Judėjimas degustacinio meniu link pamiršo puikią smulkmeną: užkandinę
Visą 1991 metų vasarą skulptorius Xavier Medina Campeny, elBulli draugas ir klientas, turėjo keletą pokalbių su Ferranu apie meną ir kūrybą. po to pakvietė dirbti į savo Palo Alto dirbtuves.
Kūrybiškumas ir gastronomija dekontekstualizuota iš natūralios erdvės: virtuvė. Galbūt tai buvo vėlesnio uragano užuomazga techno-emocinės virtuvės gimimas ir iš The New York Times Magazine, Le Monde ir Time viršelių.
2001 m. „elBulli“ pirmą kartą savo istorijoje nusprendė uždaryti vidurdienį; jie pradėjo patiekti tik vakarienes (neįprastas atvejis, kai iki tol buvome suprantamas kaip „restoranas“) su mintimi palikti daugiau erdvės apmąstymams, o tai papildo Kitas istorinis sprendimas: meniu kaip tokio panaikinimas ir įsipareigojimas degustaciniam meniu kaip vienintelei jo gastronominio pasiūlymo priemonei.
Iš vienuolikos restoranų, apdovanotų trimis „Michelin“ žvaigždutėmis, tik Martín Berasategui ir Lasarte palaiko meniu.
Tai vienas iš pagrindinių jo esminės elBulli virtuvės sintezės punktų (tiksliai dvidešimt du): „Degustacijų meniu yra maksimali išraiška avangardinėje virtuvėje. Struktūra gyva ir gali keistis. Ji yra įsipareigojusi tokioms sąvokoms kaip užkandžiai, tapas, avantiniai desertai, morphings ir kt.
Ir šio drugelio plakimas Cala Montjoi, į pietus nuo Creus kyšulio, sukelia seisminį kataklizmą visoje gastronomijoje ateityje, dabartyje ir ateityje; kaip kokinero spragtelėjimas iš Thanoso pirštų, tiesiog tai sugriovė idėją, kas didžiajai planetos daliai buvo puikus restoranas.
Jums tereikia kreivai pažvelgti į mūsų aukštąją virtuvę (man visada atrodė šiek tiek kvaila apie „aukštą“ ir „žemą“ virtuvę, o aš tikiu, kaip Diego Guerrero, kad iš tikrųjų yra tik gera ir bloga virtuvė), kad patikrintumėte, kaip toli atėjo nesėkmė: Iš vienuolikos restoranų, apdovanotų trimis „Michelin“ žvaigždutėmis, tik „Martin Berasategui“ ir „Lasarte“ (šis yra įsikūręs 5GL viešbutyje) turi meniu.
Likusieji: DiverXO, El Celler de Can Roca, Quique Dacosta, ABaC, Arzak, Akelarre, Azurmendi, Aponiente arba Sant Pau, degustacijų meniu ir rutulinis taškas. Tai nepaaiškinama.
„Aš vertinu kasdienį meniu, atspindintį dinamiškos rinkos pasiūlymus“, – sako Juanjo López iš La Tasquita de Enfrente.
Taip pat už Juanjo López iš La Tasquita de Enfrente, „Kiekviename versle kiekvienas gali laisvai daryti tai, ką mano esant tinkama, bet aš vertinu kasdienis laiškas, kuriame atsispindi dinamiškos rinkos pasiūlymai, atsižvelgiant į laikinumą ir sezonus“.
Degustuoti meniu? Na, jie turėtų būti atviresni. ir ne toks uždaras; su sunkumais, kuriuos tai sukelia, bet prisitaikant prie gurmaniško kliento poreikių“, – komentuoja jis.
Puikaus restorano koncepcija pasisuko į dovaną, kai šefas yra žvaigždė, o valgytojas – pasiteisinimas
Kas yra puikus restoranas? Žodžiu „entuziastingas restauravimo menui“ Matosesas, tobulas restoranas būtų toks, „kur jautiesi patogiai, kur sulauki meilės kąsnio, gėrimo, gesto pavidalu. Jis nesupranta nei klasių, nei kategorijų, bet supranta restauravimo meną, sukurti sąžiningą kodą, jungiantį restauratorių ir lankytoją, rūpintis, vilioti“.
Ir dar vienas dalykas, kuris, įtariu, vis labiau paplitęs tarp lenktynių gastronomų: „Galbūt tobulą restoraną suvokiu kaip verslą toliau nuo dirbtinio; šventė, dosnumas, jautrumas, aistra, tobulumo siekimas“ , tęsk.
„Įstaigos, kurias valdo restoranai ir virėjai, neprilygstamų tradicijų paveldėtojai, taupantys trumpalaikius metodus ir kuriuos ne visada vilioja modernumo įtaka“, – sako jis.
Tai restoranai, kuriuose religinė pagarba valgytojo valiai, bet taip yra avangardas ne apie tave. To niekada nebuvo.
Matosės žodžiais tariant, puikus restoranas yra „tas, kuriame jautiesi patogiai, kur gauni meilę kąsnio, gėrimo, gesto pavidalu“
Andoni Luisas Adurizas , bene toliaregiausias šio momento, kuriame susilieja visos pasaulio virtuvės, vadovas bent kiek nuoširdesnis savo kalboje: „Visiškai ieškome ir ką galime pasiūlyti užkandinei, tai kelionę per tas abejones; bet tai nėra draugiška erdvė ar tikrumas“.
Ir bijau, kad klientas nebėra šios istorijos veikėjas. Istorija, kurioje pasisuko kūrybiškumas, ribų ieškojimas, ego, avangardas ir elitinis pobūdis to, ką nemaža modernumo dalis supranta kaip puikų restoraną. ši dovana, kai šefas yra žvaigždė, o užkandinė – tik pasiteisinimas.
Visų pirma, atsisakant jam pagrindinio pasitenkinimo: patiekalų pasirinkimo, apsisprendimo, ką jis valgys. Manau, kad buvo Santi Santamaria kurie sakė, kad „gastronomija yra dosnumo aktas“.
Tikiuosi, kad meniu grįš į didžiuosius restoranus. Norėčiau.
„Gastronomija yra dosnumo aktas“ Santi Santamaría