Ricardas Camarena: geriausias stalas Valensijoje
Jo takelį lengva sekti: gastronominis restoranas Ricardas Camarena , šiuolaikinis bistro Scoundrel Bistro ** Ramsés Madride ** virtuvės ir Mercat Central de València baras: Centrinis baras . Keturios scenos, vienas režisierius. Bet jei jie nori (tikrai) žinoti, ką jis turi pasakyti, jie turi stovėti (atmerktomis akimis ir nuotykių dvasia) prie jo durų. Ricardo Camarenoje. Eime pro duris.
Įsivaizduokite džiazo koncertą. Akordai, taktai, ritmai ir bebops. Įsivaizduokite šešėlius, medienos perteklių ir girgždėjimą. Džiazas, kaip žinia, yra chaosas ir laisvė. Beprasmis galvosūkis, kaleidoskopas, elementų (saksofonas, fortepijonas, būgnai, bosas) samplaika, sąveikaujanti veikiant tariamai improvizacijai stebuklingame mėgintuvėlyje. Kažkas panašaus vyksta su Ricard Camarena, dešimtys elementų (skonių, kvapų, tekstūrų ir niuansų) nupiešti ant stalo be -matyt- prasmės . Tik klausimai. Ir vis dėlto praėjus kelioms valandoms, jau namuose ir išjungus šviesą, jūsų atmintyje iškyla ir auga pojūtis: esmė. Tai yra Camarena.
Atvykstame ir „Time Out“, kurį sukūrė Dave'o Brubecko kvartetas, groja lėtai. Kaip smalsu, kai Paulo Desmondo paklausė, kaip jis pasiekė nepakartojamą savo baritoninio saksofono skambesį, genijus atsakė: „Žiūrėk, aš tiesiog norėjau, kad jis skambėtų kaip Dry-Martini“. Smalsus poveikis. Ir „Aš nenoriu įtakos“, – sako Ricardas, sėdėdamas prie ąžuolinio stalo, kuris prasideda nuo virtuvės ir siekia dangų, krašto.
EMOCIJŲ IR ATSIMINIMŲ VIRTUVĖ
Degustacinis meniu kainuoja 85 dolerius ir žaidžia ant lentos su vienuolika skambių ir nuoširdžių patiekalų (Jis tarnavo mums trylikai, ir jis padarys būtent tai su jumis, jei jo paprašysite). Čia nėra vietos preambulėms, užkandžiams ar pusei tiesos. Vienuolika plokščių, kurios yra vienuolika priežasčių, kurios skrieja aplink Camarena planetą: ji vadinama terroir.
Kiškio nugarinė, rūkyta violetinė morka ir jogurtas
Pradėkite vakarėlį su Žemės riešutų kokos, ropės ceviche, saldžiųjų bulvių pyragas, likeris ir kreminis tunas su džiovintu bonito . Nuo pirmo kąsnio į savo sąsiuvinį įsirašau žodį: skonis (tikslas be nuolaidų, grobis, kurio Ricardas nepaleidžia iš rankų visuose savo darbuose: skonis, skonis ir dar daugiau skonio). Jie kalbasi su manimi prie stalo (aptariame patiekalus) apie techninius sunkumus, riziką, vykdymą. Ir nuoširdžiai, aš nežinau ir man nerūpi. Aš atėjau čia jausti, o ne samprotauti.
Kambaryje valdo kitas Ricardo šonkaulis, Mari Carmen Bañuls , nepriekaištingas kambario vadovas, kuris mums pataria dėl meniu, suporuoto prie taurės, ir mes tai darome (taip, darome) atsiduodami į David Rabasa, visiškai naujo geriausio Valensijos bendruomenės someljė (apdovanojimas suteiktas Akademijos) rankas. Gastronomija) nepamirštamoje simfonijoje šeriai, šampanas, bordo, rieslingai ir douro.
Eikime toliau. Pomidoras su ančiuviu, kiaušinis, rūkytomis sardinėmis ir žaliaisiais pipirais, kokosa su svogūnais pilpilo padaže . Ir ateina vienas iš valgio, metų ir mano gyvenimo patiekalų: Maresme žirniai su marinuota vyšnia . Mažiau yra daugiau. Didžiausias (sunkiausias) per mažiausias. Čia jau sakiau: neįsivaizduoju -šiandien- skanesnio, elegantiškesnio ir tobulesnio delikateso už sezoninius ašarinius žirnelius.
Nenutraukite vakarėlio. Daugiau skonio (ir daugiau skonio) su Almadraba tuno tartaras su brokoliais "al dente" ir šalta skrudinta pomidorų sriuba, šiltas rudeninis daržovių troškinys su marinuotais burokėliais veloute su avietėmis ir stiltonu.
Kelionės pabaigą nubrėžia trumų aromatas, lydintis šiek tiek aštroką ridikėlių sriubą ir užleidžiantis vietą įsimintinas merlangas su keptais kalafiorais, citrina ir kaparėliais . Pliusas? Almadraba tuno parpatana, pupelės, įvairių paprikų užpilas ir lipnūs ryžiai su laisvai auginama vištiena ir grybais. Pliusas? Kiškio nugarinė, rūkyta violetinė morka ir jogurtas. Meistriškai. Prie desertų atvykstame laimingi, susijaudinę, su tuo jausmu, kuris mus užplūsta (deja) taip retai: „Čia kažkas atsitiko“, „Šiandien čia kažkas nutiko“.
Ricardas Camarena yra tas, kurio ieškote. Ir kaip sunku rasti ką nors panašaus šiandien, kai tiek daug atsakymų ir be klausimų. Ricardas, prisiglaudęs dėžėje, kuri yra jo virtuvė, tiesiog ieško. Ir man, kuris tik braukia priežastis, turiu tik vieną patarimą: Eikite su juo, kelionės nepamiršite.
Maresme žirniai su raugintais agurkais