkuokite.
Dėl krabų:
Išvalome krabus, rezervuodami kiautą ir jo vidų dalis. Iš vidaus ir nuo kojų pašaliname visą mėsą, kurią galime. Baltąją svogūno dalį pakepinkite EVOO, sudėkite visą krabų mėsą, pabarstykite šeriu ir leiskite alkoholiui išgaruoti. Užsisakėme.
Įdarui:
Bulvę, morką, krabų mėsą ir maltas krevetes sumaišykite su sauja smulkintų šviežių laiškinių česnakų kartu su majonezu, kol liks sirupinis mišinys. Užpildykite krabų lukštus ir papuoškite daigais bei žaliu svogūnu.
Velingtono elnio nugarinė. Ponia Joana
PAGRINDINĖ: VELINGTONO ELNIAI SU CUMBERLAND PADAŽU (JUAN ACEITUNO, DAMA JUANA)
Ingridientai:
- 1 kg elnienos nugarinės
- 1 puodukas žaliųjų garstyčių žolelių
- 6 grybai
- 200 gramų kumpio
- 2 laiškiniai svogūnai
- 150 gramų sviesto
- Druska
- Pipirai
- Pakankamas kiekis sluoksniuotos tešlos
- Trynys
- 300 gr pancetta, vytinta orzoje
Ingredientai padažui:
- elnio kaulai
- Daržovės (svogūnai, morkos, pomidorai, porai ir česnakai)
- raudonas vynas
- Svogūnų uogienė
- Imbieras
- aviečių
Mes valome elnienos nugarinę, pagardinkite druska ir pipirais iš visų pusių keptuvėje su alyvuogių aliejumi. Pažymėjus jis sutepamas žolelių garstyčių ir atidėkite dviem valandoms.
Į puodą supilkite sviestą ir iškepkite svogūną, grybą ir kumpį, viskas smulkiai supjaustyta.
Mes supjaustome plonai pjaustytos šoninės ir mes turime ant stalo. Ant jo užpilkite pusę ankstesnio ruošinio, atvėsusio, ir susukite elnienos nugarinę su šonine išorėje.
Mes rezervuojame 4 valandas šaltyje. Po to, elnienos nugarinę apvoliojame sluoksniuotoje tešloje , pasirūpindami, kad viskas puikiai užsidarytų, ištepkite kiaušinio tryniu ir kepkite 200 laipsnių temperatūroje 15 min.
Rekomenduojame duoti a 4 minučių poilsis prieš patiekiant.
Padažo paruošimas:
Kepame kaulus ir daržoves , pilame litrą raudonojo vyno ir mažiname, kol neliks alkoholio kvapo. Apliejame vandeniu ir verdame 6 valandas . Pasibaigus šiam laikui, perkošiame ir gautą rezultatą sumažiname iki trečdalio, kad vėliau pagal skonį dedame likusius ingredientus (nepamirštame druskos ir pipirų).
Figų pyragas Jesús Sánchez, El Cenador de Amós
KALĖDINIS DESERTAS: CANDINTAS FIGŲ TORTAS, PAGAL JESÚS SÁNCHEZ, EL CENADOR DE AMOS, KANTABRIJOS
Ingridientai:
- 145 gramai džiovintų figų
- 255 gramai cukraus
- 150 gramų Filadelfijos tipo kreminio sūrio
- 375 gramai plaktos grietinėlės
- 2 lakštai želatinos, 35 gramai sviesto
- 75 gramai susmulkinto Marijos biskvito
- 8 sveiki graikiniai riešutai
- nuimama 20 cm kepimo forma.
Kūrimas:
Mes įdėjome mirkytų džiovintų figų , gerai uždengtas vandeniu, dieną prieš. Nusausinkite ir virkite puode su cukrumi apie 70 minučių ant silpnos ugnies. Sutriname ir rezervuojame.
Į susmulkintą biskvitą supilame ištirpintą sviestą ir gerai išmaišome, kad gautųsi pasta, kurią dedame į formos dugną. Kepame 180 laipsnių temperatūroje apie 7 minutes . Išimame ir leidžiame atvėsti.
Mes imame 300 gramų figų uogienės ir pakaitiname, kad įmaišytume du anksčiau išmirkytus želatinos lakštus ir leidžiame grįžti į kambario temperatūrą.
Uogienę išplakti su sūriu, o pabaigoje supilti pusiau išplaktą grietinėlę (ji neturėtų būti paskutiniame plakimo taške). Gauname labai lengvą kremą.
Šiuo kremu pripildykite torto formą su biskvito dugnu ir padėkite šaltai. Atvėsusį pyragą išplikykite ir ištepkite ant jo paviršiaus likusią figų uogienę, kurios liko nuo pirminio paruošimo.
Paviršių užpildome šiek tiek riešutų.
Galime naudoti šviežias figas, gamindami iš jų cukruotas figas ir elgdamiesi tuo pačiu būdu. Prie mūsų torto taip pat galime pridėti cukruotų figų.
Álex Cordobés močiutės tortas
KALĖDINIS DESERTAS II (IR DUOKLA VISIEMS MŪSŲ SENELIMS): SENELĖS (ALEX CORDOBÉS) Smulkmenos torto receptas
Ingridientai:
- Tortas (naminis arba pirktas)
- Crème Anglaise arba 600 g pieno arba 150 g grietinėlės
- 100 g cukraus
- Vermutas
- 1 l želatinos
- Vaisiai (braškės/avietės/kokteilis)
Ingredientai torto pagrindui:
- braškių džemas
- 150 g kiaušinio trynio
- 1 vanilės ankštis
- 1 litras grietinėlės
- 100-150g cukraus pudros
Biskvitą supjaustykite į 2x2x2 cm kubeliai apytiksliai perpjauname per pusę ir impregnuojame braškių uogiene.
Mes pasirenkame gerą prekės ženklą ir laikomės gamintojo nurodymų bent vienas litras vaisių želė .
Angliškam kremui:
Pieną ir grietinėlę su vanilės ankštimi užvirinkite ir palikite penkias minutes pastovėti. Tuo tarpu trynius ir cukrų išbaliname. Į trynius įpilkite pieno ir visą turinį supilkite į puodą.
Virkite ant silpnos ugnies, kol pasieksite 85/90 laipsnių (prieš užvirstant), atvėsinkite iki kambario temperatūros ir įdėkite į šaldytuvą maždaug valandai.
Plaktai grietinėlei:
Pusę šaltos grietinėlės supilkite į dubenį (geriausia metalinį ir šaltą) ir išplakite rankiniu arba elektriniu plaktuvu. Suberkite cukraus pudrą ir grietinėlę, kol ji įgaus tekstūrą.
Dėl surinkimo:
Indo pagrindą išklokite biskvitu su uogiene ; Įpilkite šlakelį vermuto (didaus) ir pusę želatinos ir palikite valandai atvėsti šaldytuve.
Įpilkite crème anglaise ir leiskite atvėsti 30 minučių, tada suberkite vaisius ir likusią želatiną ir vėl atvėsinkite maždaug valandą ir papuošti kremu.
Pastaba: sluoksnių eiliškumą galima keisti arba pašalinti/pridėti pagal pageidavimą; bet visada nepamirškite, kad ant dugno dėti sunkiausią arba naudoti želatiną želatiną, kad suteiktų konsistencijos.