Klasikinis ceviche.
Labai šviežia balta žuvis. Tai yra raktas į bet kokį gerą ceviche, nesvarbu, kaip jį rašote. Taip pat negalite praleisti čili ar kalendros. Yra tūkstantis receptų **garsiausiam patiekalui** ir eksportuota iš Peru. O kadangi jų tiek daug ir kiekvienas gali pridėti savo įspūdį, nusprendėme pasidalinti pačiu klasikiniu, kurį paruošė **šefas Jaime'as Monzónas „La cebichería de Trafalgar“**, po to, kurį gamindavo jo senelis.
Monzón rašo tai su B ir tai yra jo receptas „Klasikinis ceviche su tigro pienu“. Puikus patiekalas bet kokiam laikui, net pagirioms gydyti.
INGRIDIENTAI
1 kg nugarinės klykstelis
20g žaliųjų citrinų sultys šviežiai išspaustas
8 liepų
1 valgomasis šaukštas kalendra susmulkinti
1 šaukštelis čili gleivės maltas brunoise (maži kauliukai)
du violetiniai svogūnai supjaustyti plonais julienne
1 saldžioji bulvė
8 griežinėliai kukurūzai
kukurūzų laukas keptas
griežinėliais čili gleivės
žuvies sultinio
Salierai
Imbieras
česnako
DARBINIMAS
- Išvirkite griežinėlius saldieji kukurūzai su anyžiu ir ramunėlėmis kol jie suminkštės.
- Nulupkite ir supjaustykite purpurinis svogūnas puikioje julienne, palikite šaltame vandenyje su ledu, kad įsigertų, kad netektų niežulys: mes ieškome čili limuzinų aštrumo, bet ne svogūno, norime, kad pastarasis būtų traškus ir niežtintis, bet niekada per daug.
- Susmulkinkite salierai, imbieras, česnakai ir svogūnai kol pasieksite pastos, tai tai suteiks jam vežimėlio prisilietimą, gatvės prisilietimą, kurį randame Peru, Įtempsime ir rezervuosime. Santykis yra maždaug tokia tvarka: 50%, 30%, 15%, 5%. Tai eina pagal skonį.
- Padarysime a apversta bain-marie nėra vandens, tik ledas, supjaustysime žuvį apytikslis 2x2 cm kauliukas, Pilsime druskos – geros druskos – gausiai, bet nepersistengdami, susmulkintą čili pipirą, taip pat smulkintą kalendrą, laimo sultis (neišspausti per daug).
Klasikinis ceviche.
- Išmaišykite ir palikite kelias sekundes pastovėti.
- Prieš tai ruoštus makaronus suberiame į savo ceviche, išmaišome ir iškart patiekiame lėkštėje, kur kas geriau, jei laikome šaldytuve.
- Jei turime a žuvienė galime įpilti purslų, kad subalansuotume kalkių rūgštingumą – tai paslaptis, kurios turi pažadėti per daug nepasakoti –: galite pasigaminti žuvies sultinį su kalendra, salierai, svogūnai, imbieras, česnakai ir, žinoma, žuvies kaulai ką naudosi Laikykitės šios proporcijos savo sultiniui: kiekvienam litrui mėsos litras vandens ir neužvirkite per daug, 15 minučių ir čiulptukas.
- Kai ceviche bus lėkštėje, mes įdėsime griežinėlį kukurūzų, griežinėlį saldžiosios bulvės, ají limuziną, cancha ir žuvį vainikuosime purpuriniu svogūnu. Prisiminkime, kad karalius yra mūsų žuvis: šviežia, lygi, laukinė.
„Pasinaudok ir atsigauk po tos blogos nakties“.
*Vicente Gayo: operatorė. Jean Paul Porte: postprodukcija ir montažas.